Chicche di patate con cavolfiore e prosciutto. Le cavolate della matematica.

 “Le nuvole non sono sfere, le montagne non sono coni, le coste non sono cerchi, e la corteccia non è liscia, né il viaggio del lampo va in linea retta” (Benoît Mandelbrot, matematico polacco, 1924-2010).

Tutta la matematica, nello specifico la geometria (euclidea) che abbiamo studiato a scuola non ci serve per capire la bellezza, apparentemente caotica, delle forme che più ci affascinano in natura. Perciò spesso, quasi sempre, appare arida e noiosa. Bisogna essere dei visionari per comprenderla. Bisogna essere dei visionari unici per formulare nuove teorie. La scuola dovrebbe servire principalmente ad aprire le menti. Le nozioni, date di nascita dei vari Papi, ben presto svaniscono. La possibilità che ci dovrebbero offrire gli insegnanti è quella di affacciarci al mondo attraverso delle finestrelle e di farcelo guardare non solo con gli occhi, ma con il cuore e la mente. Mandelbrot apparteneva alla schiera dei cani sciolti matematici come Pitagora, Keplero e Newton (tabelline, leggi dei movimenti dei pianeti, gravità). Ha rivoluzionato la matematica e ci ha svelato la segreta armonia della natura teorizzando una nuova geometria: la geometria dei frattali. A questo punto chi già ha capito dove intendo arrivare dirà: “ecco, ora ci fa un esempio del cavolo”; chi non lo sa dirà: “questo post ci sta come il cavolo a merenda”; altri ancora diranno: “che cavolo stai dicendo, Ida!”. Io vi farò un cavolo di esempio.

Quando acquisterete il cavolfiore per realizzare questa deliziosa ricetta, osservatelo dapprima intero. Staccatene una cimetta. Vi sembrerà un cavolfiore in miniatura. Staccate poi una cimettina dalla cimetta. Vi sembrerà una miniatura ancora più piccola. E così via. La forma del cavolfiore non è cubica, conica o sferica(bè, più o meno), ma è un esempio di frattale. Ossia un “oggetto geometrico che si ripete nella sua forma allo stesso modo su scale diverse, ossia le sue parti non cambiano forma se osservate al microscopio”. Come gli alberi (c’è il tronco, poi i rami che sono dei piccoli tronchi, che a loro volta riportano rametti più piccoli), i fiocchi di neve, le montagne, le coste geografiche, le nuvole, i vasi sanguigni, i battiti cardiaci, i processi neurali e la distribuzione delle galassie nell’universo. Mandelbrot ha dato una forma al caos. La nostra mente è attratta istintivamente dalla geometria frattale, forse perchè siamo circondati da essa o forse perchè ne siamo pervasi. I frattali hanno influenzato l’arte, la musica e anche l’economia. Ha trovato numerose applicazioni anche nella vita quotidiana: dalla progettazione di antenne per la telefonia mobile, ai programmi di compressione per immagini digitali. (Fonte: The Telegraph)

                                               Jakson Pollock, Blue Poles, Number 11, 1952

“E ai frattali è arrivato anche l’artista, non con l’analisi del matematico, ma con l’intuizione, dimostrando ancora una volta quale profondo legame esista tra matematica e arte.” (Fonte: Polymath)

Se le parole usate nel modo giusto sono poesia per l’anima, la matematica, capita nel profondo fino a divenire immagine, diviene poesia per la mente, un aiuto a descrivere e a comprendere nel profondo il fascino della natura. Un giorno, uno dei professori più estrosi, temuti e “densi”, dell’Università che ho frequentato, è entrato in aula, ha scritto sulla lavagna una delle formule dell’elettromagnetismo più difficili da capire, dal sintetismo estremo, si è girato ci ha guardato e ci ha detto: “Uagliò! (facoltà di ingegneria, Napoli, unica donna in aula..io) ‘sta formula vi parla..ma voi non ascoltate”. Forse non ho mai capito quella formula, forse il professore non è mai riuscito a spiegarla, ma la sua frase è stato uno stimolo a ricercare le cose belle e nascoste della natura. Che poi non ci riesco o meglio non mi applico più di tanto, questo è un altro discorso.

