Hamburger di vitello, pancetta e nocciole con fonduta di provolone di bufala. Fai da te.

Ma ahimè sei nata tu! Una maga disse a mia madre incinta di me che sarei stata un maschio. Sicuramente. Quando nacqui brutta e con il naso schiacciato (brutta in culla ma bella in piazza) mio padre chiamò i genitori che esclamarono: “E’ nato Vincenzo?”. “No. E’nata Ida”. Silenzio. Non me l’hanno mai fatto pesare e nemmeno io a loro. Trenini, costruzioni, bicicletta azzurra, jeans, pallone. Per costruire i tetti con i Lego usavo la livella. I miei migliori amici erano i peggiori maschietti del rione. Prove di abilità e patti di sangue. Eppure ho sempre conservato una certa femminilità che esce allo scoperto a periodi. Poi mi sono sposata. Mio padre come regalo personale di nozze mi ha impacchettato un trapano a percussione. Mio marito la scatola con le punte per ogni tipo di materiale. Smonto, aggiusto e monto lampadari. Ho fatto la mappatura delle tubature del bagno. Cambio interruttori. Quando capita per sbaglio qualche idraulico a casa mia, la mia cassetta degli attrezzi è nettamente più fornita. Chiacchieriamo in linguaggio tecnico, gli prevedo i possibili guasti e lui, dapprima perplesso, se ne va con un: “Alla fine aveva ragione la signora!”. Uomini. Nei periodi in cui a casa è tutto funzionante e tutto perfettamente montato, a volte mi viene la nostalgia del fai da te. A volte la smania è talmente tanta che ogni scusa è buona per testare un martello nuovo.

Tre cose mi hanno spinto a scrivere questo post. Primo la voglia di piantare un chiodo. Secondo il recente acquisto del libro “Hamburger” dello chef Alberto Citterio, che si è divertito a regalarci varie versioni del “piatto più amato al mondo”, come lui stesso lo definisce. Hamburger di carne, di pesce e vegetariani, fantasiosi e a volte bizzarri. Anche se l’origine del panino non è chiara, lui spiega che probabilmente risale alla fine dell’Ottocento quando gli emigranti europei raggiungevano il nuovo Mondo sulle linee navali della Hamburg line. Nelle polverose mense destinate ai nostri compaesani veniva servito, per praticità, una strana polpetta cotta alla griglia e racchiusa in due fette di pane. Sbarcano gli emigranti e sbarcano gli economici hamburger preparati con tagli di seconda scelta che una volta tritati si accontentavano di una cottura più breve. Il panino più controverso del pianeta è, molto probabilmente, un made in Europe. Per appianare le controversie anche qui ci viene in soccorso il fai-da-te. Citterio consiglia di utilizzare parti pregiate del bovino e mediamente grasse, di farle macinare al momento e consumarle fresche. Questa ricetta non è tratta dal libro, è un fai-da-me ispirato alle mille combinazioni possibili che lo chef suggerisce. Caro Citterio io mi sono fatta pure il panino, anzi il burger bun!

Per otto panini:

  • 300 g di farina 00
  • 150 g di farina Manitoba
  • 90 ml di acqua
  • 90 ml di latte  (quantità di liquidi indicative, dipende dall’assorbenza delle farine)
  • 30 g di burro
  • 50 g di zucchero (io metto 30 g di zucchero e un cucchiaino di malto d’orzo)
  • 1 uovo intero
  • 1 cucchiaino di lievito di birra disidratato
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 tuorlo e un cucchiaio di latte per spennellare
  • semi di sesamo

(tutti gli ingredienti a temperatura ambiente)

