Ciabattine semintegrali senza impasto. Perché a me non piace proprio sporcarmi le mani.

Ricetta rapida, post rapido.

Di pane senza impasto ormai se ne parla dappertutto. Basta fare una ricerchina (si, ma poi ritornate da me) e troverete una marea di spiegazioni fotografate passo passo, nonchè video ricette in quantità. La ricetta originale, del newyorkese Jim Lahey, si trova in un articolo del ” The New York Times”, qui. Ora non so se è stato proprio lui a inventarla, sta di fatto che è stato lui a diffonderla. Si tratta di un pane ad alta idratazione che non ha bisogno di essere impastato. Il risultato è talmente sorprendente che non si abbandona più il metodo. Una volta appreso, ci si può divertire a dargli forme e consistenze diverse. Cominciamo però adagio, con una cosa semplicissima. La mia curiosità era di provare ad usare la farina integrale, una farina nemica della lievitazione, a causa dell’alto contenuto di sali minerali. In poco tempo e senza fatica’, ho ottenuto delle morbidissime e leggerissime ciabattine.

Per 6 ciabatte:

  • 300 gr. di farina Manitoba
  • 200 gr. di farina integrale (l’ho presa in un panificio)
  • 300 ml di acqua (ho ridotto un pò l’idratazione, a favore della lavorabilità)
  • un cucchiaino abbondante, ma non troppo, di miele
  • un cucchiaino di sale
  • 4 gr di lievito disidratato

Setacciare le farine in una ciotola (aggiungere anche la crusca che rimane nel setaccio) insieme al lievito. Aggiungere l’acqua appena tiepida, nella quale si sono sciolti il miele e il sale. Mescolare rapidamente il composto con una forchetta, fino ad assorbimento della farina. Stop. Coprire con un canovaccio umido, con una pellicola o con un coperchio e far lievitare in un luogo riparato, fino a quando non si saranno formate tante bollicine. Il composto risulterà abbastanza liquido e appiccicoso.

Sgonfiarlo delicatamente e reimpastarlo con le mani, senza strapparlo, piegandolo su se stesso 4-5 volte. Lasciar lievitare ulteriormente. Quando si saranno riformate le bollicine, capovolgere con delicatezza l’impasto su una spianatoia infarinata e dividerlo in sei pezzi uguali. Formare con ogni pezzo un rettangolino, aiutandosi delicatamente  con i polpastrelli. Piegare ogni rettangolino  su se stesso, aiutandosi con una spatola o con un coltello, portando uno dei due lati più corti verso il centro e sovrapponendo, ai due strati così ottenuti, il lembo rimanente.

Rivestire una teglia con della carta da forno, infarinarla leggermente e porre i rettangolini piegati, con la piega verso il basso, ossia rovesciati, molto distanziati tra loro. Io ho fatto due infornate, in due teglie. Infarinare leggermente la superficie e coprire con un canovaccio. Lasciar lievitare per un quarto d’ora, poi delicatamente con i polpastrelli, cercando di non sgonfiare l’impasto, allungarli per dare loro la forma della tipica ciabatta. Coprire e far lievitare, fin quando li sentirete gonfi, morbidi e si intravederanno delle bolle appena sotto la superficie.

Nel frattempo preriscaldare il forno a 200° statico e porre un pentolino d’acqua sul fondo, per creare l’umidità necessaria a renderli ancora più morbidi. Infornare  e dopo 10 minuti circa o appena cominciano a dorarsi, abbassare la temperatura fino a 170°, gradualmente. Dovrebbero bastare ora altri 10 minuti, ma sono cotti non appena, battendo sulla superficie con un cucchiaio, si sentirà un suono secco. Sfornare e metterli a raffreddare avvolti in un canovaccio, se preferite una crosta più morbida.

Sembra complicato ma non lo è. L’ho messo a lievitare stamattina e nel primo pomeriggio era già pronto.

L’argomento pane è delicato. Non sono un’esperta panificatrice e non ho mezzi meccanici a disposizione (Babbooo Nataaaleee!!!). Vi ho parlato semplicemente di una mia esperienza positiva, riuscita più volte e con ingredienti facilmente reperibili. Se riuscite pure a reperire qualche pomodorino, un pò di provola dolce, qualche scaglia di provolone piccante e il basilico, condite il tutto con sale e olio, e ponetelo su una metà ciabatta leggermente tostata o piastrata. Per una bruschettona croccante fuori, morbida dentro.

