Spaghetti con le zucchine. Nerano top secret.

Che irritante sensazione provo di fronte alle ricette segrete. Le ricette tramandate da generazione in generazione, con ingredienti e procedimenti mitologici. Quei piatti che se vuoi puoi trovarli solo qui. Mi ritorna in mente un cortometraggio di Alfred Hitchcock. Lui, critico gastronomico famoso e temuto, noto per la sua capacità di individuare ogni ingrediente presente in un piatto, viene sfidato da un ristoratore. Il suo orgoglio ferito, per non esser riuscito ad indovinare questa volta l’ingrediente segreto, e la sua smodata curiosità lo porteranno a diventare il nuovo ingrediente misterioso del ristorante. Morale della favola? Esigo trasparenza. Voglio sapere precisamente cosa c’è nel piatto che sto mangiando! Sperando di non fare la fine del critico, però. Inoltre un pò di generosità culinaria non può che giovare. Non nascondete le ricette, diffondetele. Altrimenti mi vien da pensare che sono solo trovate pubblicitarie.

Questo è il caso dei misteriosi spaghetti con le zucchine alla Nerano. Nati nel 1952 nel ristorante “Mariagrazia” di Nerano, un’incatevole località della Penisola Sorrentina, nota per i fondali, le grotte sottomarine e la buona cucina appunto. In giro si trovano svariate versioni di questa ricetta, veloce, dai semplici ingredienti, ma di una bontà sorprendente. La sua particolarità consiste in una cremina che si forma in seguito ad una sapiente scelta dei formaggi e ad una giusta mantecatura della pasta. Aldilà degli ingredienti segreti, in questo caso secondo me è soprattutto il cuoco che deve saper fare le magie.

Stizzita comunque dall’aura di mistero, ho fatto di testa mia e invece di tagliare le zucchine a rondelle e friggerle come vuole la tradizione, le ho tagliate a fiammifero e soffritte. Tagliate alla julienne secondo me assecondano meglio la forma degli spaghetti, a scapito forse di una perfetta cottura dell’ortaggio. Ma la differenza è minima, dai! Si dovrebbe usare poi, sempre forse, il provolone del Monaco. Quello più rinomato è prodotto nei pressi di Vico Equense. Io ho usato il caciocavallo Silano D.O.P., più facilmente reperibile, leggermente più stagionato e quindi con una sfumatura più piccante. La mia è una libera interpretazione, ma secondo i miei gusti, ben riuscita.

Per 4 persone:

  • 360 gr di spaghetti
  • 500 gr di zucchine novelle
  • 120 gr di caciocavallo semistagionato grattugiato (con una grattugia a fori più larghi)
  • 80 gr di parmigiano o grana grattugiati
  • 6-7 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • basilico fresco
  • uno spicchio di aglio
  • sale e pepe nero

Spuntare e lavare le zucchine. Tagliarle a fiammifero. In una padella far soffriggere leggermente l’aglio nell’olio, senza farlo bruciare, eliminarlo e aggiungere le zucchine. Far cuocere pochi minuti a fuoco vivace. Si devono leggermente dorare, ma senza spappolarsi. Raccoglierle con un mestolo forato e metterle in una ciotola. Tenere da parte la padella con l’olio di frittura, che servirà per mantecare la pasta. Salarle, peparle, aggiungere qualche foglia di basilico e spolverarle con una piccola parte dei formaggi grattugiati. Lasciare insaporire il tempo che la pasta cuoce. 

Far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Una volta ben al dente, prenderli con una pinza o un forchettone, senza scolarli, trasferirli nella padella con l’olio usato per soffriggere le zucchine e far saltare per un minuto a fuoco vivace. Spegnere, aggiungere le zucchine e facendo saltare energicamente la pasta prendendola con due cucchiai di legno (come quando si fa l’insalata, non bisogna mescolare!) cominciare ad aggiungere i formaggi grattugiati poco alla volta, insieme a qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta tenuta da parte. La riuscita del piatto sta in questo: riuscire a sciogliere i formaggi alla perfezione, evitando di farli ammassare. Impiattare, spolverare con un altro pò di pepe nero e aggiungere qualche foglia di basilico fresco.

ta-tara-ta-ta-tatà   BUONA SERA…

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13 pensieri riguardo “Spaghetti con le zucchine. Nerano top secret.

  1. Ti svelo l’ingrediente segreto: cagliata di provolone fatta riposare in frigo per un giorno.
    Friggi le zucchine tagliate a rondelle in olio di oliva il giorno prima senza farle scurire troppo altrimenti sono amare, mettile a riposare in frigo con foglie di basilico e aglio pelato. Metti a bollire l’acqua con sopra il recipiente dove condirai la pasta con dentro le zucchine in modo che tutto diventi caldo. Il recipiente ideale e’ una boule inox o’ una zuppiera di porcellana o’ vetro con fondo ben arrotondato. Quando la pasta e’ cotta tira la su e metti la nel recipiente. A questo punto viene la parte complicata, devi aggiungere un poco di burro acqua di cottura provolone del monaco grattuggiato se non lo trovi un buon provolone semipiccante va bene e la cagliata. Attenzione non basta semplicemente mescolare ma devi mantecare aggiungendo iil formaggio la cagliata e l’acqua di cottura mentre con cucchiaio e forchetta mescoli rapidamente sollevando la pasta con movimenti rapidi e se hai un aiutante che nel frattempo fa ruotare il contenitore e’ meglio. Vedrai che con un poco di esperienza indovinando le temperatura giusta dell’acqua e le proporzioni del formaggio e cagliata otterrai una stupenda cremosità. La cagliata mi rendo conto che non e’ facile da trovare ma se hai la fortuna di avere vicino un caseificio che fa’ mozzarelle e formaggi tipo provolone va benissimo. Ovviamente in fase di mantecatura puoi aggiungere altro basilico. Se proprio non trovi la cagliata USA solo il provolone e burro e vedrai che se ti riesce bene la fase di mantecatura sarà comunque un grande risultato

