Brioche a 4 capi. Intrecci a volontà.

Le linee spezzate della mia vita. Percorsi sinuosi, curve cieche, fruste impietose. Tatuano la mente e conducono all’imprevedibilità degli eventi.

Brioche a 4 capi

Non ho mai capito se la mia esistenza, finora, è stata segnata da una timida volontà o da una lussuosa non volontà volontaria.

Brioche a 4 capi. Interno soffice.

Per 11 brioches (del peso di circa 70 gr, cotte)

  • 400 gr di farina “00” ( oppure “0” oppure manitoba)
  • 200 gr di burro a temperatura ambiente
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 10 gr di lievito di birra disidratato o poco più di mezzo cubetto di quello fresco
  • 4 uova a temperatura ambiente
  • i semi di mezza stecca di vaniglia
  • la scorza grattugiata di un’arancia
  • un pizzico di sale
  • un tuorlo e un pò di latte per spennellarle

Setacciare la farina insieme al lievito, formare una fontana e inserirvi tutti gli ingredienti tranne il burro. Nel caso del lievito di birra fresco, scioglierlo prima in un dito di latte tiepido. Lavorare energicamente l’impasto, sbattendolo sul piano di lavoro più volte, fino ad ottenere un impasto omogeneo che si stacca in un sol pezzo. Con un’impastatrice, lavorare con il gancio per impasti medi fino a quando la pasta si stacca dalle pareti della ciotola, ribaltando di tanto in tanto l’impasto(se risultasse troppo appiccicoso aggiungere un cucchiaio di farina, al contrario un goccino di latte. E’un impasto comunque che più si lavora e più diviene elastico e omogeneo, anche se all’inizio l’impresa, a mano, sembrerà ardua). Aggiungere il burro a pezzettini, poco alla volta, continuando ad impastare energicamente fino a completo assorbimento. Continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto setoso ed elastico. Con l’impastatrice, una volta assorbito il burro, montare il gancio per impasti duri e continuare per alcuni minuti. L’impasto è pronto quando si staccherà in un sol pezzo. Coprire con un canovaccio umido o con la pellicola per alimenti e far lievitare in un luogo riparato. Risultati ottimali si ottengono ponendo l’impasto, dopo la prima lievitazione a temperatura ambiente fin quasi al raddoppio, in frigorifero per circa sei ore(o tutta la notte), avendo cura di sgonfiarlo prima con il palmo della mano, per rallentare la crescita. Passato il tempo, riportare l’impasto a temperatura ambiente, rovesciarlo sulla tavola di lavoro leggermente infarinato e piegarlo su se stesso un paio di volte senza impastarlo, ma battendo dei piccoli colpetti su di esso.

Ora il divertimento. Staccare palline di 80 gr l’una e dividerle in 4 parti uguali. Formare, con ogni quarto, un cilindretto lungo circa 16-17 cm, assottigliando leggermente in più le estremità per un migliore effetto estetico. Intrecciare i quattro capi secondo lo schema. L’ultimo passaggio si ottiene nascondendo le stremità nella parte inferiore.

Brioche a 4 capi. Schema di formatura.

Porre le brioches così ottenute su una teglia ricoperta di carta da forno. Una volta formata l’ultima, la prima nel frattempo risulterà lievitatissima. Sangue freddo e aspettare che lievitino tutte, coperte da un canovaccio (una soluzione è quella di porle via via che si formano nel frigorifero, io non l’ho fatto e non ho avuto problemi). Preriscaldare il forno a 200° ventilato. Dopo una mezz’oretta, dovrebbero apparire gonfie e leggerissime. Spennellarle con un tuorlo d’uovo mescolato ad un goccino di latte, aggiungendo, se gradita, la granella di zucchero. Infornarle nel forno caldo, portando la temperatura a 180°. Far cuocere per una quindicina di minuti. Se dovessero colorirsi troppo abbassare la temperatura. Una volta raffreddate, si possono congelare. Riportate a temperatura ambiente, con o senza l’ausilio del microonde, e scaldate leggermente, ritrovano la fragranza e la morbidezza. Di solito, la sera prima le faccio scongelare in frigo e la mattina le scaldo leggermente.

La ricetta è un misto di ricette provate e modificate secondo i miei gusti. Lo schema dell’intreccio l’ho trovato qui.