Focaccia in cassetta con i friggitelli, friarelli, puparulilli, cornetti, peperoncini verdi dolci lunghi 5-6 cm…

…fiordilatte e pecorino. Ho trovato più difficoltà a dare un nome alla ricetta che ad eseguirla. E ho l’impressione di non averlo ancora trovato. Aiutatemi. Ve la descrivo. L’impasto è quello semplice e rapido, con il lievito di birra, che preparo quando ho il desiderio urgente sia di impastare, sia di mangiare focaccia. Ho preparato un rotolo farcito e l’ho messo in uno stampo da plumcake. Quindi non è una vera e propria focaccia, non è un plumcake, non è un rotolo, che di solito si cuoce senza stampo, e  non è una brioche salata. Si avvicina ad un pane in cassetta farcito, ma non ho mai usato questo impasto per fare il pane in cassetta, anzi non ho mai fatto un pane in cassetta. Focaccia in cassetta può andare. Ma come indicare l’ingrediente protagonista? Friggitello, troppo italiano. Friarello, troppo campano. Puparulillo, troppo napoletano. Cornetto, troppo generico. Il nome latino, troppo complicato. Insomma il dolce peperoncino piccolo, verde, amarognolo e croccante, è uno degli ingredienti più difficili da nominare. Ma non da cucinare. Bastano due capriole in padella e la pasta o il pane vi ringrazieranno. Anche la focaccia in cassetta è rimasta molto soddisfatta.

Per uno stampo da plumcake di 25×7 cm:

  • 300 gr. di farina manitoba
  • 100 gr. di farina di grano duro (o semola rimacinata di grano duro)
  • 150 ml di acqua
  • 4 gr. di lievito di birra disidratato (un pò più di metà cubetto se usate quello fresco)
  • un cucchiaino di zucchero
  • un cucchiaino di sale
  • 2-3 manciate di puparulilli
  • 200 gr di fiordilatte di uno, anche due giorni di età
  • scaglie di pecorino quanto basta
  • uno spicchio d’aglio
  • sale e olio extravergine quanto basta

Mescolare le farine e il lievito disidratato (se si usa quello fresco, bisogna scioglierlo nell’acqua appena tiepida e aggiungerlo alle farine setacciate) e setacciarli in una ciotola. Aggiungere lo zucchero, il cucchiaino di sale e l’acqua. Quest’ultima, poco alla volta, fino ad ottenere un impasto facilmente lavorabile, ma che si stacca dalle mani (a me sono bastati 150 ml di acqua, ma l’assorbimento dipende dalle farine). Impastare per qualche minuto e aggiungere un cucchiaio di olio extravergine. Continuare ad impastare per circa un quarto d’ora, fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido. Formare una palla, eseguire un taglio a croce, coprire con la pellicola, o con un canovaccio umido, e far lievitare in un luogo riparato fino al raddoppio. A me sono bastate due ore circa. D’inverno ci vorrà un pò più di tempo.

Nel frattempo, pulire e levare il picciolo ai peperoncini, fare un piccolo taglio, nel verso della lunghezza, ed estrarre parte dei semini, ma non tutti. In una padella scaldare 2-3 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio, eliminarlo e tuffare i peperoncini. Farli soffriggere, mescolandoli con un cucchiaio di legno. Se necessario, aggiungere mezzo bicchiere di acqua e lasciarli cuocere fino a quando non si saranno ammorbiditi. Salare e far raffreddare.

Sgonfiare e reimpastare velocemente l’impasto, ormai raddoppiato e farlo lievitare un altro pò. Riprenderlo e stenderlo, con i polpastrelli, sulla spianatoia leggermente infarinata, fino ad ottenere un rettangolo 25 x 40 cm circa. Cospargerlo con un velo di farina, ricoprirlo con il fiordilatte a piccoli cubetti, i friggitelli e le scaglie di pecorino. Arrotolarlo delicatamente, partendo dal lato più corto, e inserirlo nello stampo da plumcake. Si potrebbe anche mettere in una teglia normale, l’impasto mantiene bene la forma. Praticare dei tagli in superficie, profondi 1-2 cm (di solito la pizzico con una forbice), nei quali inserire dei peperoncini cotti e/o pomodorini per decorare. Coprirlo e far lievitare ancora fino a quando avrà raggiunto i bordi dello stampo, o fin quando vi apparirà ben rigonfio e soffice. Nel frattempo preriscaldare il forno a 200° statico. Infornare, a metà altezza, e far cuocere per 40-45 minuti circa. Appena la superficie, scurisce, abbassare la temperatura gradualmente fino a 170° e far cuocere dolcemente. Dipende un pò dai forni, il mio tende a bruciare subito gli alimenti e sono costretta ad abbassare la temperatura. Bisogna tener presente in questa cottura, che l’interno della focaccia è umido, quindi c’è bisogno di un tempo di cottura più lungo, ma dolce. Per farlo asciugare per bene, verso fine cottura, sformarlo sulla gratella del forno e reinfornarlo. Sfornare, lasciar raffreddare un pò e servire caldo. Si mantiene bene un paio di giorni, sigillato nella pellicola e conservato in frigo. Consiglio di scaldarlo leggermente prima di mangiarlo.

