Focaccia lucana “senza ungere” con farina di grano duro Senatore Cappelli. Il foro con i buchi intorno.

Chi mi conosce poco poco già sta ridendo. Perche’ conosce la mia fissazione per gli impasti perfetti e soprattutto per i buchi. I buconi, gli alveoli del pane. Sono molto bucolica. Forse non sa però che la mia fissazione era dovuta a lei. La focaccia “senza ungere”, ossia non condita. Qui i buchi sono d’obbligo, perche’ permettono di aprire gli spicchi senza uso del coltello. E’ il massimo del design per una focaccia. Bellezza e funzionalità. Una fetta di mortadella e la “criatura” era contenta. E’molto diffusa in Lucania dove il termine “focaccia” si riferisce proprio a questa ciambella di pasta di pane scondita. Mia nonna la preparava periodicamente insieme al pane. E si consumava prima di aprire la pagnotta ancora calda. Impastava chili di farina rigorosamente a mano. O meglio a cazzotti. Saliva sul ring e si sfogava. La tirava, la ripiegava, la tirava, la ripiegava. Poi arrivava una signora con una lunga tavola in equilibrio sulla testa, prendeva le forme di pane, le marchiava e le portava nel forno del paese. Una vera e propria figura mitologica. Con la tavola in testa andava anche al bar a prendere il caffè. Braccia ad anfora e sfilava. 

E’ una focaccia morbida, leggermente resistente al morso e con una sottile crosta flessibile. Porta con se tutto il profumo del grano. Trattandosi di un prodotto lucano ho utilizzato un tipo di farina di grano duro molto diffusa un tempo al Sud: la Senatore Cappelli. Non perchè voglio fare la figa, ma semplicemente perchè la sentivo nominare spesso dalle mie nonne. In seguito ho scoperto essere una farina ottenuta da una selezione e incroci di grani duri del Sud Italia e di altri paesi del Mediterraneo. Frutto del lavoro e dello studio del  genetista agrario Nazareno Strampelli che nel 1923 cominciò la diffusione di questo tipo di grano duro con ottime caratteristiche di adattabilità e panificazione. Lo battezzò Senatore Cappelli in onore del Senatore omonimo che gli mise a disposizione dei campi di sua proprietà per la sperimentazione avviando così la trasformazione agraria della Puglia in particolar modo. Ben presto si diffuse in tutta Italia. Poi scomparve sostituito da altre tipologie di grano ancora più produttive. Oggi è ritornato come prodotto di nicchia e come dice Bressanini nel suo articolo: “e’ curioso che il grano Cappelli, ora diventato un simbolo della “pasta da gourmet”, fosse una volta il comune grano della pasta di tutti i giorni”. Non un grano antico e tradizionale dunque, ma innovativo ai suoi tempi. Grazie al revival di questa coltivazione da parte di piccoli produttori posso assaggiare un pezzo della mia terra senza muovermi da casa e soprattutto tenere vivido il ricordo di un profumo inconfondibile. Un’ulteriore testimonianza del fatto che il cibo non è solo nutrimento per il corpo.

E’ un impasto molto idratato. Per chi ha confidenza con questo tipo di lavorazione non ci saranno problemi. Per chi non ne ha sono qui a vostra completa disposizione.

Per due focacce:

  • 500 g di farina di grano duro Senatore Cappelli (anche una più reperibile semola rimacinata di grano duro)
  • 420 g di acqua a temperatura ambiente (dipende un pò dal tipo di farina che userete, dovete ottenere un impasto come quello delle foto più in giù)
  • 2 cucchiaini di lievito di birra disidratato
  • 1 cucchiaino abbondante di malto d’orzo o miele
  • 12 g di sale

