Digestive ultra casalinghi. Ricetta con l’olio.

Oggi vi riporto direttamente il mio flusso di pensieri e azioni. Da leggere velocemente, con ansia. Vicino alla scuola dei miei figli vi è un negozietto di articoli biologici o naturali che siano (gli articoli venduti nei negozi convenzionali allora tutte schifezze?) una tentazione dal Lunedì al Venerdì per me soprattutto il reparto farine speciali. Adocchio la farina integrale di avena, la compro, torno a casa e faccio le mie solite ricerche in internet. Cosa ci farò mai? Anche qui adocchio la ricetta casalinga dei biscotti digestive, che prevede appunto l’uso di questa farina, insieme alla normale farina integrale, al burro, al latte e al lievito per dolci possibilmente non vanigliato. Scappo al supermercato per il furto di informazioni circa gli ingredienti velati di mistero riportati sulla confezione degli inimitabili biscotti inglesi ma di origine scozzese. Non c’è il burro, ma oli vegetali. Si accende la lampadina, qualcuno l’avrà cambiata. Perchè non provare allora ad emulsionare l’olio vegetale con il latte (secondo la ricetta della maionese furba, che prevede però il latte di soia, senza uova pronta in 30 secondi) per rendere solido un liquido e sostituire quindi il burro? Del resto lo fa anche Montersino con la frolla all’olio.

Qualche caratteristica in comune con i cugini anglosassoni questi biscotti, nati a Napoli nel Novembre del 2013, ce l’hanno. All’apparenza croccanti, si sciolgono in bocca. Non troppo dolci, anzi con un finale salato. Rustici e friabili quanto basta. L’esperimento della maionese furba al posto del burro? Riuscita.

Per circa 15 biscotti di 7 cm di diametro:

  • 100 g di farina integrale di grano tenero
  • 100 g di farina integrale d’avena (negozi biologici)
  • 50 g di zucchero di canna o semolato
  • 83 g di olio di mais o girasole
  • 4 cucchiai di latte intero a temperatura ambiente
  • un pizzico di sale
  • un cucchiaino abbondante di lievito per dolci (possibilmente non vanigliato)

Preparare l’emulsione di olio e latte: in un boccale alto e stretto versare prima il latte e poi l’olio. Immergere il frullatore ad immersione (in alternativa si può usare un robot da cucina) fino a fargli toccare il fondo. Frullare fino ad ottenere una salsa densa tipo maionese. Basteranno pochi secondi, altrimenti aggiungere un altro goccino d’olio. Far raffreddare in frigo. Nel frattempo setacciare le due farine insieme al lievito, unire lo zucchero, il sale e mescolare per distribuire in modo omogeneo tutti gli ingredienti. Aggiungere l’emulsione di olio e latte e lavorare schiacciando con una forchetta fino ad ottenere delle briciole tipo sabbia bagnata. Formare una palla lavorando l’impasto con le mani il minimo possibile, avvolgere nella pellicola per alimenti e far raffreddare in frigo per mezz’ora. Riprendere l’impasto e stenderlo su un piano liscio e infarinato fino ad ottenere uno spessore di 3-4 mm. L’impasto tenderà a spaccarsi. Ricompattarlo con le mani. Ritagliare i biscotti nella forma preferita e trasferirli delicatamente, con l’aiuto di un coltello, su una teglia ricoperta di carta da forno un pò distanziati tra loro. Infornare in forno preriscaldato a 170° per 10 minuti, o fino a quando i bordi risulteranno dorati. Far raffreddare su una gratella e trasferire in un contenitore ermetico.

Good afternoon.

Ciabattine semintegrali senza impasto. Perché a me non piace proprio sporcarmi le mani.

Ricetta rapida, post rapido.

