Una torta di compleanno in pasta di zucchero e sotto l’albero di Natale la ricetta semplice della crema al latte.

pettirossocake

Un’amica mi ha chiesto una torta per il primo compleanno del primogenito: “Ida, sai, di quelle torte moderne con i pupazzetti, ma la vorrei semplice, natalizia e un po’ diversa dal solito”. La mia traduzione mentale simultanea, la voce sintetica femminile di google translate che è in ognuno di noi, mi ha suggerito: copertura in pasta di zucchero, minimalista e niente supereroi della Marvel. Anche se Batman con la barba bianca sarebbe stato molto carino secondo me. La riserverò a qualche altra amica dagli sfrenati riti pagani. Un ricordo per un attimo ha attivato il mio lato tenero, tutto sorrisi e occhietti da cerbiatta: la storia del pettirosso che qualcuno, forse mia madre, mi raccontava in questo periodo quando un anno, vista l’ora, stava per finire e un nuovo anno stava per cominciare e in mezzo capitava pure Natale. In quell’epoca in cui nevicava seriamente nella mia regione e c’era la possibilità di scorgere tra i rami merlettati di bianco una macchia rossa con un uccellino intorno: l’ Erithacus rubecula.

Pettirosso cake - torta in pasta di zucchero

 Il solitario, agguerrito e spavaldo passerotto mi chiedo se sia consapevole della sua fama dovuta ad una semplice macchia rossa. Nemmeno il pappagallo più colorato ha ispirato  nei secoli tanti miti e leggende. Oltre alla leggenda più famosa che lo vede legato alla corona di spine di Gesù sulla croce, facendolo diventare simbolo di generosità, e a vari altri miti più pagani che lo legano al concetto di anno nuovo, quindi lo caricano del significato della rinascita, ho scoperto che ha a che fare anche con l’usanza dell’albero di Natale. L’avete fatto? Io ancora no. Qui al Sud lo guardiamo ancora un po’ diffidenti, affezionati al caro presepe. Invece no. Abituiamoci all’idea che è un simbolo sacro anch’esso. Un abete rosso che punta verso il cielo, addobbato di palline che ricordano le mele del peccato originale e illuminato a dovere per rischiarare le lunghe notti a cavallo del solstizio. Giovanni Paolo II fu il primo a farlo nella piazza cristiana più rinomata. Non dimentichiamolo qui giù. Spesso in passato invece dell’abete si usava addobbare le case solo con l’agrifoglio, simbolo dell’anno nuovo e la leggenda vuole che tra i suoi rami spinosi un piccolo pettirosso lottava contro lo scricciolo della quercia, simbolo dell’anno calante. Storie celtiche, indoeuropee, discese poi in tutta Europa, o quasi, sono legate all’albero di Natale. E io che pensavo ad un’ origine americana! Ultima curiosità, in Italia l’albero è arrivato grazie alla regina Margherita nella seconda metà dell’ Ottocento.

pettirosso cake- torta in pasta di zucchero

Sì, ma che gusto ha questa torta? Un “semplicissimo” e morbidissimo pan di Spagna al cacao, la mia base preferita, ripieno di crema al latte addolcita con del miele per venire incontro ai gusti del festeggiato. Trovo che la crema al latte sia un tipo di farcitura molto versatile. Una base perfetta, tra l’altro per creme di vari gusti. Basta scioglierci del cioccolato per avere una crema golosissima. Una ricetta molto semplice: per ottenerla, sciolgo 20 g di amido di mais e 50 g di zucchero semolato in 200 ml di latte intero (aromatizzo magari con della vaniglia, o con del miele), mescolo con cura per evitare la formazione di grumi e pongo su fuoco medio fino a addensamento, sempre mescolando. Faccio raffreddare in frigo e poi delicatamente aggiungo circa 200 ml di panna fresca montata non zuccherata. Dico circa perché dipende un po’ dalla consistenza che voglio ottenere. Questa dose va bene per farcire uno strato di una torta da 24 cm di diametro oppure due strati di una torta da 15 cm di diametro come questa per 6-8 persone.

Il pan di spagna così farcito è stato poi stuccato con della crema al burro meringata e, una volta solidificata quest’ultima, ricoperto di pasta di zucchero e amore.

Pettirosso cake - torta in pasta di zucchero

Buon compleanno al festeggiato nato in uno dei periodi più intensi dell’anno, carico di emozioni contrastanti e di tradizioni da scoprire, riscoprire, raccontare e, perché no, da inventare. Come madre mi auguro di riuscire a trasmettere la magia del Natale ai miei figli e come donna di meritarmene un po’.

A presto.

