Pane cotto con i broccoli di rapa. Ricordi chiari e ricette distorte.

Le seggioline impagliate davanti al caminetto. Faccia rossa e spalle chiatrate (ghiacciate). Le bucce d’arancia buttate sulla brace, deodorante per la casa. La fiamma ipnotica. Panorama innevato. Il colore dell’inverno. Il bucato intirizzito. La pignata con i fagioli. Le castagne. La granita dei 1000 metri: la sorbetta, neve candida e mosto cotto. Il presepe di terracotta. Il profumo delle frittelle di pasta di pane, come sveglia mattutina. Mia nonna ai fornelli a costruire i miei ricordi.

Non solo i miei ricordi, ma anche i miei vizi. La costringevo a preparare quasi sempre dei piatti alternativi per me. Ero difficile. Tutti ragù? Io sugo finto, ossia al pomodoro. Tutti parmigiana? Io mozzarella. La criatura andava accontentata. Spesso per cena preparava uno dei piatti poveri della tradizione lucana, un piatto di riciclo, il pane cotto con le uova. E io? Mozzarella. L’uovo in camicia andava contro i miei canoni infantili di cibo, ma ne ero segretamente attratta. Il profumo ha provato più volte a scuotermi, ma niente. Irremovibile. E continuo ad esserlo. Mangio le uova, ma trasformate, intere proprio no. Per ora. Non avendo distorto il ricordo, ho distorto la ricetta, soppiantando le uova con i broccoli di rapa. Una variante del pane cotto più tipicamente pugliese. Si, a Napoli non esistono le cime di rapa, ma i vruoccoli di rapa. Stesso sapore, ma niente cimette. Mia nonna, cullata dalle nuvole, approva. Mia madre(vivissima), pure, ma preferisce le cimette.

Broccoli di rape

Per 4 persone:

  • 4 fascetti di cime di rapa o simili
  • 3-4 fette di pane raffermo (il pane deve essere asciutto, non secco, ancora affettabile e preferibilmente di grano duro, altrimenti consiglio di eliminare la mollica. Il rischio è quello di ottenere una pappetta collosa. In alternativa, si può usare il pane fresco, leggermente tostato. La ricetta è semplice, ma ha le sue insidie.)
  • uno spicchio d’aglio
  • sale, olio extravergine d’oliva e peperoncino quanto basta
  • polvere di peperone rosso (facoltativo)(In Lucania si ottiene triturando i peperoni cruschi, ossia un particolare peperone rosso essiccato. Famoso quello  I.G.P. di Senise(PZ)) in alternativa un pò di paprika dolce.

Mondare la verdura, eliminando le foglie più dure, sciacquarla più volte e lessarla in abbondante acqua bollente. In una padella capiente, far soffriggere l’aglio e il peperoncino in un pò d’olio extravergine d’oliva (anche un pò di polvere di peperone rosso se gradita, che colora leggermente l’olio). Aggiungere il pane tagliato a pezzi grossolani, la verdura al dente, non scolata, ma presa con un forchettone, e il sale. Far insaporire e se è il caso, ossia se il pane dovesse risultare ancora duro, aggiungere un mestolo d’acqua di cottura della verdura tenuta da parte. Personalmente la preferisco abbastanza asciutta, ma si può decidere di tenerla più brodosa. Spegnere il fornello, coprire e lasciar riposare qualche minuto. Servire aggiungendo un filo d’olio.

Semplicemente, buona giornata.

Tortiglioni con mollica e melanzane. Invito a pranzo al Futurismo.

“Crediamo anzitutto necessaria:
L’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana.”

( MANIFESTO DELLA CUCINA FUTURISTA di Filippo Tommaso Marinetti, qui il testo www.railibro.rai.it )

Il movimento futurista di Marinetti, che si sviluppò nei primi anni del Novecento, oltre ad interessare la letteratura e l’arte in genere, intervenne anche in cucina: ”  …si pensa si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia “. L’ “alimento amidaceo”  comporta “fiacchezza e pessimismo”. La cucina del futuro doveva essere temeraria e coraggiosa, osare accostamenti al limite del mangiabile. Un’ alimentazione a base di carne e vegetali, per acquistare quell’agilità necessaria nel mondo moderno. I cibi dovevano essere accompagnati da esperienze sensoriali diverse : musica , profumi e poesie. Dopo qualche mese dalla pubblicazione del Manifesto, Marinetti fu sorpreso in un ristorante di Milano a mangiare un piatto di spaghetti. E a noi gli additivi e la cucina molecolare…

Ben venga la sperimentazione (innocua) in tutti i campi, ma non toccatemi la pasta. Un pranzo senza gli amidacei mi lascia completamente insoddisfatta. La pasta è il sorriso in tavola. Poi come secondo piatto potrei anche osare il ” pollo di acciaio”, ossia un arrosto ripieno di confettini argentati, mentre con la mano accarezzo cartavetrata e velluto, ascoltando un poemetto in rima e annusando basilico ozonizzato.

Tutto questo per giustificare il piatto che ho mangiato oggi. Non sono molto organizzata quando si tratta di fare la spesa e questo comporta giorni in cui nel frigo c’è il classico eco. La dispensa invece è sempre piena di pasta, così come sempre pieno è il cestino del pane. Sfogliando l’Enciclopedia della cucina italiana, ho trovato un piatto della cucina povera siciliana che prevede mollica di pane raffermo e melanzane fritte. Due amidacei in un’unico piatto. Anche in Lucania, mia terra d’origine, la pasta “cu la muddia” (con la mollica) è un piatto tipico declinato con vari ingredienti. Ma oggi l’aggiunta delle melanzane mi stuzzicava.

Ecco il mio futuristico piatto

un primo piano dell’ amidaceo

e la ricetta:

Per 4 persone:

  • 350 gr. di pasta
  • 300 gr. di melanzane ( 2 piccole)
  • 7-8 cucchiai di briciole di pane raffermo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • olio per friggere ( extravergine preferibilmente)
  • prezzemolo tritato
  • sale, pepe o peperoncino


Tagliare le melanzane a cubetti e friggerle in abbondante olio, poche alla volta. Asciugarle sulla carta assorbente.

Far soffriggere lo spicchio d’aglio nell’olio, toglierlo e aggiungere la mollica di pane precedentemente passata nel mixer. Aggiungere un pizzico di sale, il pepe o il peperoncino. Mescolare stando attenti a non farla bruciare, deve risultare dorata, ma morbida dentro.

Mescolarla alla pasta insieme alle melanzane, impiattare e cospargere di prezzemolo tritato.

(La versione originale prevede anche l’uva passa, strizzata e aggiunta alla mollica in cottura)

Buon appetito!