Melanzane alla scapece. Crisi profonda.

Un libro di educazione tecnica delle scuole medie, uno di agraria e uno di ricette.

Candele.

Gli indirizzi degli amici lontani.

Un vecchio grammofono e qualche vinile.

Sono rimasta per qualche giorno senza pc e, oltre ad aver riscoperto l’uso della penna per scrivere il post in brutta copia, ho cominciato a stilare una lista delle cose, per me furbe e necessarie, per far fronte alle conseguenze di una vera e seria crisi mondiale. Ho riflettuto molto e ho tirato un sospiro di sollievo. La nostra società ce la può fare ad uscire dal medioevo dei giorni attuali. Abbiamo il passato dalla parte nostra, visto che il futuro ci è ostile. Ognuno si specializzi in qualcosa: scienza delle costruzioni di capanne, scienza delle coltivazioni di frutta e verdura locali, scienza dell’allevamento animale, scienza delle coltivazioni e usi delle erbe medicinali, scienza delle trasformazioni dei cibi e della loro conservazione. Impariamo ad accendere il fuoco sfregando due legnetti e il gioco è fatto, siamo usciti dal secolo oscuro e siamo entrati nel paleolitico. Impariamo ad essere un pò più furbi noi, finalmente, e cominciamo subito.

Immaginiamo di essere senza frigorifero e di dover preparare un pranzo di benvenuto per i venti membri della nuova capanna vicina alla nostra. Non possiamo preparare tutto al momento, non ne abbiamo il tempo. Dobbiamo cominciare a cucinare qualcosina almeno il giorno prima e che, quindi, non si deteriori facilmente. Sappiamo che al capo tribù piacciono le melanzane. Bene ho una delle portate che fa per noi. Il problema se lo erano posto, già secoli fa, gli arabi, gli spagnoli e un cuoco dell’antica Roma, Marco Apicio autore del ” De re coquinaria”, una raccolta di ricette stravaganti, forse la più antica, redatta in realtà in più secoli e a più mani. Si suppone che in tutti e tre i casi, cercando nuovi metodi di conservazione degli alimenti, si è arrivati ad una delle invenzioni culinarie diventate un classico ormai, soprattutto nelle cucine dell’Italia Meridionale, trasformando ingredienti semplici, come zucchine, melanzane, pesci, come le alici, le anguille e i capitoni, in gustose pietanze. Alcuni suppongono che il termine “alla scapece”, derivi da asca Apicii, ossia il cibo di Apicio, altri dallo spagnolo escabeche, derivato a sua volta dall’arabo sikbag (iskebech, secondo la versione popolare) che significa carne marinata. Le contaminazioni fra le varie culture del mare nostrum ci sono sempre state, alla fine siamo un unico grande popolo. Chi ha inventato o scoperto questo metodo non ha importanza. Certo è che, pure secoli fa, c’era un gran bello scopiazzamento generale di ricette!

Tirando le somme affermiamo che la marinatura in un liquamen costituito da aceto, aglio e menta, principalmente, permette di conservare per più di qualche giorno alimenti facilmente deperibili fuori dal frigorifero. Il piatto più noto, almeno dalle mie parti, preparato in questo modo è senz’altro costituito dalle zucchine alla scapece. Vi stuzzico proponendovi la versione con le melanzane, dal sapore più deciso.

Per 4 tribali circa:

  • 3-4 melanzane medie
  • olio per friggere
  • olio extravergine, aceto, menta, aglio e peperoncino quanto basta

Lavare e affettare le melanzane, o farle a cubetti. Porle in uno scolapasta cosparse di sale, per eliminare le sostanze amare, per circa un’ora.

Risciacquarle sotto l’acqua fredda e asciugarle con un canovaccio o con carta assorbente.