Senza equivoci, il peperoncino di cui parlo è questo (tanto per farvi girare anche un pò la testa con il millerighe):

   Buona giornata!

Pizza Margherita fatta nel forno di casa. Ma è lei?

No. E’ un altro prodotto. Almeno il mio. L’impasto può essere perfetto, il clima e le congiunzioni astrali favorevoli, l’acqua altissima levissima purissima, ma se non si ha un’ impastatrice e un forno a legna che raggiunge temperature di 430°-485°, non è la pizza napoletana. E’ un altro prodotto. La mia è una margheritina. Ho provato miscele di farine di ogni tipo, varie idratazioni, seguito le indicazioni prese qua e là in rete, letto libri a riguardo, seguito trasmissioni a tema, mi sono sempre uscite ottime focacce, ma la pizza sottile, morbida, elastica e facilmente piegabile a portafoglio, no. Nell’ articolo del Corriere Della Sera.it sono riportati gli standard internazionali per ottenere il marchio “Pizza Napoletana Dtg”.

Oggi però, a mio avviso, ho ottenuto una lontana parente. Soprattutto sono riuscita a stenderla facilmente senza che si ritirasse, cosa che mi ha permesso di renderla sottile. Il punto debole rimane la cottura. Bisogna sfornarla ben cotta facendo attenzione che non diventi un biscotto. Dunque è sottile, flessibile, si piega a portafoglio, ma il cornicione con le bolle non ne ha voluto sapere.

Giudicate voi. Se vi fa gola, senza sentire il profumino, è già un ottimo risultato per me.

Per 3 teglie da 30 cm di diametro:

  • 500 gr semola rimacinata di grano duro 
  • 400 ml di acqua (idratazione quindi dell’ 80%)
  • due cucchiaini di lievito di birra disidratato
  • due cucchiaini di miele
  • due cucchiaini di sale
  • 400-500 gr di salsa di pomodoro
  • 400 gr di fiordilatte ( impropriamente chiamata mozzarella, la quale è fatta con il latte di bufala. Qui intendo quella di latte vaccino, un pò più secca)

Setacciare la farina insieme al lievito in una ciotola capiente, aggiungere gli altri ingredienti e impastare per almeno 10 minuti. Il composto è facilmente lavorabile. Coprire con la pellicola e riporre in frigo per almeno 12 ore. Di solito impasto la sera e inforno a pranzo del giorno dopo. Se l’impasto si gonfia troppo, sgonfiarlo premendo con il palmo della mano ( se sto dormendo lo lascio così com’è! ). Passate le 12 ore, cacciare la ciotola dal frigo e far continuare la lievitazione a temperatura ambiente per due, tre ore. Dipende dalla stagione: d’estate occorre meno tempo. Rovesciarlo su una spianatoia ben infarinata. Il composto è molliccio, infarinarlo quanto basta per poterlo lavorare agevolmente. Riprendere a reimpastarlo, facendo 5 o 6 pieghe, ossia ripiegare i lembi destro e sinistro verso il centro più volte,  come se fosse un tovagliolo, rigirandolo ogni volta di 90°. Dividerlo in tre panetti, coprirli con un panno umido (che non profumi di detersivo!) e far lievitare fino al raddoppio. Preriscaldare il forno al massimo e porre alla base dello stesso un pentolino di acqua bollente. Serve a mantenere l’impasto morbido. Ungere leggermente una teglia antiaderente da 30 cm di diametro e stendervi l’impasto di un panetto, che a questo punto dovrebbe essere di facile stendibilità. Usando i polpastrelli, allargare l’impasto dal centro verso l’esterno, facendo attenzione a non rompere le bolle d’aria, fino a raggiungere uno spessore di meno di mezzo centimetro, lasciando il cornicione più spesso. Far riposare un quarto d’ora, sempre coprendo con un panno umido. Aggiungere due o tre cucchiaiate di salsa di pomodoro, precedentemente cotta con olio e sale, irrorare con un filo d’olio e infornare nella parte bassa. Qualche minuto prima che la cottura sia ultimata, togliere la teglia dal forno, richiudere il forno, cospargere di fiordilatte tritato o a cubetti piccoli e reinfornare fino a cottura ultimata, facendo attenzione a non bruciare il fiordilatte. Servire calda, caldissima con qualche foglia di basilico.

Questa invece è con prosciutto cotto e fiordilatte

Buon appetito!