Mesdames et Monsù…il Babà da passeggio fatto a mano.

L’anima di Napoli si è formata nei secoli grazie alla schiera di personaggi illustri che l’hanno resa celebre mondialmente. Geni della cultura che a loro volta si sono nutriti della vitalità e inventiva del popolo napoletano. Napoli è un enorme teatro dove gli attori si muovono senza regista, inventando ogni giorno la loro parte. Il pubblico è sempre invitato a partecipare alla scena e bisogna essere pronti a immedesimarsi nei personaggi. Non ci sono regole scritte, bisogna intuirle al volo. Godersi la vita il più possibile è la prima. Il popolo napoletano è un popolo avido, non di denaro ma di Sole, di musica e di buon cibo. Libero Bovio, autore di Reginella, diceva che “a Napoli tutto è azzurro, anche la malinconia”.

 Fernand Braudel, considerato uno dei massimi storici del XX secolo, sosteneva:

E Napoli ha continuato a dare molto all’Italia, all’Europa e al mondo: essa esporta a centinaia i suoi scienziati, i suoi intellettuali, i suoi ricercatori, i suoi artisti, i suoi cineasti … Con generosità, certo. Ma anche per necessità. Mentre non riceve nulla, o pochissimo, da fuori. L’Italia, secondo me, ha perso molto a non saper utilizzare, per indifferenza, ma anche per paura, le formidabili potenzialità di questa città decisamente troppo diversa: europea prima che italiana, essa ha sempre preferito il dialogo diretto con Madrid o Parigi, Londra o Vienna, sue omologhe, snobbando Firenze o Milano o Roma.”

Nella seconda metà del ‘700, infatti, nelle cucine nobili napoletane e nei salotti si cucinava e parlava francese.  A introdurre i piatti della cucina d’oltralpe fu la colta e raffinata regina Maria Carolina d’Asburgo, moglie di Ferdinando IV di Napoli e sorella della più famosa regina Maria Antonietta. La cucina reale era affidata ai monsieur, cuochi francesi, e questa moda si diffuse ben presto anche negli ambienti aristocratici. Avere un monsieur, anche se spesso non era esattamente francese, divenne sinonimo di prestigio. L’identità del popolo napoletano fece sentire comunque la sua voce e oltre a mutare il nome dei cuochi in monsù, trasformò molti dei piatti francesi importati, in piatti alla napoletana. Cucina fusion, insomma. Il sartù, i crocchè, il gattò e il babà sono solo alcuni esempi dei piatti d’ispirazione francese divenuti patrimonio gastronomico della tradizione napoletana.

Il babà in realtà, pare non sia stato inventato dai francesi. Una delle ipotesi più accreditate sostiene che derivi da un’idea del re polacco Stanislao Leszczinski. Il re detronizzato era il suocero di Luigi XV re di Francia, che lo nominò duca di Lorena. Qui gli veniva servito spesso un dolce a pasta lievitata, un misto tra un panettone e una brioche, il kugelhopf (babka in polacco), che forse lui trovava troppo asciutto così lo inzuppò in un liquore. Il dolce spugnoso reagì talmente bene che ben presto, grazie a sua figlia Maria, sposa appunto di Luigi XV, arrivò nelle pasticcerie parigine e da qui a Napoli grazie ai monsù. A Parigi, grazie al gastronomo Brillat-Savarin, il dolce assume la forma del babà Savarin, la ciambella di pasta babà e macedonia di frutta che prevede nell’impasto un pò di latte. A Napoli ne migliorano la lavorazione, lo ripuliscono da alcuni ingredienti quali zafferano e uvetta e lo consacrano dolce partenopeo per eccellenza. E’ un dolce dai semplici ingredienti, spugnoso quanto basta per trattenere la fragrante bagna senza sbriciolarsi e al tempo stesso scioglievole in bocca senza reimpastarsi. E’ leggero, prevede un’esigua quantità di farina rispetto al quantitativo di uova impiegate. Il babà a forma di fungo è un pratico dolce da passeggio, si mangia con le mani e se ben fatto non ha bisogno di creme e frutta che distraggono il palato. Tuttavia confesso di amarlo anche accompagnato dalla crema pasticcera, ma che comunque non deve considerarsi un ingrediente di questa divinità dolciaria.