Impasto e riposo

Setacciate la farina insieme al lievito in una ciotola e mescolate con accuratezza. Sciogliete il malto o il miele nell’acqua. Se usate l’impastatrice avviatela a bassa velocità con la foglia e aggiungete l’acqua quasi a filo. Dopo un po’ aumentate la velocità, ribaltando di tanto in tanto l’impasto con un cucchiaio senza strapparlo. Quando l’impasto si è aggrappato alla foglia e ha pulito la ciotola, aggiungete il sale, passate al gancio e impastate ancora brevemente fino ad ottenere un impasto liscio e lucido. Prendendo un po’ d’impasto e allargandolo questo deve formare un velo trasparente senza strapparsi. A questo punto fermatevi. Non bisogna lavorarlo ulteriormente altrimenti diventa troppo elastico e non forma un’alveolatura ben pronunciata, oltre a surriscaldarsi e a strapparsi. Se lavorate a mano, una volta ben miscelati gli ingredienti, tranne il sale, prendete l’impasto tra le mani e sbattetelo sui bordi della ciotola ripetutamente. Quando l’impasto comincia a compattarsi aggiungete il sale e cominciate a dare qualche giro di piega del tipo “stretch and folding” come mostrato nelle foto qui giù. Ossia prendete un lembo dell’impasto con le mani bagnate, allungatelo e ripiegatelo al centro. Fermatevi quando otterrete il velo di cui parlavo sopra.

Trasferite l’impasto con delicatezza, evitando di strapparlo, in una ciotola ben unta e copritelo con la pellicola trasparente. Fatelo riposare un’ora a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigorifero per evitare un’eccessiva lievitazione mentre matura. Il riposo in frigorifero può andare dalle 4-5 ore a tutta la notte (io di solito impasto alle 11, lo ripongo in frigo alle 12 circa, lo riprendo alle 17 e alle 19 inforno. Mi trovo anche con la fascia economica del consumo elettrico). Passate le ore di riposo in frigo fatelo rinvenire a temperatura ambiente per un paio di ore circa. Trasferite l’impasto su una spianatoia liscia e ben infarinata, formate un rettangolo delicatamente senza sgonfiarlo e piegatelo a tre. Ossia dividetelo idealmente in tre parti e piegate il lato più corto verso il centro. Ricoprite con il restante terzo, spennellando via la farina in eccesso. Un tarocco vi sarà molto d’aiuto. Capovolgetelo, dividetelo in due parti e date ai due pezzi una forma a palla senza stringere troppo. Coprite e fate riposare una decina di minuti.

Stesura e cottura

Preriscaldate il forno al massimo e arroventate una leccarda capovolta posizionandola nel gradino più alto. Ponete l’impasto su un foglio di carta da forno ben infarinato e con l’estremità di un matterello ben infarinato praticate un foro al centro. Infilate le mani sotto l’impasto e tiratelo delicatamente, stendendolo e allargando il foro. Appena il forno ha raggiunto la temperatura massima, estraete la leccarda rovente e fatevi scivolare sopra la carta da forno con la focaccia. Posizionate la leccarda sempre sul gradino più in alto vicino alla resistenza e fate cuocere per pochi minuti. La focaccia va “avvampata” diceva la fornaia. Controllate la parte inferiore, se ha bisogno di un’ ulteriore cottura mettetela pochi minuti sul gradino più basso. Nel frattempo stendete la seconda focaccia. Il segreto è che non deve lievitare molto una volta stesa, altrimenti diventa quasi una brioche. Togliete la focaccia dal forno e fatela raffreddare su una gratella coperta da un canovaccio. Infornate la seconda. E’ un tipo di focaccia che può essere e deve esser consumata subito, diciamo nell’arco di una giornata conservata in un sacchetto di carta. Poi tende ad indurire. Quando avanza la taglio a pezzi e la congelo. Una volta scongelata e passata su una piastra ben calda riacquista tutta la sua fragranza.

Mangiata da sola strappando un pezzettino alla volta oppure farcita con salumi e formaggi, per me non ha pari.

Buono studio! Posso sempre prepararvela io…

Focaccia in cassetta con i friggitelli, friarelli, puparulilli, cornetti, peperoncini verdi dolci lunghi 5-6 cm…

…fiordilatte e pecorino. Ho trovato più difficoltà a dare un nome alla ricetta che ad eseguirla. E ho l’impressione di non averlo ancora trovato. Aiutatemi. Ve la descrivo. L’impasto è quello semplice e rapido, con il lievito di birra, che preparo quando ho il desiderio urgente sia di impastare, sia di mangiare focaccia. Ho preparato un rotolo farcito e l’ho messo in uno stampo da plumcake. Quindi non è una vera e propria focaccia, non è un plumcake, non è un rotolo, che di solito si cuoce senza stampo, e  non è una brioche salata. Si avvicina ad un pane in cassetta farcito, ma non ho mai usato questo impasto per fare il pane in cassetta, anzi non ho mai fatto un pane in cassetta. Focaccia in cassetta può andare. Ma come indicare l’ingrediente protagonista? Friggitello, troppo italiano. Friarello, troppo campano. Puparulillo, troppo napoletano. Cornetto, troppo generico. Il nome latino, troppo complicato. Insomma il dolce peperoncino piccolo, verde, amarognolo e croccante, è uno degli ingredienti più difficili da nominare. Ma non da cucinare. Bastano due capriole in padella e la pasta o il pane vi ringrazieranno. Anche la focaccia in cassetta è rimasta molto soddisfatta.

