Street food classico napoletano. Il crocchè.

Crocchè

Bisogna barricarsi mentre si friggono i crocchè. I ladri sono sempre in agguato. Attirati dall’inconfondibile profumo arrivano quatti quatti e con improvvisa disinvoltura attaccano il piatto di portata. Ed hanno ragione. Il crocche è friggi e mangia. E’ una ricetta della cucina classica napoletana che nasce poverissima. Patate, sale e pepe senza impanatura. Ma ahimè nasconde delle insidie. Se non si trova la patata giusta si dissolvono nell’olio di frittura. Almeno a me è capitato spesso. Questa che vi propongo e che si trova nell’ultimo numero del magazine  “Taste&More” è la versione che non mi ha mai deluso. Nata consultando la tradizione, le signore napoletane e la mia cara mammina.

La ricetta si trova a pag. 26 del magazine.

 

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Fiori di zucca ripieni di Gruyère in tempura. Street food per la Swiss Cheese Parade.

Fiori di zucca ripieni di Gruyère in tempuraSe vi dico donna di strada, voi a cosa pensate? Se il cibo è sempre stato metafora della società e il cibo di strada ora è di moda, voi a cosa pensate? Che stiamo andando a finire tutti per strada, no? Che poi è sempre stato di moda. E’ l’attività più vecchia del mondo, da quando Eva mangiava mele nel giardino. Potrebbe sembrare che ogni tanto qualcuno decide di puntare il riflettore su un fenomeno, lancia il tema e tutti si divertono a svolgere il compitino. Il cibo di strada di “Tonino il re del panino è sempre un amico”, diventa street food gourmet e addio vecchio camioncino, arriva l’ape car glitterato. Ma anche questa ormai è una vecchia storia. La FAO già nel 1997 stimava che circa 2,5 miliardi di persone basano la loro alimentazione giornaliera sul cibo di strada. Numero sicuramente cresciuto in questi anni. La sua praticità, ma soprattutto economicità viene incontro non solo alle esigenze di chi ne usufruisce, ma anche di chi decide di aprire un’attività di venditore ambulante. Nei paesi in via di sviluppo rappresenta la fonte di reddito per milioni di persone con competenze o istruzione limitate. In Italia potrebbe esserlo anche per quelli con istruzione illimitata se le leggi sulle licenze fossero meno restrittive. Quindi ben venga l’attenzione posta su questo tipo di alimentazione se porta a miglioramenti igienico-nutrizionali. Aldilà di tutto ciò il cibo da strada ci piace proprio.

Lo street food è anche il tema del contest organizzato dai Formaggi Svizzeri in collaborazione con il blog Peperoni e patate. Ci hanno tentato con due antichissimi formaggi: la Gruyère DOP, formaggio svizzero a pasta semi dura che, contrariamente a quanto ci ha insegnato Topo Gigio non ha i buchi, non somiglia per niente all’Emmentaler, se non per la consistenza e solo un lieve sentore, e lo Sbrinz DOP. Quest’ultimo il più antico dei formaggi svizzeri e il più stagionato, molto simile al nostro Parmigiano, da mangiare a scaglie per apprezzarne i granellini più duri e scricchiolanti. Prodotti pregiati entrambi, ma la Gruyère per la sua proprietà di fondere senza liquefarsi è finita in direttissima nel cuore dei fiori di zucca. Di solito a Napoli i sciurilli (fiorilli) vengono fritti avvolti dalla pasta cresciuta, ossia lievitata. Ma non sempre. Internazionalità per internazionalità del piatto ho preferito farne una tempura, anche perchè spesso i miei accaniti migliaia di fans mi chiedono la ricetta di una pastella leggera e croccante che non invada troppo la verdura. La tecnica della tempura, fatta con acqua ghiacciata, grazie allo shock termico crea una crosticina croccante e sottile.

Fiori di zucca ripieni di Gruyère in tempura.

Per circa 20 fiori:

  • 150-200 g di Gruyère grattugiato grossolanamente
  • 70 g di farina 00
  • 30 g di farina di riso o amido di mais
  • 200 ml di acqua frizzante ghiacciata
  • cubetti di ghiaccio
  • olio per friggere (arachidi o olio di oliva) q.b.
  • sale e pepe

Mondare i fiori togliendo le foglioline laterali e accorciando il gambo. Lavarli in acqua e asciugarli con delicatezza. Aprirli cercando di non rovinarli troppo ed eliminare l’amaro pistillo. Farcirli con il formaggio e chiuderli a caramella. Mettere il ghiaccio in una ciotola e posizionare su di esso una ciotola più piccola per tenere fresca la pastella. Setacciare le due farine nella ciotola più piccola, unire un pò di pepe e versare l’acqua ghiacciata, mescolando per amalgamare ma non troppo. Qualche grumetto è caratteristico. Riscaldare l’olio in una padella alta e stretta preferibilmente, la verdura ne deve essere completamente sommersa. Per vedere se l’olio è a temperatura, immergere un goccio di pastella. Se viene subito a galla attorniata dalle bollicine è pronto. Immergere la verdura prima nella pastella, tenendola sempre chiusa per evitare che il ripieno fuoriesca, un pezzo alla volta (passandola sul bordo della ciotola per eliminare l’eccesso di pastella) e sempre un pezzo alla volta friggerle a fuoco moderato fino a quando diventano dorate. Basteranno pochi istanti. Asciugarle su un pezzo di carta assorbente, salare e servire subito. Croccantissime.

Con questa ricetta partecipo al contest “Swiss cheese parade”

swiss cheese parade