Focaccia lucana “senza ungere” con farina di grano duro Senatore Cappelli. Il foro con i buchi intorno.

Chi mi conosce poco poco già sta ridendo. Perche’ conosce la mia fissazione per gli impasti perfetti e soprattutto per i buchi. I buconi, gli alveoli del pane. Sono molto bucolica. Forse non sa però che la mia fissazione era dovuta a lei. La focaccia “senza ungere”, ossia non condita. Qui i buchi sono d’obbligo, perche’ permettono di aprire gli spicchi senza uso del coltello. E’ il massimo del design per una focaccia. Bellezza e funzionalità. Una fetta di mortadella e la “criatura” era contenta. E’molto diffusa in Lucania dove il termine “focaccia” si riferisce proprio a questa ciambella di pasta di pane scondita. Mia nonna la preparava periodicamente insieme al pane. E si consumava prima di aprire la pagnotta ancora calda. Impastava chili di farina rigorosamente a mano. O meglio a cazzotti. Saliva sul ring e si sfogava. La tirava, la ripiegava, la tirava, la ripiegava. Poi arrivava una signora con una lunga tavola in equilibrio sulla testa, prendeva le forme di pane, le marchiava e le portava nel forno del paese. Una vera e propria figura mitologica. Con la tavola in testa andava anche al bar a prendere il caffè. Braccia ad anfora e sfilava. 

E’ una focaccia morbida, leggermente resistente al morso e con una sottile crosta flessibile. Porta con se tutto il profumo del grano. Trattandosi di un prodotto lucano ho utilizzato un tipo di farina di grano duro molto diffusa un tempo al Sud: la Senatore Cappelli. Non perchè voglio fare la figa, ma semplicemente perchè la sentivo nominare spesso dalle mie nonne. In seguito ho scoperto essere una farina ottenuta da una selezione e incroci di grani duri del Sud Italia e di altri paesi del Mediterraneo. Frutto del lavoro e dello studio del  genetista agrario Nazareno Strampelli che nel 1923 cominciò la diffusione di questo tipo di grano duro con ottime caratteristiche di adattabilità e panificazione. Lo battezzò Senatore Cappelli in onore del Senatore omonimo che gli mise a disposizione dei campi di sua proprietà per la sperimentazione avviando così la trasformazione agraria della Puglia in particolar modo. Ben presto si diffuse in tutta Italia. Poi scomparve sostituito da altre tipologie di grano ancora più produttive. Oggi è ritornato come prodotto di nicchia e come dice Bressanini nel suo articolo: “e’ curioso che il grano Cappelli, ora diventato un simbolo della “pasta da gourmet”, fosse una volta il comune grano della pasta di tutti i giorni”. Non un grano antico e tradizionale dunque, ma innovativo ai suoi tempi. Grazie al revival di questa coltivazione da parte di piccoli produttori posso assaggiare un pezzo della mia terra senza muovermi da casa e soprattutto tenere vivido il ricordo di un profumo inconfondibile. Un’ulteriore testimonianza del fatto che il cibo non è solo nutrimento per il corpo.

E’ un impasto molto idratato. Per chi ha confidenza con questo tipo di lavorazione non ci saranno problemi. Per chi non ne ha sono qui a vostra completa disposizione.

Per due focacce:

  • 500 g di farina di grano duro Senatore Cappelli (anche una più reperibile semola rimacinata di grano duro)
  • 420 g di acqua a temperatura ambiente (dipende un pò dal tipo di farina che userete, dovete ottenere un impasto come quello delle foto più in giù)
  • 2 cucchiaini di lievito di birra disidratato
  • 1 cucchiaino abbondante di malto d’orzo o miele
  • 12 g di sale

