Brioche allo yogurt (senza burro) e milk roux. La patata bollente.

 Qualcuno lì fuori sa dirmi gentilmente se questo antico metodo cinese di gelatinizzazione degli amidi che conferisce morbidezza e una conservazione più lunga dei prodotti lievitati da forno è veramente efficace? A me è parso di sì, ma non vorrei fosse solo uno di quei fenomeni di allucinazione generale. Un effetto placebo collettivo. Il metodo Tang Zhong, e non ridete, è stato approvato ufficialmente? E’ vero che può sostituire una delle funzioni che svolgono i grassi in alcune ricette? Un’idea io me la sono fatta. Applicandolo ad una ricetta fatta più volte, ho constatato che eliminando del tutto il burro, sostituendolo con un milk roux, ho ottenuto lo stesso una brioche sofficissima e che si è conservata tale un pò più a lungo. Questo perchè, aggiungendo una piccola dose di amidi  gelatinizzati tramite la cottura, ho potuto inserire nella ricetta più liquidi ottenendo comunque un impasto lavorabile. Un pò come quando si aggiunge una patata lessa nell’impasto dunque. Qui si tratta di aggiungere una pappetta, milk roux, tipo quella che si fa per la besciamella, di amido e latte cotti  (o farina e acqua nel caso del water roux). Lo stesso motivo per cui gli gnocchi sono morbidi. Ora devono inventare qualcosa che sostituisca l’aroma del burro. Ma se vi convincete di averlo messo riuscirete a sentirlo in queste brioches. 

Per una dozzina di brioches:

  • 350 g di farina 0
  • 120 g di latte intero (più la temperatura ambiente è alta più freddo deve essere il latte, detto così a grosse linee)
  • 80 g di milk roux (80 g di burro nella ricetta originale)
  • 60 g di zucchero
  • 50 g di yogurt bianco intero
  • 1 uovo intero
  • 1 cucchiaino di lievito di birra disidratato
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • qualche goccia di limone
  • aroma (qualche goccia di aroma millefiori o la scorza grattugiata di mezz’arancia o di limone o semini di vaniglia)

Per il milk roux (1 parte di amido e 10 di latte):

  • 100 g di latte intero
  • 10 g di amido di mais

Preparate il milk roux stemperando l’amido nel latte freddo, aggiunto a filo e mescolando continuamente, facendo attenzione a non formare grumi. Riscaldate sempre mescolando fino a quando comincia ad addensare (in teoria andrebbe portato ad una temperatura di 65°). Basterà un minuto o meno. Coprite con una pellicola a contatto e far raffreddare immediatamente nel frigo. Dovrebbe rendere proprio gli 80 g previsti dalla ricetta, più o meno.

In una ciotola mettete la farina setacciata insieme al lievito, l’uovo leggermente sbattuto insieme allo zucchero, gli 80 g di milk roux e iniziate ad impastare aggiungendo il latte poco alla volta. Se avete l’impastatrice non avrete problemi, il composto è un pò molliccio. A mano prendete l’impasto e sbattetelo ripetutamente contro le pareti della ciotola. Piano piano prenderà consistenza, incorderà, e si staccherà dalle pareti in un sol pezzo, tipo blob. Aggiungete il sale e lo yogurt, nel quale avrete messo l’aroma scelto e qualche goccia di limone, e continuate a reimpastare fino ad ottenere di nuovo il blob liscio e lucido. Mettetelo in una ciotola leggermente unta (bisogna far in modo di non strappare l’impasto mai, ungere la ciotola fa in modo che l’impasto si stacchi senza problemi), coprite con la pellicola trasparente e fate riposare per una mezz’oretta. Scoprite la ciotola e fate un giro di pieghe con le mani umide, per rinforzare l’impasto, prendendo i lembi dell’impasto, allungandoli leggermente e portandoli verso il centro. Un video qui. Fate riposare un’ora. Rovesciate delicatamente l’impasto su una spianatoia infarinata, sgonfiatelo leggermente con il palmo della mano e fate delle porzioni da 50 g circa. Formate le brioches, appiattendo leggermente le porzioni e portando i lembi verso il centro, come prima. Sigillate bene, rigirate le palline e fatele roteare sulla spianatoia sotto il palmo della mano. Mettetele in una teglia rivestita di carta da forno ben distanziate, coprite con un canovaccio e fate lievitare fino al raddoppio. Due o tre ore circa, dipende dalla temperatura ambiente. Spennellate con un tuorlo d’uovo sbattuto con un cucchiaio di latte e infornate nel forno preriscaldato a 180° circa per 15 minuti o fino a quando saranno ben dorate. Le brioches hanno bisogno di un tempo di cottura breve, altrimenti induriscono. Una volta raffreddate si possono congelare.

再見!

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14 thoughts on “Brioche allo yogurt (senza burro) e milk roux. La patata bollente.

  1. Mi hai instillato la forte curiosità di provare… sono entrata da poco nel magico mondo dei lievitati e voglio conoscere ogni segreto! 🙂 Ho fatto delle girelle senza burro e alternative in effetti si possono trovare…

  2. Avevo già letto ieri, ma torno oggi per commentare e prendere appunti. Mi è capitato di leggere in giro per blog quelle due misteriose paroline, Tang Zhong, e normalmente ho pinnato e pooi sono fuggita. In effetti le tue foto hanno fatto da catalizzatore per un approfondimento e magari mi cimento già domenica, forse folgorata anch’io dall’allucinazione collettiva!

    1. Sì ma tu sei veloce più della cottura delle brioches a scrivere post! sono passata prima ma ci devo ritornare con calma pure io! Provalo con una ricetta che fai spesso e noterai la differenza. Al limite è solo una scusa per mangiare brioches!

  3. Bah cosa dire? difficile trovare qualcosa di veramente interessante da dire dopo cotanta “audacia e saggezza” …. le tue tue brioche mi sembrano una meraviglia.
    Pensi che sia necessario avere un sostitutivo dell’aroma del burro? forse provare a fare il milk roux con un latte di mandorle potrebbe aiutare?

      1. Si diverse volte al posto del latte, più delicato anche come “spessore” meno calorico e più profumato. Credo che nel fine settimana proverò a fare le tue briosche, provo a mettercelo e ti dico!

  4. Mi piacciono da morire queste “variazioni” alle ricette originali… e poi ho una fervida immaginazione quindi se devo pensare che ci sia il burro alla fina saprà di burro 🙂
    Tempo fa ho preparato brioches all’acqua con un ottimo risultato anche in assenza di burro, ho sopperito a questa mancanza con una dose generosa di vaniglia e di arancia grattugiata.
    Mi metto al più presto all’opera con il milk roux… ti dirò!
    Baci, Chiara

    1. Me le ricordo le tue brioche all’acqua. Infatti ero indecisa se provare a fare quelle o sperimentare questo metodo. Ma proverò senz’altro anche le tue. Voglio alleggerire un po’ le merende dei miei figli! Un bacio.

  5. Io ho sperimentato il water roux per il Danubio, funziona meravigliosamente. Però bisogna fare attenzione alla proporzione tra farina impasto e farina per water roux mi sembra che la farina per il wr max 6% della farina totale dell’impasto.
    Ciao

    Inviato da iPad

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