Di pane senza impasto ormai se ne parla dappertutto. Basta fare una ricerchina (si, ma poi ritornate da me) e troverete una marea di spiegazioni fotografate passo passo, nonchè video ricette in quantità. La ricetta originale, del newyorkese Jim Lahey, si trova in un articolo del ” The New York Times”, qui. Ora non so se è stato proprio lui a inventarla, sta di fatto che è stato lui a diffonderla. Si tratta di un pane ad alta idratazione che non ha bisogno di essere impastato. Il risultato è talmente sorprendente che non si abbandona più il metodo. Una volta appreso, ci si può divertire a dargli forme e consistenze diverse. Cominciamo però adagio, con una cosa semplicissima. La mia curiosità era di provare ad usare la farina integrale, una farina nemica della lievitazione, a causa dell’alto contenuto di sali minerali. In poco tempo e senza fatica’, ho ottenuto delle morbidissime e leggerissime ciabattine.

Per 6 ciabatte:

  • 300 gr. di farina Manitoba
  • 200 gr. di farina integrale (l’ho presa in un panificio)
  • 300 ml di acqua (ho ridotto un pò l’idratazione, a favore della lavorabilità)
  • un cucchiaino abbondante, ma non troppo, di miele
  • un cucchiaino di sale
  • 4 gr di lievito disidratato

Setacciare le farine in una ciotola (aggiungere anche la crusca che rimane nel setaccio) insieme al lievito. Aggiungere l’acqua appena tiepida, nella quale si sono sciolti il miele e il sale. Mescolare rapidamente il composto con una forchetta, fino ad assorbimento della farina. Stop. Coprire con un canovaccio umido, con una pellicola o con un coperchio e far lievitare in un luogo riparato, fino a quando non si saranno formate tante bollicine. Il composto risulterà abbastanza liquido e appiccicoso.

Sgonfiarlo delicatamente e reimpastarlo con le mani, senza strapparlo, piegandolo su se stesso 4-5 volte. Lasciar lievitare ulteriormente. Quando si saranno riformate le bollicine, capovolgere con delicatezza l’impasto su una spianatoia infarinata e dividerlo in sei pezzi uguali. Formare con ogni pezzo un rettangolino, aiutandosi delicatamente  con i polpastrelli. Piegare ogni rettangolino  su se stesso, aiutandosi con una spatola o con un coltello, portando uno dei due lati più corti verso il centro e sovrapponendo, ai due strati così ottenuti, il lembo rimanente.

Rivestire una teglia con della carta da forno, infarinarla leggermente e porre i rettangolini piegati, con la piega verso il basso, ossia rovesciati, molto distanziati tra loro. Io ho fatto due infornate, in due teglie. Infarinare leggermente la superficie e coprire con un canovaccio. Lasciar lievitare per un quarto d’ora, poi delicatamente con i polpastrelli, cercando di non sgonfiare l’impasto, allungarli per dare loro la forma della tipica ciabatta. Coprire e far lievitare, fin quando li sentirete gonfi, morbidi e si intravederanno delle bolle appena sotto la superficie.

Nel frattempo preriscaldare il forno a 200° statico e porre un pentolino d’acqua sul fondo, per creare l’umidità necessaria a renderli ancora più morbidi. Infornare  e dopo 10 minuti circa o appena cominciano a dorarsi, abbassare la temperatura fino a 170°, gradualmente. Dovrebbero bastare ora altri 10 minuti, ma sono cotti non appena, battendo sulla superficie con un cucchiaio, si sentirà un suono secco. Sfornare e metterli a raffreddare avvolti in un canovaccio, se preferite una crosta più morbida.

Sembra complicato ma non lo è. L’ho messo a lievitare stamattina e nel primo pomeriggio era già pronto.

L’argomento pane è delicato. Non sono un’esperta panificatrice e non ho mezzi meccanici a disposizione (Babbooo Nataaaleee!!!). Vi ho parlato semplicemente di una mia esperienza positiva, riuscita più volte e con ingredienti facilmente reperibili. Se riuscite pure a reperire qualche pomodorino, un pò di provola dolce, qualche scaglia di provolone piccante e il basilico, condite il tutto con sale e olio, e ponetelo su una metà ciabatta leggermente tostata o piastrata. Per una bruschettona croccante fuori, morbida dentro.