Mettere in un ciotola le farine setacciate insieme al lievito, lo zucchero (e il malto), l’uovo leggermente sbattuto, il sale e cominciare ad impastare aggiungendo l’acqua e il latte a filo fino ad ottenere un impasto liscio e morbido, leggermente appiccicoso. Aggiungere il burro a cubetti poco alla volta per permetterne il corretto assorbimento. Continuare ad impastare fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola in un sol pezzo. Coprire la ciotola con un canovaccio umido o con la pellicola trasparente e far lievitare fino al raddoppio (circa tre-quattro ore). Rovesciare l’impasto su un piano leggermente infarinato e sgonfiarlo delicatamente reimpastandolo brevemente. Dividerlo in due, poi in quattro e in fine in otto pezzi. Per avere il panino della foto, ossia con il segno del taglio, dividere ulteriormente ogni pallina in due e formare, delicatamente con i polpastrelli, due dischi di circa 8 cm di diametro da sovrapporre. Metterli in una teglia ricoperta da carta da forno ben distanziati e far lievitare ulteriormente , coperti,  fino al raddoppio (circa un’ora). Nel frattempo preriscaldare il forno a 180° (se ventilato 170°). Una volta lievitati spennelarli con il tuorlo sbattuto con il latte e ricoprirli di semi di sesamo, come da tradizione. Infornare nella parte più bassa del forno e far cuocere per circa 20 minuti, fino a quando saranno belli gonfi e dorati e si sentirà il profumino. Sfornare e farli raffreddare su una gratella. Appena raffreddati danno il meglio di sè, altrimenti si possono conservare (freddi)  in un sacchetto per alimenti in frigo per pochi giorni o congelare. Si scongelano rapidamente a temperatura ambiente. Poi li piastreremo.

Per 4 Hamburger:

  • 400 g di carne di vitello macinata fresca
  • 80 g di pancetta coppata
  • un pizzichino di sale e pepe
  • 30 g di nocciole tostate e pelate di buona qualità (io quelle di Giffoni)
  • 200 g di provolone dolce (io di bufala)
  • 150 g di panna liquida
  • pomodoro e lattuga

Tritare la pancetta e le nocciole grossolanamente. Amalgamarle con la carne e condire con un pizzico  di sale e il pepe. Formare gli hamburger, magari aiutandosi con uno stampo rotondo per biscotti o con un coppapasta. Lasciar riposare in frigo per 15 minuti almeno. Preparare la fonduta portando ad ebollizione la panna e aggiungendo il provolone tagliato a cubetti piccoli. Far sciogliere a fiamma bassa, togliere dal fuoco e lasciare a temperatura ambiente mescolando di tanto in tanto. Se viene troppo denso aggiungere un goccio di latte. Far riscaldare una piastra o una padella antiaderente. Una volta calda ungerla leggermente con olio extra vergine di oliva e far cuocere a fuoco medio alto gli hamburger per 4 minuti a lato per ottenere una cottura media al sangue. Girarli una volta sola, se ben cotti si staccheranno senza problemi. Riscaldare sulla piastra anche i panini tagliati a metà e comporli posizionando gli hamburger sulla loro metà inferiore, cosicchè i panini possano assorbirne i succhi. Spalmare la fonduta sugli hamburger e ricoprire con il pomodoro e la lattuga.

Terzo: con questa ricetta partecipo al contest dell’avvocato Vaty:

Contest "Contaminazioni"

Vaty, bel contest e buon lavoro!

Mesdames et Monsù…il Babà da passeggio fatto a mano.

L’anima di Napoli si è formata nei secoli grazie alla schiera di personaggi illustri che l’hanno resa celebre mondialmente. Geni della cultura che a loro volta si sono nutriti della vitalità e inventiva del popolo napoletano. Napoli è un enorme teatro dove gli attori si muovono senza regista, inventando ogni giorno la loro parte. Il pubblico è sempre invitato a partecipare alla scena e bisogna essere pronti a immedesimarsi nei personaggi. Non ci sono regole scritte, bisogna intuirle al volo. Godersi la vita il più possibile è la prima. Il popolo napoletano è un popolo avido, non di denaro ma di Sole, di musica e di buon cibo. Libero Bovio, autore di Reginella, diceva che “a Napoli tutto è azzurro, anche la malinconia”.

 Fernand Braudel, considerato uno dei massimi storici del XX secolo, sosteneva:

E Napoli ha continuato a dare molto all’Italia, all’Europa e al mondo: essa esporta a centinaia i suoi scienziati, i suoi intellettuali, i suoi ricercatori, i suoi artisti, i suoi cineasti … Con generosità, certo. Ma anche per necessità. Mentre non riceve nulla, o pochissimo, da fuori. L’Italia, secondo me, ha perso molto a non saper utilizzare, per indifferenza, ma anche per paura, le formidabili potenzialità di questa città decisamente troppo diversa: europea prima che italiana, essa ha sempre preferito il dialogo diretto con Madrid o Parigi, Londra o Vienna, sue omologhe, snobbando Firenze o Milano o Roma.”