Impasto e riposo

Setacciate la farina insieme al lievito in una ciotola e mescolate con accuratezza. Sciogliete il malto o il miele nell’acqua. Se usate l’impastatrice avviatela a bassa velocità con la foglia e aggiungete l’acqua quasi a filo. Dopo un po’ aumentate la velocità, ribaltando di tanto in tanto l’impasto con un cucchiaio senza strapparlo. Quando l’impasto si è aggrappato alla foglia e ha pulito la ciotola, aggiungete il sale, passate al gancio e impastate ancora brevemente fino ad ottenere un impasto liscio e lucido. Prendendo un po’ d’impasto e allargandolo questo deve formare un velo trasparente senza strapparsi. A questo punto fermatevi. Non bisogna lavorarlo ulteriormente altrimenti diventa troppo elastico e non forma un’alveolatura ben pronunciata, oltre a surriscaldarsi e a strapparsi. Se lavorate a mano, una volta ben miscelati gli ingredienti, tranne il sale, prendete l’impasto tra le mani e sbattetelo sui bordi della ciotola ripetutamente. Quando l’impasto comincia a compattarsi aggiungete il sale e cominciate a dare qualche giro di piega del tipo “stretch and folding” come mostrato nelle foto qui giù. Ossia prendete un lembo dell’impasto con le mani bagnate, allungatelo e ripiegatelo al centro. Fermatevi quando otterrete il velo di cui parlavo sopra.

Trasferite l’impasto con delicatezza, evitando di strapparlo, in una ciotola ben unta e copritelo con la pellicola trasparente. Fatelo riposare un’ora a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigorifero per evitare un’eccessiva lievitazione mentre matura. Il riposo in frigorifero può andare dalle 4-5 ore a tutta la notte (io di solito impasto alle 11, lo ripongo in frigo alle 12 circa, lo riprendo alle 17 e alle 19 inforno. Mi trovo anche con la fascia economica del consumo elettrico). Passate le ore di riposo in frigo fatelo rinvenire a temperatura ambiente per un paio di ore circa. Trasferite l’impasto su una spianatoia liscia e ben infarinata, formate un rettangolo delicatamente senza sgonfiarlo e piegatelo a tre. Ossia dividetelo idealmente in tre parti e piegate il lato più corto verso il centro. Ricoprite con il restante terzo, spennellando via la farina in eccesso. Un tarocco vi sarà molto d’aiuto. Capovolgetelo, dividetelo in due parti e date ai due pezzi una forma a palla senza stringere troppo. Coprite e fate riposare una decina di minuti.

Stesura e cottura

Preriscaldate il forno al massimo e arroventate una leccarda capovolta posizionandola nel gradino più alto. Ponete l’impasto su un foglio di carta da forno ben infarinato e con l’estremità di un matterello ben infarinato praticate un foro al centro. Infilate le mani sotto l’impasto e tiratelo delicatamente, stendendolo e allargando il foro. Appena il forno ha raggiunto la temperatura massima, estraete la leccarda rovente e fatevi scivolare sopra la carta da forno con la focaccia. Posizionate la leccarda sempre sul gradino più in alto vicino alla resistenza e fate cuocere per pochi minuti. La focaccia va “avvampata” diceva la fornaia. Controllate la parte inferiore, se ha bisogno di un’ ulteriore cottura mettetela pochi minuti sul gradino più basso. Nel frattempo stendete la seconda focaccia. Il segreto è che non deve lievitare molto una volta stesa, altrimenti diventa quasi una brioche. Togliete la focaccia dal forno e fatela raffreddare su una gratella coperta da un canovaccio. Infornate la seconda. E’ un tipo di focaccia che può essere e deve esser consumata subito, diciamo nell’arco di una giornata conservata in un sacchetto di carta. Poi tende ad indurire. Quando avanza la taglio a pezzi e la congelo. Una volta scongelata e passata su una piastra ben calda riacquista tutta la sua fragranza.

Mangiata da sola strappando un pezzettino alla volta oppure farcita con salumi e formaggi, per me non ha pari.