Per uno stampo da plumcake di 25×7 cm:

  • 300 gr. di farina manitoba
  • 100 gr. di farina di grano duro (o semola rimacinata di grano duro)
  • 150 ml di acqua
  • 4 gr. di lievito di birra disidratato (un pò più di metà cubetto se usate quello fresco)
  • un cucchiaino di zucchero
  • un cucchiaino di sale
  • 2-3 manciate di puparulilli
  • 200 gr di fiordilatte di uno, anche due giorni di età
  • scaglie di pecorino quanto basta
  • uno spicchio d’aglio
  • sale e olio extravergine quanto basta

Mescolare le farine e il lievito disidratato (se si usa quello fresco, bisogna scioglierlo nell’acqua appena tiepida e aggiungerlo alle farine setacciate) e setacciarli in una ciotola. Aggiungere lo zucchero, il cucchiaino di sale e l’acqua. Quest’ultima, poco alla volta, fino ad ottenere un impasto facilmente lavorabile, ma che si stacca dalle mani (a me sono bastati 150 ml di acqua, ma l’assorbimento dipende dalle farine). Impastare per qualche minuto e aggiungere un cucchiaio di olio extravergine. Continuare ad impastare per circa un quarto d’ora, fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido. Formare una palla, eseguire un taglio a croce, coprire con la pellicola, o con un canovaccio umido, e far lievitare in un luogo riparato fino al raddoppio. A me sono bastate due ore circa. D’inverno ci vorrà un pò più di tempo.

Nel frattempo, pulire e levare il picciolo ai peperoncini, fare un piccolo taglio, nel verso della lunghezza, ed estrarre parte dei semini, ma non tutti. In una padella scaldare 2-3 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio, eliminarlo e tuffare i peperoncini. Farli soffriggere, mescolandoli con un cucchiaio di legno. Se necessario, aggiungere mezzo bicchiere di acqua e lasciarli cuocere fino a quando non si saranno ammorbiditi. Salare e far raffreddare.

Sgonfiare e reimpastare velocemente l’impasto, ormai raddoppiato e farlo lievitare un altro pò. Riprenderlo e stenderlo, con i polpastrelli, sulla spianatoia leggermente infarinata, fino ad ottenere un rettangolo 25 x 40 cm circa. Cospargerlo con un velo di farina, ricoprirlo con il fiordilatte a piccoli cubetti, i friggitelli e le scaglie di pecorino. Arrotolarlo delicatamente, partendo dal lato più corto, e inserirlo nello stampo da plumcake. Si potrebbe anche mettere in una teglia normale, l’impasto mantiene bene la forma. Praticare dei tagli in superficie, profondi 1-2 cm (di solito la pizzico con una forbice), nei quali inserire dei peperoncini cotti e/o pomodorini per decorare. Coprirlo e far lievitare ancora fino a quando avrà raggiunto i bordi dello stampo, o fin quando vi apparirà ben rigonfio e soffice. Nel frattempo preriscaldare il forno a 200° statico. Infornare, a metà altezza, e far cuocere per 40-45 minuti circa. Appena la superficie, scurisce, abbassare la temperatura gradualmente fino a 170° e far cuocere dolcemente. Dipende un pò dai forni, il mio tende a bruciare subito gli alimenti e sono costretta ad abbassare la temperatura. Bisogna tener presente in questa cottura, che l’interno della focaccia è umido, quindi c’è bisogno di un tempo di cottura più lungo, ma dolce. Per farlo asciugare per bene, verso fine cottura, sformarlo sulla gratella del forno e reinfornarlo. Sfornare, lasciar raffreddare un pò e servire caldo. Si mantiene bene un paio di giorni, sigillato nella pellicola e conservato in frigo. Consiglio di scaldarlo leggermente prima di mangiarlo.