Nella seconda metà del ‘700, infatti, nelle cucine nobili napoletane e nei salotti si cucinava e parlava francese.  A introdurre i piatti della cucina d’oltralpe fu la colta e raffinata regina Maria Carolina d’Asburgo, moglie di Ferdinando IV di Napoli e sorella della più famosa regina Maria Antonietta. La cucina reale era affidata ai monsieur, cuochi francesi, e questa moda si diffuse ben presto anche negli ambienti aristocratici. Avere un monsieur, anche se spesso non era esattamente francese, divenne sinonimo di prestigio. L’identità del popolo napoletano fece sentire comunque la sua voce e oltre a mutare il nome dei cuochi in monsù, trasformò molti dei piatti francesi importati, in piatti alla napoletana. Cucina fusion, insomma. Il sartù, i crocchè, il gattò e il babà sono solo alcuni esempi dei piatti d’ispirazione francese divenuti patrimonio gastronomico della tradizione napoletana.

Il babà in realtà, pare non sia stato inventato dai francesi. Una delle ipotesi più accreditate sostiene che derivi da un’idea del re polacco Stanislao Leszczinski. Il re detronizzato era il suocero di Luigi XV re di Francia, che lo nominò duca di Lorena. Qui gli veniva servito spesso un dolce a pasta lievitata, un misto tra un panettone e una brioche, il kugelhopf (babka in polacco), che forse lui trovava troppo asciutto così lo inzuppò in un liquore. Il dolce spugnoso reagì talmente bene che ben presto, grazie a sua figlia Maria, sposa appunto di Luigi XV, arrivò nelle pasticcerie parigine e da qui a Napoli grazie ai monsù. A Parigi, grazie al gastronomo Brillat-Savarin, il dolce assume la forma del babà Savarin, la ciambella di pasta babà e macedonia di frutta che prevede nell’impasto un pò di latte. A Napoli ne migliorano la lavorazione, lo ripuliscono da alcuni ingredienti quali zafferano e uvetta e lo consacrano dolce partenopeo per eccellenza. E’ un dolce dai semplici ingredienti, spugnoso quanto basta per trattenere la fragrante bagna senza sbriciolarsi e al tempo stesso scioglievole in bocca senza reimpastarsi. E’ leggero, prevede un’esigua quantità di farina rispetto al quantitativo di uova impiegate. Il babà a forma di fungo è un pratico dolce da passeggio, si mangia con le mani e se ben fatto non ha bisogno di creme e frutta che distraggono il palato. Tuttavia confesso di amarlo anche accompagnato dalla crema pasticcera, ma che comunque non deve considerarsi un ingrediente di questa divinità dolciaria.

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Non avevo osato finora accostarmi a questa preparazione, per timore reverenziale. Il vero babà si mangia nelle pasticcerie di Napoli. Ma la sfida mi arriva proprio dal Nord, dalla mia solare amica di tastiera Tatiana. Ogni tanto, spesso ho bisogno di una scossa e lei lo ha intuito. Non ho una ricetta di famiglia, sono napoletana d’adozione. La splendida signora mi ha costretto dunque a far colazione, con occhio critico, con babà di varie pasticcerie di Napoli e poi con i miei vari tentativi. La mia intenzione è stata quella di trovare una ricetta facilmente riproducibile con ingredienti acquistabili da tutti. La scelta della farina adatta mi ha dato più filo da torcere. In pasticceria mi avevano offerto la loro, ma così il gioco non era valido. C’è chi consiglia di usare la manitoba, ma in commercio ci sono vari tipi di manitoba più o meno forti e il risultato è stato una bellissima pasta brioche ben incordata, non adatta però alla bagna. Avrò sbagliato probabilmente qualcosa io. Mi sono affidata allora istintivamente a questa modernissima video-blogger, modificando leggermente il quantitativo degli ingredienti e dando per scontato che la farina indicata è una comunissima “00”. Ho seguito alla lettera il suo procedimento della sbattitura dell’impasto, come del resto indicato anche nel libro “Dolcezze-la grande cucina campana” di Rossella Guarracino (Malvarosa edizioni). La struttura c’è, si bagna, si strizza e ritorna della forma iniziale, il sapore c’è e soprattutto uno tira l’altro.

