Facilità del formaggio primo sale fatto in casa. L’idea prigioniera e la creatività dei batteri.

    primo sale fatto in casa

Come Michelangelo nella prigione del blocco di marmo vedeva intrappolate le sue sculture e gli bastava togliere solo il superfluo che le celava, così io ora in due litri di latte vedo già le mie forme di formaggio. A differenza dell’artista il lavoro del casaro, anch’esso arte, è molto meno complesso di quanto si possa immaginare. In realtà i veri artefici sono i batteri del latte (Lactobacillus e Streptococcus principalmente) che metabolizzando il lattosio producono acido lattico responsabile della coagulazione delle proteine e dei grassi del latte e quindi della cagliata. C’è molta più creatività in un fermento lattico che in molti di noi abbandonati all’immobilità. Se lo lasciassimo agire indisturbato, continuerebbe con calma nel suo mestiere di casaro. Ma l’uomo che ha capito la sua utilità, lo ha addomesticato e affiancato nel suo lavoro. Riscaldando e acidificando semplicemente (con limone o aceto) un pò l’ambiente si favorisce il processo di coagulazione e in due o tre ore si può già ottenere e gustare un prodotto in ottima forma. Le cose però vanno fatte come vanno fatte e così durante una passeggiata ho preso tutto il coraggio che avevo, sono entrata in una farmacia e spavalda ho chiesto il caglio (6 euro, 100g liquido. Un’infinità per una produzione casalinga, considerando che poche gocce coagulano 10 litri di latte). Ce l’avevano. Fine passeggiata. Dopo tre ore (5 minuti di lavoro e 2 ore e 55 di attesa) assaggiavo il mio primo vero formaggio con un’identità: il primo sale. La pulsione latente di raccoglitrice folle di fuscelle ha trovato la sua soddisfazione. Nel fare e nel mangiare. Alcune preparazioni, come il formaggio, sembrano quasi un taboo. Forse una tendenza inconscia a preservarne il fascino, o forse solo ignoranza.

primo sale fatto in casa

  A grosse linee ciò che è avvenuto nella mia cucina è (parte pallosa solo per chi desidera un minimo di approfondimento):

  • Preparazione del latte tramite lattoinnesto: usando un latte vaccino intero fresco ma pastorizzato acquistato al super, si rende necessario un ripopolamento della flora batterica aggiungendo semplicemente qualche cucchiaiata di yogurt bianco intero, ricco di Lactobacilli che convertono il lattosio in acido lattico. Essendo batteri termofili, ossia amanti del caldo, è bene intiepidire il latte fino a circa 38° (immergendo un dito dovremmo avvertire appena un’inizio di riscaldamento).
  • Coagulazione: l’ambiente acido, insieme all’aggiunta di enzimi (chimosina) presenti nel caglio che modificano la caseina, favoriscono la precipitazione (separazione) di quest’ultima e del grasso presenti nel latte. Si formeranno dapprima dei fiocchi gelatinosi e dopo circa mezz’ora una massa budinosa: la cagliata. Il liquido restante è il siero del latte usato principalmente per la realizzazione della ricotta. La coagulazione può essere di due tipi: acida, quando aumentiamo l’acidità del latte aggiungendo per esempio succo di limone o aceto, oppure avviene naturalmente utilizzando latte crudo non pastorizzato; presamica (presame è l’altro nome del caglio) quando aggiungiamo il caglio. Nel primo caso la cagliata risulterà poco compatta, nel secondo è più tenace ed elastica, più adatta alla produzione di formaggi a pasta semidura (come il primo sale) e dura.
  • Rottura della cagliata: spezzettamento della massa cagliata in pezzi più o meno piccoli per facilitare lo spurgo del siero. Più la frammentazione è fitta, più siero si elimina più si ottiene un formaggio compatto adatto alla stagionatura. Per i formaggi freschi e a pasta molle, come lo stracchino per esempio, è necessario rompere la cagliata in pezzi grossi. Essendo formaggi più umidi il periodo di conservazione si limita a pochi giorni.
  • Estrazione, pressatura e messa in forma: la cagliata viene estratta e spurgata ulteriormente tramite pressatura. Si riempiono le fuscelle, per dare la forma voluta e facilitare ulteriormente la fuoriuscita del siero.
  • Leggera salatura e assaggio: la salatura può avvenire cospargendo il sale sulla superficie o in salamoia. Io preferisco metterne anche un pò direttamente nel latte.

Latte, fermenti, enzimi, temperature e modalità di lavorazione sono i parametri principali per ottenere il formaggio. Ogni loro variazione comporta l’ottenimento di formaggi e latticini diversi. Si potrebbe continuare poi con la stagionatura o maturazione che può durare da pochi giorni a più di due anni. Io mi sono fermata alla leggera salatura. La rete è piena di ricette del formaggio fatto in casa. Le ho semplicemente raccolte, filtrate e riassunte per fare il punto della situazione e per essere più consapevole dei processi di caseificazione. La ricetta scritta è quella che mi ha portato sempre verso un risultato sicuro.

