Roast beef alla birra e geni dell’amarezza.

Ingoiare un boccone amaro allunga la vita. Se poi i bocconi diventano troppi è la vita di chi ce li propone ad accorciarsi. Di molto. Pare infatti che ci sia un collegamento tra i geni che permettono di percepire il gusto amaro (sono 25 e ad ognuno è associato un cibo o una sostanza) e la longevità. Qualche anno fa è stato condotto uno studio genetico su 1000 centenari ed è emerso che in loro uno di questi geni è particolarmente attivo. Lo stesso che regola l’assorbimento del colesterolo. Questo perché gli stessi geni dell’amaro sono anche i responsabili del corretto funzionamento di altri organi e di meccanismi complessi come il senso di sazietà e la proliferazione cellulare. Stimolarli assumendo sostanze amare, come nicotina, bevande alcoliche, caffè e cioccolato (giusto qualche personale moderato esempio da non seguire) potrebbe allontanare le rughe. Se poi si preferisce un’insalatina di rucola, magari a inizio pasto per accelerare la comparsa del senso di sazietà…ognuno è libero di interpretare i risultati dello studio a suo piacimento. (Fonte)

Roast beef alla birra

C’è di più. L’amaro viene percepito in modo diverso da persone diverse. Non esiste un amaro assoluto. Sicuramente io farò parte della categoria dei non tasters, al limite dei medium tasters, ossia sarò tra quelli che sperimentano il senso dell’amaro con minore intensità rispetto alla media. Ho trovato la nota amara data dalla birra, dalla sua salsa in particolare, deliziosa.

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Il roast beef, tipico arrosto inglese della domenica rosolato all’esterno e al sangue all’interno, l’ho sempre preparato al forno accompagnato da patate o verdure. La sua cottura in padella, mi aveva sempre lasciato un pò perplessa. Dovendolo dare anche ai bambini, non volevo ottenere una cottura al sangue vivo e pensavo di non riuscirci cuocendolo sui fornelli. Invece dopo 20 minuti di rosolatura in un tegame dal fondo spesso ho ottenuto il risultato sperato. Da piatto invernale nel mio immaginario si è trasformato in un piatto per tutte le stagioni, non dovendo accendere il forno. Il pezzo ideale per il roastbeef  “all’italiana”  è il lombo disossato (controfiletto) di bovino, il più saporito e della giusta morbidezza.

  • Controfiletto di bovino (o un altro taglio consigliato dal macellaio, l’importante è che sia mediamente magro all’interno e avvolto da uno straterello di grasso, il sapore è tutto lì, almeno 800 g. )
  • un bicchiere di birra (a seconda del tipo di birra scelta si avrà una salsa più o meno amara, le lager commerciali sono di solito amare, le ale sono tra le più dolci)
  • olio
  • rosmarino
  • un fiocchetto di burro 
  • sale, pepe

Lasciare il controfiletto a temperatura ambiente per 1-2 ore, magari massaggiato con una miscela di olio e rosmarino tritato. Il pezzo non va bucato assolutamente, per non far fuoriuscire i liquidi all’interno. Scaldare in un tegame dal fondo spesso un filo di olio extravergine di oliva, senza farlo bruciare. Far rosolare prima le estremità della carne, in seguito i laterali, a fuoco medio rigirando delicatamente con dei mestoli di legno. Bastano 5 minuti per lato( di solito si contano 20 minuti di cottura totale per ogni chilo di carne, per una cottura al sangue). Attenzione agli schizzi! E’normale. Una volta ben rosolato, salare e pepare la superficie. Volendo si può prolungare la cottura di altri 5 minuti, non di più, aggiungendo sul fondo una spruzzata di birra e coprendo il tegame.  

Estrarre la carne dal tegame e riporla coperta da un foglio di allumino in un piatto o su una gratella con un piatto al di sotto per raccogliere il sughetto che fuoriuscirà. Questo riposo di minimo un quarto d’ora servirà ad uniformare la temperatura e distendere le fibre della carne.

Nel frattempo raschiare il fondo di cottura con una spatola di legno, aggiungere la birra e il sughetto raccolto nel piatto posto al di sotto della carne e far ridurre a fuoco medio della metà, dopo aver filtrato il tutto. Aggiungere un fiocchetto di burro. Se la salsa non si addensa, si può aggiungere un cucchiaino di amido di mais sciolto in un goccino d’acqua. La quantità di salsa che si ricaverà non è abbondante, ma basterà. 

Affettare la quantità desiderata il più sottilmente possibile e servire con la salsa alla birra. Il resto dell’arrosto, intero per non farlo asciugare troppo, si conserva in frigo per due-tre giorni in un contenitore ermetico. E’ buono anche freddo.

Lunga vita alla Regina!

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Polpettine di carne glassate con olive di Gaeta e pomodorino ciliegino. Eleviamo i gradi Brix del piatto.

Da oggi in poi esigerò dal mio fruttivendolo di fiducia l’indicazione dei gradi Brix della merce in vendita. Visto i prezzi è il minimo!

Cercando informazioni sul pomodorino ciliegino di Pachino, quello con il grappolo a spina di pesce per la precisione, sono venuta a conoscenza di questo indice di qualità della frutta e della verdura, il grado Brix appunto. Un vegetale con un elevato grado Brix contiene una maggior percentuale di zuccheri, sali minerali e vitamine, ed è quindi più appetibile e nutriente. Il tondeggiante e sodo pomodorino è promosso a pieni voti dall’ingegner Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix.

Per 4 persone:

  • 300 gr. di macinato di vitello
  • 200 gr. (circa) di pane
  • latte e acqua quanto basta per ammorbidire il pane
  • 50 gr. di parmigiano grattugiato
  • 1 uovo
  • uno spicchio di aglio
  • prezzemolo
  • mezzo bicchiere di vino bianco dolce o succo di limone
  • due cucchiai di farina “00”
  • sale
  • olio extravergine di oliva
  • 200 gr. di olive di Gaeta
  • 250 gr. di pomodorini ciliegino

Mettere il pane in ammollo nel latte diluito con acqua. Una volta ammorbidito, strizzarlo per benino e sbriciolarlo. Unire il macinato, l’uovo, il parmigiano, un pò di olio, mezzo spicchio di aglio tritato, un pizzico di sale e il prezzemolo tritato. Impastare con le mani e formare delle piccole polpettine, grandi come olive. Se il composto risultasse troppo molle, aggiungere un pò di pangrattato.

Snocciolare le olive, tagliare i pomodorini in quattro spicchi e farli saltare per pochi istanti in una padella con un filo d’olio e un pizzico di sale. Aggiungere il prezzemolo tritato e tenere da parte.

In un’altra padella far rosolare le polpettine in 4-5 cucchiai di olio. Quando saranno ben dorate, toglierle dalla padella e tenerle al caldo su un foglio di carta assorbente. Nella stessa padella, diminuire un pò la quantità di olio, rosolare il restante spicchio di aglio, toglierlo prima che si bruci, aggiungere la farina e le polpette, mescolando delicatamente per farle glassare. Aggiungere il vino o il succo di limone e lasciar asciugare. Spegnere il fuoco, aggiungere i pomodorini e le olive, tenute da parte, amalgamare delicatamente e servire.

Alla prossima!