Per 6 persone (circa):

   Per le chicche:

  • 600 gr di patate (preferibilmente a pasta bianca, più farinose)
  • 200-250 gr di farina “00”
  • 1 uovo (togliere parte dell’albume)
  • 100 gr di parmigiano grattugiato

Per il condimento:

  • 500 gr di cavolfiore
  • uno spicchio d’aglio
  • 100 gr di prosciutto crudo a cubetti
  • pepe o peperoncino
  • un ciuffetto di prezzemolo
  • sale e olio quanto basta

Preparare il condimento soffriggendo le cimette di cavolfiore, precedentemente lavate, insieme all’olio e l’aglio schiacciato. Pepare(o aggiungere il peperoncino), salare e lasciare insaporire qualche minuto. Aggiungere un mestolo d’acqua, coprire e portare a cottura. Spegnere il fuoco, schiacciare le cimette con una forchetta, aggiungere il prezzemolo tritato e il prosciutto a cubetti.

Per le chicche, lavare le patate e cuocerle, con la buccia, in abbondante acqua, partendo da acqua fredda. Una volta cotte, pelarle ancora calde e schiacciarle con lo schiacciapatate. Far raffreddare e impastarle energicamente con la farina, l’uovo(al quale andrà tolto parte dell’albume) e il parmigiano, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Se l’impasto dovesse risultare un pò appiccicoso aggiungere altra farina, ma non troppa, altrimenti oltre ad indurirsi sapranno solo di farina. Ciò dipende molto dalla qualità delle patate scelte. Sulla spianatoia infarinata, dividere l’impasto in più pezzi, formare dei cilindri spessi circa un dito e tagliarli a tocchetti. Infarinarli leggermente e cuocerli in abbondante acqua salata fino a quando saliranno in superficie. Raccoglierli con un mestolo forato e far mantecare in padella con il condimento aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Impiattare e servire.

Buona armonia universale a tutti!

Colgo l’occasione per ringraziare Claudia di “Scorza D’Arancia” per avermi dato l’opportunità di partecipare al suo contest e vincere!!!

Calamarata con pesto di cavolo nero e olive…nere.

Dolcevita nero, giaccone nero, sciarpa nera, borsa nera, jeans blu. Giornata nera, cielo nero. Ferrari nera..ci sarebbe stata bene. Mi piacerebbe vestirmi di rosa, lo giuro. Ho provato a cambiare guardaroba. Non dimenticherò mai il completo turchese fosforescente che mi consigliò, impose mia madre per farmi variare un pò colore. E i pantaloni blu benzinaio abbinati ad una giacca arancione con i bottoni dorati, secondo consiglio di mio padre. A chi mi chiede perchè vesto quasi sempre di nero, al massimo grigio, io rispondo per traumi infantili. Provate a darmi torto. Il nero è spensierato, il nero snellisce. Solo un pizzico di rosso ogni tanto quando voglio strafare, ma sulle labbra. Immaginatemi ora tornare a casa dal mercato con i miei fascetti di cavolo nero nel sacchetto e la bustina di olive anch’esse in tinta. Nessuno era più abbinato di me!

Il cavolo nero, con le sue foglie bitorzolute e il sapore intenso, molto vicino a quello dei broccoli e alle cime di rapa, non è molto diffuso dalle mie parti. Stamattina è stata una sorpresa per me trovarlo e non me lo sono fatto scappare. E’stata un’illuminazione. Facile da pulire, basta eliminare la parte bianca centrale legnosa come spiegato in questo breve video, qualche minuto in padella ed è pronto. Decisamente molta personalità in quelle foglie.

Per 4 persone:

  • 360 gr di pasta
  • 2 fascetti di cavolo nero (non li ho pesati, ma tener presente che rendono bene)
  • una manciata di olive nere (io ho usato le olive al forno, le taggiasche sarebbero l’ideale)
  • 30-40 gr di parmigiano grattugiato
  • una manciata di pinoli o mandorle
  • uno spicchio di aglio
  • una decina di pomodorini dolci, preferibilmente datterini
  • olio extravergine di oliva e sale quanto basta
  • una tazzina di vino bianco
  • peperoncino facoltativo

Pulire le foglie del cavolo eliminando la parte bianca legnosa, tenendo i germogli interni più teneri. Sciacquare più volte.

In una padella capiente far soffriggere per pochi secondi lo spicchio d’aglio schiacciato in un pò d’olio. Tuffarvi le foglie di cavolo non perfettamente sgocciolate e far asciugare senza coperchio. Aggiungere il vino bianco e portare a cottura. Il mio consiglio per questa preparazione è di non farle cuocere troppo, devono rimanere abbastanza sode e corpose. Salare e far raffreddare.

Preparare il pesto con una metà del cavolo cotto, frullandolo insieme ai pinoli (o mandorle), al parmigiano e ad un pò di olio.