Facilità del formaggio primo sale fatto in casa. L’idea prigioniera e la creatività dei batteri.

    primo sale fatto in casa

Come Michelangelo nella prigione del blocco di marmo vedeva intrappolate le sue sculture e gli bastava togliere solo il superfluo che le celava, così io ora in due litri di latte vedo già le mie forme di formaggio. A differenza dell’artista il lavoro del casaro, anch’esso arte, è molto meno complesso di quanto si possa immaginare. In realtà i veri artefici sono i batteri del latte (Lactobacillus e Streptococcus principalmente) che metabolizzando il lattosio producono acido lattico responsabile della coagulazione delle proteine e dei grassi del latte e quindi della cagliata. C’è molta più creatività in un fermento lattico che in molti di noi abbandonati all’immobilità. Se lo lasciassimo agire indisturbato, continuerebbe con calma nel suo mestiere di casaro. Ma l’uomo che ha capito la sua utilità, lo ha addomesticato e affiancato nel suo lavoro. Riscaldando e acidificando semplicemente (con limone o aceto) un pò l’ambiente si favorisce il processo di coagulazione e in due o tre ore si può già ottenere e gustare un prodotto in ottima forma. Le cose però vanno fatte come vanno fatte e così durante una passeggiata ho preso tutto il coraggio che avevo, sono entrata in una farmacia e spavalda ho chiesto il caglio (6 euro, 100g liquido. Un’infinità per una produzione casalinga, considerando che poche gocce coagulano 10 litri di latte). Ce l’avevano. Fine passeggiata. Dopo tre ore (5 minuti di lavoro e 2 ore e 55 di attesa) assaggiavo il mio primo vero formaggio con un’identità: il primo sale. La pulsione latente di raccoglitrice folle di fuscelle ha trovato la sua soddisfazione. Nel fare e nel mangiare. Alcune preparazioni, come il formaggio, sembrano quasi un taboo. Forse una tendenza inconscia a preservarne il fascino, o forse solo ignoranza.

primo sale fatto in casa

  A grosse linee ciò che è avvenuto nella mia cucina è (parte pallosa solo per chi desidera un minimo di approfondimento):

  • Preparazione del latte tramite lattoinnesto: usando un latte vaccino intero fresco ma pastorizzato acquistato al super, si rende necessario un ripopolamento della flora batterica aggiungendo semplicemente qualche cucchiaiata di yogurt bianco intero, ricco di Lactobacilli che convertono il lattosio in acido lattico. Essendo batteri termofili, ossia amanti del caldo, è bene intiepidire il latte fino a circa 38° (immergendo un dito dovremmo avvertire appena un’inizio di riscaldamento).
  • Coagulazione: l’ambiente acido, insieme all’aggiunta di enzimi (chimosina) presenti nel caglio che modificano la caseina, favoriscono la precipitazione (separazione) di quest’ultima e del grasso presenti nel latte. Si formeranno dapprima dei fiocchi gelatinosi e dopo circa mezz’ora una massa budinosa: la cagliata. Il liquido restante è il siero del latte usato principalmente per la realizzazione della ricotta. La coagulazione può essere di due tipi: acida, quando aumentiamo l’acidità del latte aggiungendo per esempio succo di limone o aceto, oppure avviene naturalmente utilizzando latte crudo non pastorizzato; presamica (presame è l’altro nome del caglio) quando aggiungiamo il caglio. Nel primo caso la cagliata risulterà poco compatta, nel secondo è più tenace ed elastica, più adatta alla produzione di formaggi a pasta semidura (come il primo sale) e dura.
  • Rottura della cagliata: spezzettamento della massa cagliata in pezzi più o meno piccoli per facilitare lo spurgo del siero. Più la frammentazione è fitta, più siero si elimina più si ottiene un formaggio compatto adatto alla stagionatura. Per i formaggi freschi e a pasta molle, come lo stracchino per esempio, è necessario rompere la cagliata in pezzi grossi. Essendo formaggi più umidi il periodo di conservazione si limita a pochi giorni.
  • Estrazione, pressatura e messa in forma: la cagliata viene estratta e spurgata ulteriormente tramite pressatura. Si riempiono le fuscelle, per dare la forma voluta e facilitare ulteriormente la fuoriuscita del siero.
  • Leggera salatura e assaggio: la salatura può avvenire cospargendo il sale sulla superficie o in salamoia. Io preferisco metterne anche un pò direttamente nel latte.

Latte, fermenti, enzimi, temperature e modalità di lavorazione sono i parametri principali per ottenere il formaggio. Ogni loro variazione comporta l’ottenimento di formaggi e latticini diversi. Si potrebbe continuare poi con la stagionatura o maturazione che può durare da pochi giorni a più di due anni. Io mi sono fermata alla leggera salatura. La rete è piena di ricette del formaggio fatto in casa. Le ho semplicemente raccolte, filtrate e riassunte per fare il punto della situazione e per essere più consapevole dei processi di caseificazione. La ricetta scritta è quella che mi ha portato sempre verso un risultato sicuro.

