Biscotti frollini senza burro al cacao e ouzo. Righe e linea.

Non c’è niente da fare. Anche all’età di quasi quarant’anni (come suona strano!) mi metto a dieta con un unico pensiero: voler fare la modella. Quando si comincia ad avvertire una certa distanza tra la pancia e il pantalone, ossia quando i vestiti cominciano ad andare larghi, anche la postura cambia. Testa alta e passo sicuro. Poi tutto è relativo. Ognuno si sente bene in una certa taglia. Io mi sento bene nella taglia dei vestiti che ho accantonato nell’armadio, eliminati ad uno ad uno cornetti dopo cornetti. Brioche dopo brioche. Biscotti dopo biscotti. Ma senza deprimermi. Con tranquillità. Il piacere della tavola deve rimanere, anzi forse ne esce amplificato. Con qualche piccolo accorgimento si può dimagrire mangiando in modo gustoso. Chi mi vede mangiare non crede che sto a dieta. Le patate non sono tristemente lesse, ma diventano chips grigliate spennellate di olio aromatizzato. Il passato di verdura diviene una vellutata, le piadine diventano pane arabo e i frullati diventano smoothies. Fortunatamente Santa Pizza è concessa così posso continuare nella mia passione per gli impasti. Così come sono concessi un paio di biscotti a colazione. Da qui è partita la mia ricerca del biscotto magico. Rigorosamente frollino e rigorosamente il più leggero possibile. Ho provato varie ricette, ma con scarsi risultati: biscotto duro o gommoso. Poi sono arrivata a loro. Un frollino base, senza burro ma con olio di semi, friabile e profumato grazie alla fragranza dell’anice che secondo me smorza un pò il sapore, seppur lieve, dell’olio. Soddisfattissima, ma la ricerca continua.Ho preso spunto dai golosissimi quadrotti alle nocciole di Ale (provate anche quelli se non avete problemi di linea perche’ sono strepitosi) che mi hanno folgorato. In un altro periodo storico avrei provato la versione al burro, che mi riservo tuttavia per Natale. Li ho solo alleggeriti fino al punto di ottenere la giusta friabilità.  Per 32 biscotti (3×5 cm):

• 175 g  di farina 00
• 50 g di amido di mais
• 20 g di cacao amaro
• 75 g di zucchero (a velo se volete una grana più fine oppure 60 g di fruttosio per alleggerirli ulteriormente)
• 80 g di olio di semi di girasole
• 1 albume d’uovo
• 2 cucchiaini di lievito
• 1 cucchiaio abbondante di ouzo o altro liquore all’anice
• i semini di mezzo baccello di vaniglia
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio di zucchero di canna (opzionale)

In una terrina lavorate con una forchetta i 75 g di zucchero con l’olio, l’albume, l’ouzo fino a quando lo zucchero si è ben sciolto. Unite il resto degli ingredienti secchi (tranne lo zucchero di canna) ben setacciati e mescolati tra loro, continuando a lavorare con la forchetta fino a quando il tutto è ben amalgamato. A questo punto se volete sentire qua e là qualche granellino di zucchero sotto i denti, aggiungete il cucchiaio di zucchero di canna continuando a lavorare brevemente. Maneggiando pochissimo l’impasto, formate uno spesso rettangolo e ricopritelo con la pellicola trasparente. Fatelo riposare in frigo minimo tre ore. Io suggerisco sempre tutta la notte. Riprendetelo, stendetelo con il mattarello su una spianatoia, leggermente infarinata, fino ad uno spessore di 5-6 mm e ritagliate i biscotti della forma desiderata. Io ho semplicemente ritagliato dei rettangolini 3×5 cm e decorato con i rebbi di una forchetta. Metteteli in una teglia ricoperta di carta da forno e cuoceteli nel forno statico preriscaldato a 170°-180° per una decina di minuti circa. Sfornateli ancora morbidi e metteteli a raffreddare su una gratella. Una volta freddi si conservano in un contenitore ermetico.

Buona colazione!

La stupida storia delle meringhe al cioccolato fondente. L’importanza di chiamarsi chewy.

Titolo alternativo: “LA STUPIDA IDA CHE HA SORVOLATO SULL’AGGETTIVO CHEWY”.