Friggerle in abbondante olio bollente. Scolarle e asciugarle dell’olio in eccesso. Porle in una scodella e condirle ancora calde con una spruzzata di aceto, l’aglio a pezzettini, le foglioline di menta, un cucchiaio di olio extravergine e il peperoncino piccante. Farle marinare per un giorno, anche per una notte va bene e servire. Ottime come antipasto, su dei crostini, oppure come contorno di un piatto di carne. Sublimi in un panino, con un pò di formaggio dolce.

Buon futuro a tutti!

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Panini soffici allo yogurt, stracchino e verdure crude. Un anticonformista pinzimonio.

Le foto dei piatti le devo scattare entro le 13:00. Dopo quell’ora anche il cactus lancia gli s.o.s. Sole pieno vuol dire ombre dure, non si può. Dovrò attrezzarmi meglio, lo farò. Oggi però avevo a pranzo un’ invitata speciale, così speciale che si è prestata con molto entusiasmo a reggermi, con le sue lunghe e flessuose braccia, un telo per ricreare la tanto desiderata luce diffusa. Una collaborazione perfetta: io sono riuscita a scattare le mie foto e lei ha intensificato la sua già splendida abbronzatura ibizenca.

Erano giorni che volevo provare la ricetta dei panini allo yogurt, ma mi serviva un’ idea fresca e allegra per accompagnarli. Mi sono ricordata allora di un’ immagine che avevo visto in un sito della controversa regina del bon ton americana Martha Stewart, qui, e ho deciso di usare al posto della baguette i miei panini.

Soffici, soffici, con una deliziosa e sottile crosticina dorata.

Per 8 panini:

  • 250 gr. di farina manitoba
  • 75 gr. di yogurt bianco naturale
  • 7o gr. di latte intero
  • un cucchiaio abbondante di miele o di zucchero
  • 3 gr. di lievito di birra disidratato o 10 gr di quello fresco ( un pò meno di mezza bustina o un pò meno di mezzo cubetto, insomma)
  • un cucchiaino di sale
  • 20 gr. di burro

Setacciare la farina in una ciotola, unirvi tutti gli ingredienti, eccetto il burro. Se si usa il lievito di birra fresco, scioglierlo prima in una parte del latte indicato con un pò di zucchero o miele. Impastare per una decina di minuti, unire il burro a tocchetti morbido e continuare la lavorazione fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, che si stacca dalle mani e dalla ciotola. Con queste dosi non ho avuto difficoltà, comunque vale la regola che se il composto è troppo molle bisogna aggiungere un pò di farina, altrimenti, se troppo duro, un filo di latte.

Fare un taglio a croce sull’ impasto (non è un gesto religioso o scaramantico, dovrebbe servire a favorire la lievitazione), coprire con un canovaccio umido o con la pellicola la ciotola e far lievitare, in un luogo riparato, fino al raddoppio. Il tempo dipende dalla temperatura del luogo.

A lievitazione avvenuta, dividere l’ impasto in otto palline, porle in una teglia coperta con carta da forno, e farle lievitare ancora una mezz’ oretta, o fin quando avranno aumentato il volume.

Nel frattempo preriscaldare il forno a 170°-180°, statico. Infornare i panini, precedentemente spennellati di latte, e far cuocere per una decina di minuti o fino a doratura.

Sono ottimi consumati subito dopo averli fatti raffreddare (su una gratella sollevata), ma anche conservati in frigo, in un contenitore ermetico o in una busta di plastica per alimenti, e passati un minuto nel fornetto o nel forno (no microonde) prima di mangiarli, ritrovano il profumo e la fragranza.

Oggi li ho utilizzati come coppette individuali per un pinzimonio alternativo, scavando un pò l’ interno e riempendoli di stracchino. Ovviamente si può usare un qualsiasi altro formaggio cremoso mescolato a pezzettini di olive, o a erbette, al pesto, al peperoncino, al pepe, al prosciutto tritato, ecc, ecc. E’ un antipasto o aperitivo simpatico, ma anche un modo, chissà, di avvicinare i più piccini al mondo spaventoso delle verdure crude.

Un saluto soffice, soffice a tutti!