Per circa 500g di primo sale (io ho ottenuto 3 fuscelle da 100g l’una e una più grande da 200) :

  • 2 l di latte intero fresco pastorizzato o crudo (acquistabile presso distributori certificati, io ho usato quello pastorizzato per una più facile reperibilità e per un eccesso di cautela forse infondata. L’argomento sicurezza andrebbe approfondito)
  • 2 cucchiai di yogurt bianco intero (non dolce e cremoso) solo se si utilizza il latte pastorizzato
  • 4-5 gocce di caglio liquido (dipende dal titolo del caglio, dove per titolo si intende il rapporto tra la sua quantità e il totale dei litri di latte che riesce a coagulare in 40 minuti a 35°C. Il mio ha un titolo di 1:10000, ossia ogni ml riesce a coagulare 10 litri di latte. Il caglio è acquistabile nelle farmacie o caseifici)
  • 10g di sale
  • contagocce
  • termometro per alimenti (opzionale, in questa preparazione basterà un dito. Della mano, ma potrebbe andare anche quello del piede a pensarci bene)
  • mestolo forato
  • fuscelle 

In una pentola, preferibilmente di acciaio, di rame o di coccio, stemperare lo yogurt nel latte (solo nel caso di latte pastorizzato) e intiepidire leggermente il tutto fino ad una temperatura di 37°-38°. Fare la prova del dito: quando si comincia ad avvertire un leggerissimo riscaldamento spegnere il fuoco. In questo modo si permette lo sviluppo e la riproduzione della flora batterica nel latte.  Aggiungere il caglio (si conserva in frigo) e il sale. Mescolare per pochi secondi. Coprire la pentola con un coperchio e avvolgerla in un paio di canovacci per permettere il mantenimento di una temperatura costante. Dopo 30-35 minuti di riposo la cagliata dovrebbe esser pronta e presentarsi come una massa budinosa. Uno stecchino infilato nel centro deve tenersi dritto. A questo punto bisogna rompere la cagliata in tanti quadratini (per favorire lo spurgo del siero), con l’aiuto di un coltello che arrivi fino al fondo della pentola. Questa operazione va ripetuta 3 volte, ad intervalli di 15 minuti, ottenendo pezzi via via più piccoli fino ad arrivare alla dimensione di una nocciola (qui subentra un pò l’esperienza e l’abilità del casaro, più piccoli sono i pezzi e più il formaggio risulterà compatto e asciutto, mentre il primo sale deve rimanere umido). Raccogliere delicatamente la cagliata con un mestolo forato e versarla nelle fuscelle. Pressarla, sempre delicatamente con il dorso di un cucchiaio o con la base di un’altra fuscella e porla su una gratella per permettere lo sgocciolamento. Dopo una decina di minuti bisogna effettuare un primo ribaltamento (assicurarsi che si sia solidificata un pò): le tecniche sono varie, io ho usato delle fuscelle piccoline quindi ho ribaltato la cagliata nel palmo della mano e l’ho reinserita capovolta nella fuscella. Bisogna prenderci un pò la mano con questa operazione che serve ad avere una forma migliore e permette la giusta asciugatura. Ripetere questa operazione altre tre volte sempre a distanza di 10-15 minuti. E’ buona già così, ma io preferisco comunque farla asciugare e riposare qualche ora in più in frigorifero (l’ideale sarebbe mangiarla dopo 24 ore). Al momento di mettere la cagliata nelle fuscelle la si può aromatizzare con pepe, peperoncino, frutta secca, rucola, olive, erba cipollina o altre erbe aromatiche che però non anneriscano (il basilico per esempio). Si conserva in frigorifero, chiusa in un contenitore, per 4-5 giorni.

Qualcuno assaggiandola potrà dirvi che non sa di niente. Prima frenate la tentazione di dargli una testata nei denti, poi spiegategli che il primo sale è un formaggio fresco e relativamente leggero che sa di latte e quindi assume le caratteristiche del latte con cui è fatto. Serviteglielo in insalata, o condito semplicemente con sale e pepe e poi mandatelo a mungere le mucche alpine. Facendo due conti, considerando che il costo del caglio si ammortizza nel tempo e omettendo il costo dell’attrezzatura che avevo già, ho risparmiato autoproducendomi il formaggio circa un 30%. E mi sono divertita.

E non fate i caglioni. Provateci. Anche in questo caso è più facile a farsi che a dirsi.