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Non avevo osato finora accostarmi a questa preparazione, per timore reverenziale. Il vero babà si mangia nelle pasticcerie di Napoli. Ma la sfida mi arriva proprio dal Nord, dalla mia solare amica di tastiera Tatiana. Ogni tanto, spesso ho bisogno di una scossa e lei lo ha intuito. Non ho una ricetta di famiglia, sono napoletana d’adozione. La splendida signora mi ha costretto dunque a far colazione, con occhio critico, con babà di varie pasticcerie di Napoli e poi con i miei vari tentativi. La mia intenzione è stata quella di trovare una ricetta facilmente riproducibile con ingredienti acquistabili da tutti. La scelta della farina adatta mi ha dato più filo da torcere. In pasticceria mi avevano offerto la loro, ma così il gioco non era valido. C’è chi consiglia di usare la manitoba, ma in commercio ci sono vari tipi di manitoba più o meno forti e il risultato è stato una bellissima pasta brioche ben incordata, non adatta però alla bagna. Avrò sbagliato probabilmente qualcosa io. Mi sono affidata allora istintivamente a questa modernissima video-blogger, modificando leggermente il quantitativo degli ingredienti e dando per scontato che la farina indicata è una comunissima “00”. Ho seguito alla lettera il suo procedimento della sbattitura dell’impasto, come del resto indicato anche nel libro “Dolcezze-la grande cucina campana” di Rossella Guarracino (Malvarosa edizioni). La struttura c’è, si bagna, si strizza e ritorna della forma iniziale, il sapore c’è e soprattutto uno tira l’altro.

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Per circa 12 formine da babà ( 6 cm di altezza e 4 cm di diametro di base) o uno stampo a ciambella scanalato da 24 cm. Le dimensioni sono importanti per una corretta lievitazione:

Per l’impasto:

  • 200 g di farina 00
  • 50 g di farina manitoba (ho voluto rinforzare un pò la farina, ma va bene anche tutta farina 00, quindi 250 g in totale)
  • 3 uova (60 g l’una pesate con il guscio)
  • 75 g di burro a temperatura ambiente
  • 50 g di zucchero
  • 2 cucchiaini di lievito disidratato (oppure 10 g di lievito di birra fresco)
  • mezzo cucchiaino di sale

Per la bagna:

  • 300 ml di acqua (si può aromatizzare aggiungendo delle bucce di limone da lasciare in infusione qualche ora prima di preparare lo sciroppo)
  • 150 g di zucchero
  • un bicchierino di rum (il rum di solito, se gradito, si aggiunge in seguito al momento di servire, basta spruzzare i babà e lasciare riposare qualche minuto)

Prima lievitazione:

Preparare un lievitino prelevando una parte di farina setacciata, circa 50 g, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua, un cucchiaino di zucchero e il lievito. Impastare fino ad ottenere un panetto morbido e liscio. Far lievitare coperto fino al raddoppio. Circa mezz’ora, ma dipende dalla temperatura ambiente.

Seconda lievitazione:

Riunire in una ciotola tutti gli ingredienti dell’impasto, aggiungere il lievitino e impastare prima con la punta delle dita fino ad amalgamare tutti gli ingredienti (l’impasto sarà molto fluido, ma lavorabile agevolmente a mano considerando l’esiguità degli ingredienti. Per una dose maggiore o più olio di gomito o un’impastatrice). Continuare la lavorazione raccogliendo con una mano l’impasto e sbattendolo energicamente sulle pareti della ciotola, come se si volesse lanciare una pallina contro un muro. Continuare fino a quando l’impasto accennerà a staccarsi dalle pareti e formerà delle bolle. Occorreranno 15-20 minuti. Risulterà comunque abbastanza liquido, ma va bene così. Coprire e far lievitare in luogo riparato fino a quando avrà triplicato o quadruplicato di volume. E’ un impasto che lievita moltissimo. In questi giorni con una temperatura ambiente di 25°, sono bastate circa 3 ore.

Terza e ultima lievitazione:

Ribaltare l’impasto su un piano di lavoro liscio (non di legno, ma di marmo, di acciaio o di vetro) leggermente infarinato, rimpastatelo per breve tempo con l’aiuto di una spatola, prendendo i lembi e portandoli verso il centro. Riempite a metà le formine ben imburrate e NON infarinate, prelevando l’impasto con le mani anch’esse ben imburrate. Non è importante riuscire a formare delle palline perfette tramite mozzatura. Lievitando assumeranno la classica forma a fungo. Se si decide di usare uno stampo per ciambella, riempirlo semplicemente con l’impasto, cercando di livellarlo il più possibile e far lievitare fin quasi al bordo.

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Coprire con la pellicola per alimenti e lasciar lievitare fino a quando l’impasto fuoriesce un pò dai bordi degli stampini. In cottura continuerà a lievitare. Consiglio di eliminare la pellicola prima che la pasta raggiunga il bordo, perchè potrebbe incollarsi.

