…fiordilatte e pecorino. Ho trovato più difficoltà a dare un nome alla ricetta che ad eseguirla. E ho l’impressione di non averlo ancora trovato. Aiutatemi. Ve la descrivo. L’impasto è quello semplice e rapido, con il lievito di birra, che preparo quando ho il desiderio urgente sia di impastare, sia di mangiare focaccia. Ho preparato un rotolo farcito e l’ho messo in uno stampo da plumcake. Quindi non è una vera e propria focaccia, non è un plumcake, non è un rotolo, che di solito si cuoce senza stampo, e non è una brioche salata. Si avvicina ad un pane in cassetta farcito, ma non ho mai usato questo impasto per fare il pane in cassetta, anzi non ho mai fatto un pane in cassetta. Focaccia in cassetta può andare. Ma come indicare l’ingrediente protagonista? Friggitello, troppo italiano. Friarello, troppo campano. Puparulillo, troppo napoletano. Cornetto, troppo generico. Il nome latino, troppo complicato. Insomma il dolce peperoncino piccolo, verde, amarognolo e croccante, è uno degli ingredienti più difficili da nominare. Ma non da cucinare. Bastano due capriole in padella e la pasta o il pane vi ringrazieranno. Anche la focaccia in cassetta è rimasta molto soddisfatta.
Per uno stampo da plumcake di 25×7 cm:
- 300 gr. di farina manitoba
- 100 gr. di farina di grano duro (o semola rimacinata di grano duro)
- 150 ml di acqua
- 4 gr. di lievito di birra disidratato (un pò più di metà cubetto se usate quello fresco)
- un cucchiaino di zucchero
- un cucchiaino di sale
- 2-3 manciate di puparulilli
- 200 gr di fiordilatte di uno, anche due giorni di età
- scaglie di pecorino quanto basta
- uno spicchio d’aglio
- sale e olio extravergine quanto basta
Mescolare le farine e il lievito disidratato (se si usa quello fresco, bisogna scioglierlo nell’acqua appena tiepida e aggiungerlo alle farine setacciate) e setacciarli in una ciotola. Aggiungere lo zucchero, il cucchiaino di sale e l’acqua. Quest’ultima, poco alla volta, fino ad ottenere un impasto facilmente lavorabile, ma che si stacca dalle mani (a me sono bastati 150 ml di acqua, ma l’assorbimento dipende dalle farine). Impastare per qualche minuto e aggiungere un cucchiaio di olio extravergine. Continuare ad impastare per circa un quarto d’ora, fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido. Formare una palla, eseguire un taglio a croce, coprire con la pellicola, o con un canovaccio umido, e far lievitare in un luogo riparato fino al raddoppio. A me sono bastate due ore circa. D’inverno ci vorrà un pò più di tempo.
Nel frattempo, pulire e levare il picciolo ai peperoncini, fare un piccolo taglio, nel verso della lunghezza, ed estrarre parte dei semini, ma non tutti. In una padella scaldare 2-3 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio, eliminarlo e tuffare i peperoncini. Farli soffriggere, mescolandoli con un cucchiaio di legno. Se necessario, aggiungere mezzo bicchiere di acqua e lasciarli cuocere fino a quando non si saranno ammorbiditi. Salare e far raffreddare.
Sgonfiare e reimpastare velocemente l’impasto, ormai raddoppiato e farlo lievitare un altro pò. Riprenderlo e stenderlo, con i polpastrelli, sulla spianatoia leggermente infarinata, fino ad ottenere un rettangolo 25 x 40 cm circa. Cospargerlo con un velo di farina, ricoprirlo con il fiordilatte a piccoli cubetti, i friggitelli e le scaglie di pecorino. Arrotolarlo delicatamente, partendo dal lato più corto, e inserirlo nello stampo da plumcake. Si potrebbe anche mettere in una teglia normale, l’impasto mantiene bene la forma. Praticare dei tagli in superficie, profondi 1-2 cm (di solito la pizzico con una forbice), nei quali inserire dei peperoncini cotti e/o pomodorini per decorare. Coprirlo e far lievitare ancora fino a quando avrà raggiunto i bordi dello stampo, o fin quando vi apparirà ben rigonfio e soffice. Nel frattempo preriscaldare il forno a 200° statico. Infornare, a metà altezza, e far cuocere per 40-45 minuti circa. Appena la superficie, scurisce, abbassare la temperatura gradualmente fino a 170° e far cuocere dolcemente. Dipende un pò dai forni, il mio tende a bruciare subito gli alimenti e sono costretta ad abbassare la temperatura. Bisogna tener presente in questa cottura, che l’interno della focaccia è umido, quindi c’è bisogno di un tempo di cottura più lungo, ma dolce. Per farlo asciugare per bene, verso fine cottura, sformarlo sulla gratella del forno e reinfornarlo. Sfornare, lasciar raffreddare un pò e servire caldo. Si mantiene bene un paio di giorni, sigillato nella pellicola e conservato in frigo. Consiglio di scaldarlo leggermente prima di mangiarlo.
Senza equivoci, il peperoncino di cui parlo è questo (tanto per farvi girare anche un pò la testa con il millerighe):
Buona giornata!
Ida Briciole In Cucina 