Buono studio! Posso sempre prepararvela io…

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31 thoughts on “Focaccia lucana “senza ungere” con farina di grano duro Senatore Cappelli. Il foro con i buchi intorno.

  1. Ciao, un’info ho un forno professionale con refrattaria , che temperatura platea e cielo mi consigli ? Arriva a 450 gradi

    1. Ciao Alessandro!
      Purtroppo non ho questa esperienza, ti consiglio di fare qualche prova. Comunque, a naso direi che se nel mio forno casalingo a 250° impiega circa 10 minuti a cuocere, nel tuo alla max temperatura e su refrattaria ci metterà 3-4 minuti. Come del resto accade nei forni a legna. Devi solo fare qualche prova. Fammi sapere.

  2. la tua descrizione del gusto e della consistenza di questa focaccia mette davvero in difficoltà il lettore che si vorrebbe catapultare da te per agguantarne un pezzetto! Ecco, io per altro arrivo tardissimo quindi ora mi toccherà seguire le tue indicazioni precisissime e chiarissime per prepararmela da me. 🙂

  3. Perfetta, hai ragione! Questi buchi fanno impazzire pure me! Salvo la ricetta e prego che mi venga bella come la tua 🙂 Bacioni

  4. Fantastica questa focaccia col buco…ricordo anche io mia nonna portare il pane nel forno del paese e tornare a prenderselo dopo qualche ora.
    Chissà perché tutto quello che una volta era ‘roba comune’ sia diventato oggi un lusso (se i nostri vecchi potessero parlare!)

  5. Bella bella bella!! è l’impasto ad essere bellissimo (anche la focaccia cotta, ok!!) ma l’impasto lucido ed elastico è davvero bello…io sono innamorata degli impasti, con il loro profumo di lievito e farina!

  6. Io ti aspettavo, aspettavo un’altra bella ricetta. Sono pure venuta a vedere direttamente sul blog per paura di essermi persa qualcosa con queste 6 ore di differenza. Ed eccoti qui! non so se mi piace più la focaccia o la storia della nonna che impasta, la signora che va al forno del paese e il Senatore Cappelli. Ho fatto le tue focacce dolci senza burro e il loro profumo ancora me lo ricordo dopo svariate settimane, proverò a fare anche queste anche se con il pane devo prendere ancora un po’ di confidenza. Buona settimana Ida!

    1. Ahh puoi stare tranquilla con me e passare anche una volta al mese! Non sono molto produttiva. Al pane, alla pizza vado dietro da anni. Ultimamente mi sono accorta che sbagliavo tutto! Mi venivano cose accettabili ma non come dicevo io. insomma ci vuole la solita passione e basta. Sai ho provato anche io il tuo pane con la Fanta, anzi ora te lo vengo a scrivere!

  7. Sono totalmente rapita e incantata. Che ti devo dire? Mi hai fatto innamorare completamente di questa focaccia, che per me ligure non era nemmeno pensabile un divorzio con il suo elemento naturale, cioè l’olio … e pure bello abbondante!
    La devo troppo fare, devo!

    1. Uhhh voi avete quella focaccia paradisiaca, ho provato pure a farla ma non avendo ancora assaggiato l’originale, non ho un paragone ben preciso. Però è quella che faccio più spesso perchè piace a tutti a casa! Quella con la salamoia e le fossette intendo io. Sbaglio??
      Grazie mille Martina!

      1. Esatto, che ti unge il giusto le dita quando la magi. Morbida all’interno e con i bordi croccanti …. mmmmmmm non mi ci far pensare!

  8. Mi sto appassionando agli impasti molto idratati e alle pieghe in ciotola.. E’ meravigliosa questa focaccia… bella alveolata.. baci e buon inizio settimana 🙂

  9. bellissima “focaccia senza ungere”perfetta fuori e dentro,altro che “parità con gli uomini” tu hai raggiunto la parità con le nonne………

Esprimiti pure

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