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Cuocere in forno preriscaldato(statico o ventilato che sia), nella parte più bassa, a 170° fino a quando saranno ben dorati, non solo la sommità ma anche i laterali. Estrarne uno per verificare la cottura uniforme. Occorrerà circa mezz’ora. Se la cupola dovesse colorirsi troppo velocemente abbassare un pò la temperatura del forno. Sfornare e dopo qualche minuto togliere dagli stampini e far raffreddare e seccare su una gratella anche per una notte intera. Dovrebbero staccarsi facilmente dagli stampini, altrimenti aiutarsi con la lama di un coltello. Nel frattempo preparare lo sciroppo, facendo bollire l’acqua (eliminando le bucce di limone) con lo zucchero per qualche minuto. Riempire una ciotola capiente con lo sciroppo e immergervi i babà, rigirandoli spesso per farli impregnare per bene. Dovrebbero assorbire tutto lo sciroppo senza problemi. Strizzare delicatamente e porli a testa in giù su una gratella. L’ideale sarebbe gustarli il giorno dopo, conservandoli in frigo, dando tempo allo sciroppo di penetrare uniformemente. Al momento di servire aggiungere una spruzzata di rum di buona qualità se gradito.

Statv buon!
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30 pensieri riguardo “Mesdames et Monsù…il Babà da passeggio fatto a mano.

  1. Ciao Ida, da un po’ di tempo stavo accarezzando l’idea di fare i babà ma temevo fosse una mission impossible riprodurre qualcosa anche vagamente somigliante all’originale…ma grazie a te è tutto molto più chiaro! Sei stata molto esauriente nelle spiegazioni, e quasi quasi mi sento pronta provare…avevo praticamente abbandonato l’idea! Molto interessante anche la parte iniziale sulla cucina partenopea a e le origini del babà. Grazie!

  2. carissima Ida, finalmente ho imparato a postare ….piano piano ce la posso fare eddai!!! sono fiduciosa…
    complimenti alla tua ‘signorilità’ e cultura che traspare dalle ricette e dai tuoi pensieri

  3. Mia cara Ida,
    questo post è una vera tentazione..
    non so se avrò mai il coraggio di provare a farlo ma ti dico solo che la foto del babà a metà mi ha fatto piangere… QUANTO MI MANCA UN BABA’ VERO COME SI DEVE.. qui a Bergamo è quasi impossibile 😦
    un abbraccio Ida!

  4. ciao Ida, fantastici i tuoi babà…passerò a trovarti pspesso…complimenti! facebook a volte ci fa incontrare persone e blog meravigliosi, mi è appena capitato! 🙂

  5. Ultimamente ho letto tante cose sul babà ma Ida, tu le hai scritte meglio! Aò, non ti batte nessuno! Allora, spero tu sia soddisfatta ma soprattutto siano soddisfatte tutte le persone che proveranno a rifarlo con la tua ricetta “anche per il popolo della Padania”. Purtroppo devo farti presente un errore: l’alveolo a destra è qualche millimetro più piccolo della norma. Cerca di migliorare perché così non si va eh Ida!! Ciao tesora!

  6. Hai preparato i “babbasini”! Fantastica! E splendido anche il taglio colto che hai dato al tuo pezzo, recuperando ciò di cui più abbiamo bisogno: la nostra sotria, la cultura, le tradizioni… Facendo lievitare quello che una mia amica belga chiama “le metissage culturelle”, cioè la capacità di fondere diverse filosofie e scuole di pensiero per migliorarne i risultati ed inventare nuove eccellenze. Evviva!

  7. Io adoro il babà!!Quando prenderò coraggio sperimenterò la tua ricetta..complimenti dalla foto sembrano buonissimiiiiiii mmmmmm!!!!

  8. Li amo e non li ho mai fatti! Non ho manco gli stampini adatti e ora mi hai fatto venire una voglia di rimediare subito 🙂 Grande Ida, come al solito non solo una ricetta ma un post di grande effetto. Di mando un abbraccio forte 🙂

  9. sono una visione e una tentazione 🙂 questa tua ricetta sara’ la mia ricetta per portare Napoli a casa mia…ci si puo’ commuovere di fronte ad un Baba’ ? si.

  10. Mariella Penta de Peppo, un mito! Io ho sperimentato anche la ricetta di Luca Montersino, l’unica indicazione in più che ho rubato da Montersino è il burro a pompato dopo che la maglia glutinava si sia già formata. La tua prosta la trovo molto equilibrata e sono convinta che il risultato è davvero da babà doc napoletano.
    Ti ho scoperto da poco. Annalisa

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