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Per circa 12 formine da babà ( 6 cm di altezza e 4 cm di diametro di base) o uno stampo a ciambella scanalato da 24 cm. Le dimensioni sono importanti per una corretta lievitazione:

Per l’impasto:

  • 200 g di farina 00
  • 50 g di farina manitoba (ho voluto rinforzare un pò la farina, ma va bene anche tutta farina 00, quindi 250 g in totale)
  • 3 uova (60 g l’una pesate con il guscio)
  • 75 g di burro a temperatura ambiente
  • 50 g di zucchero
  • 2 cucchiaini di lievito disidratato (oppure 10 g di lievito di birra fresco)
  • mezzo cucchiaino di sale

Per la bagna:

  • 300 ml di acqua (si può aromatizzare aggiungendo delle bucce di limone da lasciare in infusione qualche ora prima di preparare lo sciroppo)
  • 150 g di zucchero
  • un bicchierino di rum (il rum di solito, se gradito, si aggiunge in seguito al momento di servire, basta spruzzare i babà e lasciare riposare qualche minuto)

Prima lievitazione:

Preparare un lievitino prelevando una parte di farina setacciata, circa 50 g, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua, un cucchiaino di zucchero e il lievito. Impastare fino ad ottenere un panetto morbido e liscio. Far lievitare coperto fino al raddoppio. Circa mezz’ora, ma dipende dalla temperatura ambiente.

Seconda lievitazione:

Riunire in una ciotola tutti gli ingredienti dell’impasto, aggiungere il lievitino e impastare prima con la punta delle dita fino ad amalgamare tutti gli ingredienti (l’impasto sarà molto fluido, ma lavorabile agevolmente a mano considerando l’esiguità degli ingredienti. Per una dose maggiore o più olio di gomito o un’impastatrice). Continuare la lavorazione raccogliendo con una mano l’impasto e sbattendolo energicamente sulle pareti della ciotola, come se si volesse lanciare una pallina contro un muro. Continuare fino a quando l’impasto accennerà a staccarsi dalle pareti e formerà delle bolle. Occorreranno 15-20 minuti. Risulterà comunque abbastanza liquido, ma va bene così. Coprire e far lievitare in luogo riparato fino a quando avrà triplicato o quadruplicato di volume. E’ un impasto che lievita moltissimo. In questi giorni con una temperatura ambiente di 25°, sono bastate circa 3 ore.

Terza e ultima lievitazione:

Ribaltare l’impasto su un piano di lavoro liscio (non di legno, ma di marmo, di acciaio o di vetro) leggermente infarinato, rimpastatelo per breve tempo con l’aiuto di una spatola, prendendo i lembi e portandoli verso il centro. Riempite a metà le formine ben imburrate e NON infarinate, prelevando l’impasto con le mani anch’esse ben imburrate. Non è importante riuscire a formare delle palline perfette tramite mozzatura. Lievitando assumeranno la classica forma a fungo. Se si decide di usare uno stampo per ciambella, riempirlo semplicemente con l’impasto, cercando di livellarlo il più possibile e far lievitare fin quasi al bordo.

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Coprire con la pellicola per alimenti e lasciar lievitare fino a quando l’impasto fuoriesce un pò dai bordi degli stampini. In cottura continuerà a lievitare. Consiglio di eliminare la pellicola prima che la pasta raggiunga il bordo, perchè potrebbe incollarsi.

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Cuocere in forno preriscaldato(statico o ventilato che sia), nella parte più bassa, a 170° fino a quando saranno ben dorati, non solo la sommità ma anche i laterali. Estrarne uno per verificare la cottura uniforme. Occorrerà circa mezz’ora. Se la cupola dovesse colorirsi troppo velocemente abbassare un pò la temperatura del forno. Sfornare e dopo qualche minuto togliere dagli stampini e far raffreddare e seccare su una gratella anche per una notte intera. Dovrebbero staccarsi facilmente dagli stampini, altrimenti aiutarsi con la lama di un coltello. Nel frattempo preparare lo sciroppo, facendo bollire l’acqua (eliminando le bucce di limone) con lo zucchero per qualche minuto. Riempire una ciotola capiente con lo sciroppo e immergervi i babà, rigirandoli spesso per farli impregnare per bene. Dovrebbero assorbire tutto lo sciroppo senza problemi. Strizzare delicatamente e porli a testa in giù su una gratella. L’ideale sarebbe gustarli il giorno dopo, conservandoli in frigo, dando tempo allo sciroppo di penetrare uniformemente. Al momento di servire aggiungere una spruzzata di rum di buona qualità se gradito.

