Pizza Margherita fatta nel forno di casa. Ma è lei?

No. E’ un altro prodotto. Almeno il mio. L’impasto può essere perfetto, il clima e le congiunzioni astrali favorevoli, l’acqua altissima levissima purissima, ma se non si ha un’ impastatrice e un forno a legna che raggiunge temperature di 430°-485°, non è la pizza napoletana. E’ un altro prodotto. La mia è una margheritina. Ho provato miscele di farine di ogni tipo, varie idratazioni, seguito le indicazioni prese qua e là in rete, letto libri a riguardo, seguito trasmissioni a tema, mi sono sempre uscite ottime focacce, ma la pizza sottile, morbida, elastica e facilmente piegabile a portafoglio, no. Nell’ articolo del Corriere Della Sera.it sono riportati gli standard internazionali per ottenere il marchio “Pizza Napoletana Dtg”.

Oggi però, a mio avviso, ho ottenuto una lontana parente. Soprattutto sono riuscita a stenderla facilmente senza che si ritirasse, cosa che mi ha permesso di renderla sottile. Il punto debole rimane la cottura. Bisogna sfornarla ben cotta facendo attenzione che non diventi un biscotto. Dunque è sottile, flessibile, si piega a portafoglio, ma il cornicione con le bolle non ne ha voluto sapere.

Giudicate voi. Se vi fa gola, senza sentire il profumino, è già un ottimo risultato per me.

Per 3 teglie da 30 cm di diametro:

  • 500 gr semola rimacinata di grano duro 
  • 400 ml di acqua (idratazione quindi dell’ 80%)
  • due cucchiaini di lievito di birra disidratato
  • due cucchiaini di miele
  • due cucchiaini di sale
  • 400-500 gr di salsa di pomodoro
  • 400 gr di fiordilatte ( impropriamente chiamata mozzarella, la quale è fatta con il latte di bufala. Qui intendo quella di latte vaccino, un pò più secca)

Setacciare la farina insieme al lievito in una ciotola capiente, aggiungere gli altri ingredienti e impastare per almeno 10 minuti. Il composto è facilmente lavorabile. Coprire con la pellicola e riporre in frigo per almeno 12 ore. Di solito impasto la sera e inforno a pranzo del giorno dopo. Se l’impasto si gonfia troppo, sgonfiarlo premendo con il palmo della mano ( se sto dormendo lo lascio così com’è! ). Passate le 12 ore, cacciare la ciotola dal frigo e far continuare la lievitazione a temperatura ambiente per due, tre ore. Dipende dalla stagione: d’estate occorre meno tempo. Rovesciarlo su una spianatoia ben infarinata. Il composto è molliccio, infarinarlo quanto basta per poterlo lavorare agevolmente. Riprendere a reimpastarlo, facendo 5 o 6 pieghe, ossia ripiegare i lembi destro e sinistro verso il centro più volte,  come se fosse un tovagliolo, rigirandolo ogni volta di 90°. Dividerlo in tre panetti, coprirli con un panno umido (che non profumi di detersivo!) e far lievitare fino al raddoppio. Preriscaldare il forno al massimo e porre alla base dello stesso un pentolino di acqua bollente. Serve a mantenere l’impasto morbido. Ungere leggermente una teglia antiaderente da 30 cm di diametro e stendervi l’impasto di un panetto, che a questo punto dovrebbe essere di facile stendibilità. Usando i polpastrelli, allargare l’impasto dal centro verso l’esterno, facendo attenzione a non rompere le bolle d’aria, fino a raggiungere uno spessore di meno di mezzo centimetro, lasciando il cornicione più spesso. Far riposare un quarto d’ora, sempre coprendo con un panno umido. Aggiungere due o tre cucchiaiate di salsa di pomodoro, precedentemente cotta con olio e sale, irrorare con un filo d’olio e infornare nella parte bassa. Qualche minuto prima che la cottura sia ultimata, togliere la teglia dal forno, richiudere il forno, cospargere di fiordilatte tritato o a cubetti piccoli e reinfornare fino a cottura ultimata, facendo attenzione a non bruciare il fiordilatte. Servire calda, caldissima con qualche foglia di basilico.

Questa invece è con prosciutto cotto e fiordilatte

Buon appetito!

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