    1. Ciao Paolo! Ma tu lo sai che ultimamente ho letto da qualche parte anche io della cagliata? Ogni tanto io preparo il primo sale, chissà come viene con quella cagliata che devo dire la verità è profumatissima. Solo sul burro ho i miei dubbi..Grazie mille dei consigli, proverò al più presto e magari aggiorno il post!

      1. Ciao Ida non ti meravigliare della presenza del burro, e’ vero che e’ un ingrediente non molto usato nella cucina campana, ma siamo sempre vicini ai monti lattari dove si lavora molto il latte vaccino. Per quanto riguarda la cagliata Devo dire che e’ un prodotto eccellente da usare in cucina, in Liguria si USA moltissimo viene chiamata prescinseua. Molte ricette liguri che noi troviamo sui libri di cucina con l’uso della ricotta in effetti si fanno con la cagliata, per esempio i ravioli con ricotta e spinaci in Liguria si chiamano pansoti e si fanno con la cagliata molto più cremosa della ricotta, anche nella torta pasqualina originale non si USA la ricotta ma sempre la cagliata e infine la mitica focaccia di recco non si fa’ con lo stracchino come riportato nei libri di cucina ma sempre con la cagliata. Mi pare di capire che già usi il latte cagliato per fare il primo sale, usarlo pure per la nerano e se ti va sperimenta anche qualche ricetta ligure. Ti consiglio di far riposare la cagliata in frigo per almeno 18/24 ore prima di usarla in modo che perda buona parte del siero.
        Fammi sapere.
        Ciao

  2. Finalmente un po’ di tempo per rilassarmi…….. E cosa c’e’ di meglio che deliziare gli occhi (x ora solo quelli) con questi piatti succulenti? Un bacione dalla Toscana. P.s. Che barba le ricette
    segrete!

  3. Ida, mi devo confessare. Io vi invidio, a voi meraviglioso popolo del sud di questa Italia megalomane, il sole, il pomodoro, le zucchine, il basilico, il cacio cavallo, la ‘nduja, il peperoncino, il pesce fresco, la mozzarella di bufala…. vado avanti? No, basta così, ma sappi che quando vedo la FOTOGRAFIA di questi spaghetti con le zucchine e tutte quelle meravigliose foglie di basilico impazzisco e di rimando mi viene in mente la mia piantina di basilico che ormai langue disperata e boccheggia implorando l’eutanasia….. come si puo’ pensare di tenere per se e non condividere questo ben di Dio?
    Grande Ida… mi piace il tuo modo di essere, mi ricorda un po’….. mè medesima. Ora basta, sono sempre logorroica!
    Buona giornata!
    Sandra

  4. il nostro…mestiere? Impone la divulgazione o meglio ancora la condivisione delle ricette e, soprattutto, delle esperienze per avere la possibilità di dispensare consigli. Le ricette segrete le ho sempre detestate anch’io. Anche perché il più delle volte è, come dicevi tu, non un ingrediente segreto quanto un passaggio tenuto nascosto, il famoso trucco. Quanto alla cottura delle zucchine sono d’accordo con te tagliate a julienne e soffritte mantengono una croccantezza che, invece, perdono quando sono tagliate a rondelle.
    buona!
    baci
    Cla

  5. Mmmmm che bontà! Questa ricetta è da provare appena possibile. Tipo domani 🙂 Pure a me danno fastidio le ricette segrete, ci sta la nonna del mio fidanzato che quando le chiedi come fa il suo leggendario tiramisù dice “è facile.” rispondi “come?” e lei cambia argomento. Non è riuscita neanche mia suocera (sua figlia!) a strappargliela, ‘sta benedetta ricetta, figurati se ci riuscirò io… Mah!

  6. Grandissima! Testarda e decisa.
    Per di più mi hai fatto venire una gran voglia di assaggiare questo piatto…
    Buona settimana! 🙂

  7. Ahh le ricette top secret! non me ne parlare!!! ti dico solo che la suocera di mia zia, è morta con il segreto delle orecchiette baresi… ogni volta che le preparava, ricordo perfettamente la scena.. io avevo intorno agli 8-9 anni, si chiudeva a chiave in cucina e nessuno poteva assistere… ero piccola e già questo sistema mi stava sulle scatole!… ” qualche” anno dopo il blog per condividere ricette! quoto la tua teoria cara Ida.. condivisione… l’unico mezzo per conoscere e migliorare… piatto favoloso! grazie per avercelo regalato:** un abbraccio

  8. pensando alla mia banale pasta al sugo che oggi mangerò,mi viene un pò di tristezza, spero di poter “mangiare” domani……questa tua ricetta co questo mixer di ingrediente favolosi.

  9. Sono buoni come quelli di Mariagrazia (divini!!)?? Non ho dubbi…Mettili nella lista di cose da farmi assaggiare!! 😋😋

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