Per circa 500g di primo sale (io ho ottenuto 3 fuscelle da 100g l’una e una più grande da 200) :

  • 2 l di latte intero fresco pastorizzato o crudo (acquistabile presso distributori certificati, io ho usato quello pastorizzato per una più facile reperibilità e per un eccesso di cautela forse infondata. L’argomento sicurezza andrebbe approfondito)
  • 2 cucchiai di yogurt bianco intero (non dolce e cremoso) solo se si utilizza il latte pastorizzato
  • 4-5 gocce di caglio liquido (dipende dal titolo del caglio, dove per titolo si intende il rapporto tra la sua quantità e il totale dei litri di latte che riesce a coagulare in 40 minuti a 35°C. Il mio ha un titolo di 1:10000, ossia ogni ml riesce a coagulare 10 litri di latte. Il caglio è acquistabile nelle farmacie o caseifici)
  • 10g di sale
  • contagocce
  • termometro per alimenti (opzionale, in questa preparazione basterà un dito. Della mano, ma potrebbe andare anche quello del piede a pensarci bene)
  • mestolo forato
  • fuscelle 

In una pentola, preferibilmente di acciaio, di rame o di coccio, stemperare lo yogurt nel latte (solo nel caso di latte pastorizzato) e intiepidire leggermente il tutto fino ad una temperatura di 37°-38°. Fare la prova del dito: quando si comincia ad avvertire un leggerissimo riscaldamento spegnere il fuoco. In questo modo si permette lo sviluppo e la riproduzione della flora batterica nel latte.  Aggiungere il caglio (si conserva in frigo) e il sale. Mescolare per pochi secondi. Coprire la pentola con un coperchio e avvolgerla in un paio di canovacci per permettere il mantenimento di una temperatura costante. Dopo 30-35 minuti di riposo la cagliata dovrebbe esser pronta e presentarsi come una massa budinosa. Uno stecchino infilato nel centro deve tenersi dritto. A questo punto bisogna rompere la cagliata in tanti quadratini (per favorire lo spurgo del siero), con l’aiuto di un coltello che arrivi fino al fondo della pentola. Questa operazione va ripetuta 3 volte, ad intervalli di 15 minuti, ottenendo pezzi via via più piccoli fino ad arrivare alla dimensione di una nocciola (qui subentra un pò l’esperienza e l’abilità del casaro, più piccoli sono i pezzi e più il formaggio risulterà compatto e asciutto, mentre il primo sale deve rimanere umido). Raccogliere delicatamente la cagliata con un mestolo forato e versarla nelle fuscelle. Pressarla, sempre delicatamente con il dorso di un cucchiaio o con la base di un’altra fuscella e porla su una gratella per permettere lo sgocciolamento. Dopo una decina di minuti bisogna effettuare un primo ribaltamento (assicurarsi che si sia solidificata un pò): le tecniche sono varie, io ho usato delle fuscelle piccoline quindi ho ribaltato la cagliata nel palmo della mano e l’ho reinserita capovolta nella fuscella. Bisogna prenderci un pò la mano con questa operazione che serve ad avere una forma migliore e permette la giusta asciugatura. Ripetere questa operazione altre tre volte sempre a distanza di 10-15 minuti. E’ buona già così, ma io preferisco comunque farla asciugare e riposare qualche ora in più in frigorifero (l’ideale sarebbe mangiarla dopo 24 ore). Al momento di mettere la cagliata nelle fuscelle la si può aromatizzare con pepe, peperoncino, frutta secca, rucola, olive, erba cipollina o altre erbe aromatiche che però non anneriscano (il basilico per esempio). Si conserva in frigorifero, chiusa in un contenitore, per 4-5 giorni.

Qualcuno assaggiandola potrà dirvi che non sa di niente. Prima frenate la tentazione di dargli una testata nei denti, poi spiegategli che il primo sale è un formaggio fresco e relativamente leggero che sa di latte e quindi assume le caratteristiche del latte con cui è fatto. Serviteglielo in insalata, o condito semplicemente con sale e pepe e poi mandatelo a mungere le mucche alpine. Facendo due conti, considerando che il costo del caglio si ammortizza nel tempo e omettendo il costo dell’attrezzatura che avevo già, ho risparmiato autoproducendomi il formaggio circa un 30%. E mi sono divertita.

E non fate i caglioni. Provateci. Anche in questo caso è più facile a farsi che a dirsi.

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27 pensieri riguardo “Facilità del formaggio primo sale fatto in casa. L’idea prigioniera e la creatività dei batteri.