Statv buon!
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Brioche a 4 capi. Intrecci a volontà.

Le linee spezzate della mia vita. Percorsi sinuosi, curve cieche, fruste impietose. Tatuano la mente e conducono all’imprevedibilità degli eventi.

Brioche a 4 capi

Non ho mai capito se la mia esistenza, finora, è stata segnata da una timida volontà o da una lussuosa non volontà volontaria.

Brioche a 4 capi. Interno soffice.

Per 11 brioches (del peso di circa 70 gr, cotte)

  • 400 gr di farina “00” ( oppure “0” oppure manitoba)
  • 200 gr di burro a temperatura ambiente
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 10 gr di lievito di birra disidratato o poco più di mezzo cubetto di quello fresco
  • 4 uova a temperatura ambiente
  • i semi di mezza stecca di vaniglia
  • la scorza grattugiata di un’arancia
  • un pizzico di sale
  • un tuorlo e un pò di latte per spennellarle

Setacciare la farina insieme al lievito, formare una fontana e inserirvi tutti gli ingredienti tranne il burro. Nel caso del lievito di birra fresco, scioglierlo prima in un dito di latte tiepido. Lavorare energicamente l’impasto, sbattendolo sul piano di lavoro più volte, fino ad ottenere un impasto omogeneo che si stacca in un sol pezzo. Con un’impastatrice, lavorare con il gancio per impasti medi fino a quando la pasta si stacca dalle pareti della ciotola, ribaltando di tanto in tanto l’impasto(se risultasse troppo appiccicoso aggiungere un cucchiaio di farina, al contrario un goccino di latte. E’un impasto comunque che più si lavora e più diviene elastico e omogeneo, anche se all’inizio l’impresa, a mano, sembrerà ardua). Aggiungere il burro a pezzettini, poco alla volta, continuando ad impastare energicamente fino a completo assorbimento. Continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto setoso ed elastico. Con l’impastatrice, una volta assorbito il burro, montare il gancio per impasti duri e continuare per alcuni minuti. L’impasto è pronto quando si staccherà in un sol pezzo. Coprire con un canovaccio umido o con la pellicola per alimenti e far lievitare in un luogo riparato. Risultati ottimali si ottengono ponendo l’impasto, dopo la prima lievitazione a temperatura ambiente fin quasi al raddoppio, in frigorifero per circa sei ore(o tutta la notte), avendo cura di sgonfiarlo prima con il palmo della mano, per rallentare la crescita. Passato il tempo, riportare l’impasto a temperatura ambiente, rovesciarlo sulla tavola di lavoro leggermente infarinato e piegarlo su se stesso un paio di volte senza impastarlo, ma battendo dei piccoli colpetti su di esso.

Ora il divertimento. Staccare palline di 80 gr l’una e dividerle in 4 parti uguali. Formare, con ogni quarto, un cilindretto lungo circa 16-17 cm, assottigliando leggermente in più le estremità per un migliore effetto estetico. Intrecciare i quattro capi secondo lo schema. L’ultimo passaggio si ottiene nascondendo le stremità nella parte inferiore.

Brioche a 4 capi. Schema di formatura.

Porre le brioches così ottenute su una teglia ricoperta di carta da forno. Una volta formata l’ultima, la prima nel frattempo risulterà lievitatissima. Sangue freddo e aspettare che lievitino tutte, coperte da un canovaccio (una soluzione è quella di porle via via che si formano nel frigorifero, io non l’ho fatto e non ho avuto problemi). Preriscaldare il forno a 200° ventilato. Dopo una mezz’oretta, dovrebbero apparire gonfie e leggerissime. Spennellarle con un tuorlo d’uovo mescolato ad un goccino di latte, aggiungendo, se gradita, la granella di zucchero. Infornarle nel forno caldo, portando la temperatura a 180°. Far cuocere per una quindicina di minuti. Se dovessero colorirsi troppo abbassare la temperatura. Una volta raffreddate, si possono congelare. Riportate a temperatura ambiente, con o senza l’ausilio del microonde, e scaldate leggermente, ritrovano la fragranza e la morbidezza. Di solito, la sera prima le faccio scongelare in frigo e la mattina le scaldo leggermente.

La ricetta è un misto di ricette provate e modificate secondo i miei gusti. Lo schema dell’intreccio l’ho trovato qui.

Questa ricetta è presente anche su “The Breakfast Review“.

Buon divertimento!