Senza equivoci, il peperoncino di cui parlo è questo (tanto per farvi girare anche un pò la testa con il millerighe):

   Buona giornata!

Pizza Margherita fatta nel forno di casa. Ma è lei?

No. E’ un altro prodotto. Almeno il mio. L’impasto può essere perfetto, il clima e le congiunzioni astrali favorevoli, l’acqua altissima levissima purissima, ma se non si ha un’ impastatrice e un forno a legna che raggiunge temperature di 430°-485°, non è la pizza napoletana. E’ un altro prodotto. La mia è una margheritina. Ho provato miscele di farine di ogni tipo, varie idratazioni, seguito le indicazioni prese qua e là in rete, letto libri a riguardo, seguito trasmissioni a tema, mi sono sempre uscite ottime focacce, ma la pizza sottile, morbida, elastica e facilmente piegabile a portafoglio, no. Nell’ articolo del Corriere Della Sera.it sono riportati gli standard internazionali per ottenere il marchio “Pizza Napoletana Dtg”.

Oggi però, a mio avviso, ho ottenuto una lontana parente. Soprattutto sono riuscita a stenderla facilmente senza che si ritirasse, cosa che mi ha permesso di renderla sottile. Il punto debole rimane la cottura. Bisogna sfornarla ben cotta facendo attenzione che non diventi un biscotto. Dunque è sottile, flessibile, si piega a portafoglio, ma il cornicione con le bolle non ne ha voluto sapere.

Giudicate voi. Se vi fa gola, senza sentire il profumino, è già un ottimo risultato per me.

Per 3 teglie da 30 cm di diametro:

  • 500 gr semola rimacinata di grano duro 
  • 400 ml di acqua (idratazione quindi dell’ 80%)
  • due cucchiaini di lievito di birra disidratato
  • due cucchiaini di miele
  • due cucchiaini di sale
  • 400-500 gr di salsa di pomodoro
  • 400 gr di fiordilatte ( impropriamente chiamata mozzarella, la quale è fatta con il latte di bufala. Qui intendo quella di latte vaccino, un pò più secca)

Setacciare la farina insieme al lievito in una ciotola capiente, aggiungere gli altri ingredienti e impastare per almeno 10 minuti. Il composto è facilmente lavorabile. Coprire con la pellicola e riporre in frigo per almeno 12 ore. Di solito impasto la sera e inforno a pranzo del giorno dopo. Se l’impasto si gonfia troppo, sgonfiarlo premendo con il palmo della mano ( se sto dormendo lo lascio così com’è! ). Passate le 12 ore, cacciare la ciotola dal frigo e far continuare la lievitazione a temperatura ambiente per due, tre ore. Dipende dalla stagione: d’estate occorre meno tempo. Rovesciarlo su una spianatoia ben infarinata. Il composto è molliccio, infarinarlo quanto basta per poterlo lavorare agevolmente. Riprendere a reimpastarlo, facendo 5 o 6 pieghe, ossia ripiegare i lembi destro e sinistro verso il centro più volte,  come se fosse un tovagliolo, rigirandolo ogni volta di 90°. Dividerlo in tre panetti, coprirli con un panno umido (che non profumi di detersivo!) e far lievitare fino al raddoppio. Preriscaldare il forno al massimo e porre alla base dello stesso un pentolino di acqua bollente. Serve a mantenere l’impasto morbido. Ungere leggermente una teglia antiaderente da 30 cm di diametro e stendervi l’impasto di un panetto, che a questo punto dovrebbe essere di facile stendibilità. Usando i polpastrelli, allargare l’impasto dal centro verso l’esterno, facendo attenzione a non rompere le bolle d’aria, fino a raggiungere uno spessore di meno di mezzo centimetro, lasciando il cornicione più spesso. Far riposare un quarto d’ora, sempre coprendo con un panno umido. Aggiungere due o tre cucchiaiate di salsa di pomodoro, precedentemente cotta con olio e sale, irrorare con un filo d’olio e infornare nella parte bassa. Qualche minuto prima che la cottura sia ultimata, togliere la teglia dal forno, richiudere il forno, cospargere di fiordilatte tritato o a cubetti piccoli e reinfornare fino a cottura ultimata, facendo attenzione a non bruciare il fiordilatte. Servire calda, caldissima con qualche foglia di basilico.

Questa invece è con prosciutto cotto e fiordilatte

Buon appetito!