Cuocere la pasta e, un pò prima della cottura al dente, scolarla e terminare la cottura mischiandola al cavolo rimasto in padella e ai pomodorini, aggiungendo un pò di acqua di cottura tenuta da parte. Spegnere il fuoco, aggiungere le olive nere denocciolate (non molte, altrimenti diviene troppo amaro), il pesto e un pò di peperoncino, se gradito. Servire subito.

Facile, veloce, saporito e insolito.

Buona giornata!

Spaghetti con le zucchine. Nerano top secret.

Che irritante sensazione provo di fronte alle ricette segrete. Le ricette tramandate da generazione in generazione, con ingredienti e procedimenti mitologici. Quei piatti che se vuoi puoi trovarli solo qui. Mi ritorna in mente un cortometraggio di Alfred Hitchcock. Lui, critico gastronomico famoso e temuto, noto per la sua capacità di individuare ogni ingrediente presente in un piatto, viene sfidato da un ristoratore. Il suo orgoglio ferito, per non esser riuscito ad indovinare questa volta l’ingrediente segreto, e la sua smodata curiosità lo porteranno a diventare il nuovo ingrediente misterioso del ristorante. Morale della favola? Esigo trasparenza. Voglio sapere precisamente cosa c’è nel piatto che sto mangiando! Sperando di non fare la fine del critico, però. Inoltre un pò di generosità culinaria non può che giovare. Non nascondete le ricette, diffondetele. Altrimenti mi vien da pensare che sono solo trovate pubblicitarie.

Questo è il caso dei misteriosi spaghetti con le zucchine alla Nerano. Nati nel 1952 nel ristorante “Mariagrazia” di Nerano, un’incatevole località della Penisola Sorrentina, nota per i fondali, le grotte sottomarine e la buona cucina appunto. In giro si trovano svariate versioni di questa ricetta, veloce, dai semplici ingredienti, ma di una bontà sorprendente. La sua particolarità consiste in una cremina che si forma in seguito ad una sapiente scelta dei formaggi e ad una giusta mantecatura della pasta. Aldilà degli ingredienti segreti, in questo caso secondo me è soprattutto il cuoco che deve saper fare le magie.

Stizzita comunque dall’aura di mistero, ho fatto di testa mia e invece di tagliare le zucchine a rondelle e friggerle come vuole la tradizione, le ho tagliate a fiammifero e soffritte. Tagliate alla julienne secondo me assecondano meglio la forma degli spaghetti, a scapito forse di una perfetta cottura dell’ortaggio. Ma la differenza è minima, dai! Si dovrebbe usare poi, sempre forse, il provolone del Monaco. Quello più rinomato è prodotto nei pressi di Vico Equense. Io ho usato il caciocavallo Silano D.O.P., più facilmente reperibile, leggermente più stagionato e quindi con una sfumatura più piccante. La mia è una libera interpretazione, ma secondo i miei gusti, ben riuscita.

Per 4 persone:

  • 360 gr di spaghetti
  • 500 gr di zucchine novelle
  • 120 gr di caciocavallo semistagionato grattugiato (con una grattugia a fori più larghi)
  • 80 gr di parmigiano o grana grattugiati
  • 6-7 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • basilico fresco
  • uno spicchio di aglio
  • sale e pepe nero

Spuntare e lavare le zucchine. Tagliarle a fiammifero. In una padella far soffriggere leggermente l’aglio nell’olio, senza farlo bruciare, eliminarlo e aggiungere le zucchine. Far cuocere pochi minuti a fuoco vivace. Si devono leggermente dorare, ma senza spappolarsi. Raccoglierle con un mestolo forato e metterle in una ciotola. Tenere da parte la padella con l’olio di frittura, che servirà per mantecare la pasta. Salarle, peparle, aggiungere qualche foglia di basilico e spolverarle con una piccola parte dei formaggi grattugiati. Lasciare insaporire il tempo che la pasta cuoce. 

Far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Una volta ben al dente, prenderli con una pinza o un forchettone, senza scolarli, trasferirli nella padella con l’olio usato per soffriggere le zucchine e far saltare per un minuto a fuoco vivace. Spegnere, aggiungere le zucchine e facendo saltare energicamente la pasta prendendola con due cucchiai di legno (come quando si fa l’insalata, non bisogna mescolare!) cominciare ad aggiungere i formaggi grattugiati poco alla volta, insieme a qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta tenuta da parte. La riuscita del piatto sta in questo: riuscire a sciogliere i formaggi alla perfezione, evitando di farli ammassare. Impiattare, spolverare con un altro pò di pepe nero e aggiungere qualche foglia di basilico fresco.

ta-tara-ta-ta-tatà   BUONA SERA…