Sono un’amante delle meringhe. Mi piace la loro insostenibile leggerezza, la loro croccantezza e la loro repentina scioglievolezza. Mi piacciono ripiene di panna. Una caratteristica devono avere, però: devono essere ben asciutte. Tendo a scartare la parte interna più umida. Quando ho visto l’immagine qui di queste fantastiche meringhe al cioccolato, avevo già fatto i calcoli e separato tre albumi. Ho sorvolato sul titolo. Chewy chocolate meringues. Ho sorvolato su chewy. Mi ero concentrata troppo su meringa al cioccolato. Mai incontrata in vita mia. Le ho mangiate, alle mandorle, al cacao, rosa, azzurre e bordeaux, ma mai al cioccolato fondente. Ero un pò perplessa sul tempo di cottura. Troppo breve. Ho pensato che le crepe favorissero l’asciugatura. Era una speranza più che altro. Appena infornate si sono gonfiate meravigliosamente. Dopo venti minuti erano croccanti e leggerissime. Erano loro insomma. Tra una foto e l’altra hanno cominciato a trasformarsi. Giustamente. All’esterno sempre croccanti, dentro una caramella mou al cioccolato. Buone, comunque. CHEWY! Il temine l’avevo incamerato ma non messo a fuoco bene. Meringhe GOMMOSE al cioccolato. Poco male. Le ho reinfornate per un’altra mezz’oretta a 120° e fatte raffreddare in forno. Perfette. La mia golosità ringrazia.

Per circa 60 meringhe (quindi due infornate da 20 minuti l’una, più una terza, a temperatura inferiore, di mezz’ora):

• 120 ml di albumi (circa tre uova grandi)
• 240 gr di zucchero
• 15 gr di cacao amaro
• 60 gr di cioccolato fondente al 50%

Una volta pesati gli ingredienti e tritato il cioccolato grossolanamente, preriscaldare il forno a 170° ventilato (oppure 180° statico).

Cominciare a montare gli albumi a neve fermissima con uno sbattitore elettrico, incorporando lo zucchero poco alla volta, fino ad ottenere un composto sodo e lucido. Deve mantenere la forma, insomma, tipo panna montata. Per farlo alla perfezione, basta avere piccoli ma importanti accorgimenti:

1. Il contenitore e le fruste devono essere perfettamente puliti, quindi si consiglia contenitori di acciaio o vetro. Non ci deve essere presenza di grasso, quindi attenzione anche a separare bene gli albumi dai tuorli. La minima presenza di tuorlo pregiudica la montatura.
2. Non aggiungere sale. Il sale all’inizio facilita il compito, ma subito dopo tende a separare l’acqua, smontando il composto. Il sale destabilizza la schiuma.
3. Albumi a temperatura ambiente. Per velocizzare la montatura, questa potrebbe venir fatta a bagnomaria, evitando però che la ciotola venga a contatto con l’acqua bollente. Ma non è necessario.
4. Albumi di uova fresche.
5. Aggiungere lo zucchero una volta che gli albumi hanno almeno raddoppiato di volume. Questo per avere una meringa meno densa e quindi più leggera.

Aggiungere il cacao setacciato e il cioccolato sminuzzato, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno con movimenti dall’alto verso il basso, fino ad assorbimento. Aiutandosi con due cucchiai, formare dei mucchietti, poco più piccoli di una pallina di ping pong, e adagiarli, distanziati uno-due centimetri l’uno dall’altro, su una teglia ricoperta di carta da forno. Occorreranno due infornate. Il composto rimasto nella ciotola, ben sopporterà i pochi minuti di attesa prima di essere infornato.

Cuocere nella parte medio-bassa del forno per 20 minuti. Nel frattempo formare i mucchietti su una seconda teglia. Sfornare, senza spegnere il forno, e far raffreddare su una gratella. Infornare la seconda teglia. Le meringhe a questo punto saranno le chewy, gommose, della ricetta originale. Per averle più asciutte, infornarle per un’altra mezz’ora a 120° ventilato, con lo sportello socchiuso. Non dovendo più gonfiarsi, basterà un’unica teglia che le conterrà tutte, oppure infornare due teglie contemporaneamente. Spegnere il forno e far raffreddare sempre con lo sportello socchiuso. Si conservano chiusi in un sacchetto o in un contenitore ermetico, per più giorni. Volendo possono essere congelate.

In poco più di un’ora ho ottenuto delle gustose meringhe la cioccolato. Ovviamente per farle di forma perfetta, come le classiche meringhe, bisogna formarle con una sac a poche e infornarle a circa 80°-90° per tre ore circa.

Buone stupidaggini a tutti!