Questa ricetta è presente anche su “The Breakfast Review“.

Buon divertimento!

Raviolo fritto con prosciutto e mozzarella, in compagnia della mousse di sedano. ‘Na cosa sfiziusiella..

(Musica dello “Squalo” in sottofondo, anche “Profondo Rosso” va bene, banale lo so ma io e la musica non andiamo molto d’accordo)…friggere un raviolo che terrore! E se si apre?? E se il ripieno lo inumidisce?? Queste le domande che mi hanno turbato tutta la mattina. Preparo la pasta, preparo il ripieno, preparo la mousse, do forma alla floreale scenografica creazione, guardando con la coda dell’occhio e con falsa indifferenza la padellina destinata alle alte temperature oleose. La frittura dei ripieni, almeno per me, è fonte di ansia e stress. Soprattutto quando le persone intorno hanno grandi aspettative, perchè ora ho un blog di cucina e sono diventata improvvisamente infallibile. Mi è andata bene. Le bollicine hanno avvolto il grazioso bocconcino con rispetto e delicatezza, lo hanno accompagnato in superficie senza arrecargli alcun danno. Che tenerezza. Pochi secondi, una giravolta e li ho posti sulla carta da cucina incredula e soddisfatta. La mousse si, carina, ma il protagonista è lui, il signor Raviolo! Gonfio al punto giusto e con una leggera sfogliatura, tenero e croccante al tempo stesso. Questa è la ricetta che mia nonna usava per fare la versione dolce con ricotta e cannella, da me adattata leggermente. La sua prevedeva l’uso del burro nell’impasto, la mia l’olio extravergine.

Per 10 ravioli:

  • 150 gr. di farina “00”
  • 65-70 gr. di acqua
  • 30 gr. di olio extravergine di oliva
  • sale un pizzichino
  • olio per friggere (extravergine per me)
  • due fettine di prosciutto crudo o altro salume
  • una fettina o due di mozzarella dell’età di un giorno, insomma un pò più secca

Setacciare la farina in una ciotola,aggiungere l’olio, il sale e l’acqua un pò alla volta, impastando fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. L’impasto si stacca facilmente dalle mani e dalla ciotola, e non c’è bisogno nemmeno di infarinare la spianatoia. Lasciar riposare per una mezz’oretta, coperto. Riprendere l’impasto, dividerlo in due e tirare con il mattarello due sfoglie sottili, ma non trasparenti. Formare, su una delle due sfoglie, una decina di mucchietti di mozzarella tagliata a dadini e il prosciutto sminuzzato, ben distanziati tra loro. Coprire con la seconda sfoglia e ritagliare i ravioli con una formina, ma anche con un tagliapasta, centrando il ripieno. Sigillare bene i bordi, avendo l’accortezza di far fuoriuscire l’aria. Coprire e riporre in frigo per qualche minuto. Far riscaldare abbondante olio (gli alimenti da friggere vanno completamente immersi nell’olio, così si forma istantaneamente la crosticina che evita all’olio di penetrare all’interno con il risultato di un fritto asciutto e leggero, per questo io uso una padella alta e stretta, così ne riduco il quantitativo) e una volta pronto (immergo un pezzettino di pane, se si formano le bollicine è pronto), tuffare con delicatezza un raviolo alla volta, perchè sarà ben dorato in pochi secondi. Estrarre con delicatezza e lasciare asciugare su carta assorbente. Servire il più possibile caldi.

Per la mousse di sedano:

  • 100 gr. di coste di sedano
  • 100 ml. di panna da montare fresca (non zuccherata e non vegetale!)
  • mezza cipolla piccola
  •  1 noce di burro
  • sale
  • pepe
  • un pizzico di noce moscata

Tagliare a pezzetti le coste di sedano e far bollire in acqua per 10 minuti. Frullarle e passarle in padella con il burro e la cipolla tritata, fin quando si saranno asciugate. Aggiungere sale, pepe, la noce moscata e lasciar raffreddare. Nel frattempo montare la panna e riporla in frigo. Unire delicatamente il frullato alla panna montata. Servire freddo.

La ricetta della mousse è tratta dalla collana “Quaderno di cucina” de “La Repubblica”, e l’ho trovato un fresco accompagnamento.

Buona giornata!