  1. Salve, ho letto con molto interesse la ricetta per il primo sale e mi cimenterò senz’altro essendone ghiotta, ma essendo una vera profana in materia di latte vorrei porre una domanda che forse risulterà sciocca ma ripeto essendo ignorante in materia di latte… Ho acquistato 1 lt di latte fresco intero pastorizzato e ne ho consumato gran parte (circa 3/4) il resto è rimasto nella bottiglia per alcuni giorni , al rientro a casa passati questi giorni ho trovato che il latte era chiaramente inutilizzabile, ma sono rimasta affascinata dal fatto che sul fondo è rimasto praticamente acqua (forse si chiama siero?) mentre a galla c’era una massa bianca abbastanza compatta. Ho leggermente agitato la bottiglia in senso circolatorio e la massa persisteva. La domanda è : cos’è quella massa? E’ utilizzabile in qualche modo, per qualunque tipo di ricetta o posso buttarla?
    Grazie in anticipo per la risposta 🙂

  2. Bellissima descrizione e foto! Adoro il tuo sense of humor! 😂😂😂 Bravissima!

  3. Ciao Ida, anche io ho un problema con la cagliata ed in particolare difficoltà a separarsi dal siero. La cagliata viene budinosa, abbastanza consistente da mantenere dritto lo stecchino ma dopo i tagli ogni 15 minuti , quando la prendo con la schiumarola viene su una specie di ricotta mista a siero il quale ha un aspetto color bianco latte denso più che un colorito giallino acquoso. La conseguenza è che una volta nella fuscellq ha una consistenza liquida e ci vuole moltissimo perché scoli e non si può nemmeno togliere per il ribaltamento per la sua scarsa consistenza.

    1. Se mi dici che la consistenza è budinosa allora all’inizio si vede che non hai problemi di coagulazione del latte. L’hai tenuta al caldo dopo il taglio?? Prova a riscaldarla leggermente dopo il primo taglio.I fattori sono molti:titolo del caglio (prova ad aggiungere una goccia in più), la conservazione del latte (ti suggerisco di usarne uno fresco e appena comprato), la sua acidità, per dirne soli alcuni. Prova anche a prolungare il riposo tra un taglio e l’altro. Molti lo hanno provato con risultati soddisfacenti, anche altre blogger. Certo è una preparazione delicata e potrebbe non riuscire sempre. Sono solo una testimone del fatto che si può fare a casa Come ho scritto nell’altro commento riprovaci cambiando qualcosina ogni volta e anche se non riesci poi a girare le forme nella fuscella lasciale scolare così, io la trovo squisita anche morbida e spalmabile.Per non buttare gli ingredienti! In bocca al lupo!

      1. Grazie Ida, proverò con i tuoi consigli. Ho però un sospetto anche io ho preso il caglio in farmacia ma è di un’altra marca sempre con titolo 1:10000. Io devo però nientemeno metterne per 2 litri di latte 55 gocce! Ho provato con meno ma non caglia. Sulle istruzioni c’è scritto un cucchiaino (circa 22 gocce) per 10 litri di latte! C’è qualcosa che non va. Tu quale usi?

      2. È quello delle foto con il tuo stesso titolo. Come numero di gocce ci troviamo secondo le tue istruzioni. Io a volte ne metto due-tre in più, ma 55 mi sembrano un pochino troppe, anzi è proprio
        quello il problema. Dove lo conservi? Io in frigo. Prova a ricomprarlo magari in un’altra farmacia, se poi la farmacia è tua..cambia rifornitore! Sono a tua disposizione per quel che posso. Mi tocca approfondire l’argomento!

      3. Ciao Ida, ho trovato il tuo stesso caglio, ho messo per 2 litri di latte 10 gocce, qualche goccia in più di te, come mi hai detto. Ho rotto la cagliata (venuta bella budinosa e densa) tre volte a distanza di 20 minuti ma mi rimane il fatto che quando lo metto nelle fuscelle con la schiumarola, nonostante io scoli tutto il liquido, rimane sempre una ricottina liquida impossibile da maneggiare. Messa in frigo sempre nelle fuscelle acquista però una maggiore consistenza dopo 24 ore ed è ottima. Ho provato più volte però la consistenza non è da primo sale. Io metto però uno yogurt intero, può essere quello? non ho provato a riscaldarla dopo il primo taglio.
        Ciao e a risentirci.

  4. ciao. ho un problema con la cagliata…. quando la rompo e la metto a scolare sembra quasi ricotta. e il primosale che ne esce non sembra per niente primosale.
    quali potrebbero essere le cause?