Torta integrale allo zenzero e confettura di fragole. Nostalgia del falso frutto.

“Noooooo..signora, non è periodo e poi non le converrebbe!”. Ormai è diventato un gioco tra me e il mio fruttivendolo. Tra parentesi, sentirmi chiamare signora mi fa sempre un certo effetto, mi vieni spontaneo girarmi per capire a chi si sta riferendo. Ogni volta che entro nella sua profumata boutique chiedo delle fragole, anche a Dicembre, e lui puntualmente mi risponde con fare esperto e affidabile. Mi manca tanto il falso frutto rosso ricettacolo carnoso dei veri fruttini: i semini gialli sulla sua superficie. E’ il dessert che la natura propone sulla sua tavola ogni Estate! A dire il vero ho il ricordo di una piantina, che coltivava mio nonno sotto il suo pergolato, che dava frutti tutto l’anno. Indagherò. Nostalgicamente mi sono ricordata di una ricetta trovata anni fa su una rivista, ritagliata e conservata in un’agenda, diventata anche lei ormai solo un ricettacolo di ritagli di giornali che poi ricopio, poi ricopio faccio prima a rilegarli. Mi ha sempre incuriosito, soprattutto per la presenza dello zenzero, spezia poco usata nella mia cucina (me lo prescrisse una volta la mia ginecologa per attenuare le nausee dovute alla gravidanza). Il suo uso in questa torta devo dire che è indovinato, perchè distrae un pò il palato dalla dolcezza della confettura. La farina integrale dà poi quel tocco di rustico, oltre ad illuderci che è un dolce attento alla salute.

A proposito di confetture, questo post mi è stato utile per chiarirmi definitivamente le idee sull’uso dei termini marmellata e confettura. Ho scoperto che esiste una direttiva della Comunità Europea che disciplina l’uso delle due denominazioni. La marmellata si riferisce ad un composto di agrumi, la confettura a quello di tutti gli altri frutti e ortaggi. Inoltre c’è anche una distinzione  dovuta alla percentuale di frutta presente: almeno del 20% per la marmellata, del 35% per la confettura, del 45% per la confettura extra. Io ho usato una confettura ultra extra con percentuale del 70% di fragole.

Per una teglia antiaderente da 22 cm:

  • 40 gr. di farina “00”
  • 40 gr. di farina integrale
  • 50 gr. di zucchero
  • 3 uova
  • mezza bustina di lievito
  • 100 ml di latte
  • un cucchiaio di succo di limone
  • un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato o mezzo cucchiaino di quello in polvere
  • la scorza grattugiata di mezzo limone
  • 120 gr. di confettura extra di fragole
  • zucchero a velo quanto basta per decorare

Preriscaldare il forno a 180°, ungere e infarinare (io cospargo con pangrattato finissimo) la teglia.

Separare i tuorli dagli albumi e lavorare i tuorli con lo zucchero con uno sbattitore elettrico, fino a rendere il composto chiaro e spumoso.

Aggiungere i due tipi di farina (quella “00” setacciata, per l’altra è inutile farlo), mescolati con il lievito, lo zenzero e la scorza di limone, il latte e il succo di limone. Mescolare bene per evitare la formazione di grumi.

Montare gli albumi a neve ferma in un contenitore ben pulito e possibilmente di metallo, senza aggiungere assolutamente sale, e incorporarli al composto precedente mescolando con delicatezza dall’alto verso il basso, per non far sgonfiare l’impasto.

Versare il composto nella teglia e aggiungere la confettura a cucchiaiate sulla superficie senza mescolare. Cuocere nel forno statico preriscaldato a 180° per 45 minuti. Non aprire il forno per nessun motivo. Se la superficie scurisce, abbassare la temperatura gradualmente fino a 170°. Far raffreddare nel forno spento prima con lo sportello chiuso, dopo una decina di minuti con lo sportello socchiuso. Un abbassamento è sempre fisiologico, ma cerchiamo di limitare i danni evitando bruschi cali di temperatura. Servire freddo spolverato di zucchero a velo.

Buona merenda!