    1. Ciao Marzia! Prova ad aggiungere una goccia di caglio in più e se vedi che si frantuma appena affondi la punta del coltello copri di nuovo la pentola e falla riposare un quarto d’ora in più. Anche per i tagli successivi cerca di far uscire più siero possibile, sempre a pentola ben coperta, aspettando anche venti minuti tra un taglio e l’altro. Mai agitare la pentola. Prova così e fammi sapere!

  5. ho provato a fare il formaggio ma è al sapore è leggermente acido. da come potrebbe essere dovuto ?

    1. Ciao Paolo! Premetto, ma forse è superfluo dirlo, che non sono un’esperta casara. Le variabili sulla buona riuscita possono essere tante. A partire dal latte che hai utilizzato, dal tipo e dalla quantità di yogurt, dalle temperature, che a casa non riusciamo a controllare come in un vero caseificio, dalla quantità di siero che è rimasto all’interno (per esempio lo stracchino che contiene più siero ha quella nota acidula che però è voluta). A volte anche una goccina di caglio in più può portare inconvenienti. La mia è una ricetta base casalinga che mi ha dato sempre risultati leggermente diversi. Diciamo che ogni formaggio ha la sua personalità, a meno che non è proprio immangiabile! Se l’argomento ti appassiona solo l’esperienza ti può portare ad un buon risultato. Annota sempre ingredienti e procedimenti usati e variali di poco ogni volta. Comunque l’acidità non è un difetto del formaggio. Un gusto amaro sì. Ciao e grazie per l’interessamento, fammi sapere i prossimi risultati!

  6. Se lo vede il mio Massi si mette all’opera subito 🙂 Gli inoltro il link del post immediatamente allora ahahahah Bravissima! Un abbraccio

  7. non so se il commento di prima sia arrivato, forse mi ripeto perchè non lo vedo…. ho letto tutta la ricetta. mi sono emozionata Ida, davvero! ho chiesto ma mai nessuno mi ha detto che il caglio di compra in farmacia: stasera ci faccio un giro di sicuro e poi provo. grazie per questo post, irriverente e simpatico, esaustivo e chiaro. un abbraccio.
    Sandra

    1. Comincio a volerti bene. Forse non si trova proprio in tutte le farmacie, forse bisogna ordinarlo. Se non l’avessi trovato subito avrei girato tutta Napoli provando magari anche in qualche caseificio. Ha la stessa magia del pane fatto in casa, solo che è molto più semplice. Almeno il primo sale! Un bacio grande.

  8. dopo leggo la ricetta, ho letto solo la prefazione e il risultato della passeggiata: non sapevo dove si comprava il caglio, ora lo so, grazie a te. stasera vado in farmacia e lo compro…. e proverò di sicuro la ricetta tua visti i risultati in foto. mi emozionano queste cose, grazie IDA!
    Sandra

  9. Sono rimasta incantata da questo racconto…sembra tutto così semplice…quasi quasi mi è venuta voglia di provare!
    Ciao
    Silvia

    1. E’semplice davvero se si eseguono tutti i passaggi correttamente. Se qualcosa non riesce o è il caglio a scioperare (magari per cattiva conservazione) o i fermenti sono in vacanza. Io ho avuto sempre cagliate abbondanti e l’ho provato tante volte prima di postarlo. Grazie mille. Un abbraccio

  10. Questa tua ricetta-cultura è splendida,ovviamente fa paura, inibisce e soprattutto
    forma l’acquolina in bocca….e manda tutti in latteria!!!!!!!

  11. ahahahhahahahah!! Allora, intanto io son circondata da caglioni visto che vivo nel regno delle mucche e nessuno mi ha saputo dare né le fustelle né il caglio in piccole dosi casalinghe. Il primo sale è buonissimo, forse perché non ha un carattere vero e proprio, non posso neanche dire che è delicato, semplicemente è un passepartout, sta bene con tutto ed è pure light. Ricetta splendida da far (fare a te).

  12. Ma quanta maestria e che precisione, grazie per condividere il tuo sapere, sono felice quando attraverso un semplice post imparo nuove cose.
    Brava brava immagino la soddisfazione.
    Buona serata
    Enrica

    1. E’ vero è stata una soddisfazione anche se a casa mi guardavano come se fossi un’aliena. Fuscelle, contagocce, strane boccettine, litri di latte. Mio marito ha pensato a qualche strano filtro magico. E forse ha indovinato. Un bacio.

      1. Ciao.
        Ci sono riuscita! !
        Grazie per la tua spiegazione dettagliata
        Ma dal siero rimasto non si può fare la ricotta?

      2. Ciao Alessandra! Mi fa molto piacere che ti sia riuscita e ancora di più la tua testimonianza! Si’ certo, riscaldando subito il siero puoi ottenere la ricotta. Ne ho sempre ottenuta pochissima con le quantità riportate in questa ricetta, quindi o sbaglio qualcosa o ne viene proprio poca. Perciò non l’ho specificato. Grazie ancora!

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