Focaccia in cassetta con i friggitelli, friarelli, puparulilli, cornetti, peperoncini verdi dolci lunghi 5-6 cm…

…fiordilatte e pecorino. Ho trovato più difficoltà a dare un nome alla ricetta che ad eseguirla. E ho l’impressione di non averlo ancora trovato. Aiutatemi. Ve la descrivo. L’impasto è quello semplice e rapido, con il lievito di birra, che preparo quando ho il desiderio urgente sia di impastare, sia di mangiare focaccia. Ho preparato un rotolo farcito e l’ho messo in uno stampo da plumcake. Quindi non è una vera e propria focaccia, non è un plumcake, non è un rotolo, che di solito si cuoce senza stampo, e  non è una brioche salata. Si avvicina ad un pane in cassetta farcito, ma non ho mai usato questo impasto per fare il pane in cassetta, anzi non ho mai fatto un pane in cassetta. Focaccia in cassetta può andare. Ma come indicare l’ingrediente protagonista? Friggitello, troppo italiano. Friarello, troppo campano. Puparulillo, troppo napoletano. Cornetto, troppo generico. Il nome latino, troppo complicato. Insomma il dolce peperoncino piccolo, verde, amarognolo e croccante, è uno degli ingredienti più difficili da nominare. Ma non da cucinare. Bastano due capriole in padella e la pasta o il pane vi ringrazieranno. Anche la focaccia in cassetta è rimasta molto soddisfatta.

Per uno stampo da plumcake di 25×7 cm:

  • 300 gr. di farina manitoba
  • 100 gr. di farina di grano duro (o semola rimacinata di grano duro)
  • 150 ml di acqua
  • 4 gr. di lievito di birra disidratato (un pò più di metà cubetto se usate quello fresco)
  • un cucchiaino di zucchero
  • un cucchiaino di sale
  • 2-3 manciate di puparulilli
  • 200 gr di fiordilatte di uno, anche due giorni di età
  • scaglie di pecorino quanto basta
  • uno spicchio d’aglio
  • sale e olio extravergine quanto basta

Mescolare le farine e il lievito disidratato (se si usa quello fresco, bisogna scioglierlo nell’acqua appena tiepida e aggiungerlo alle farine setacciate) e setacciarli in una ciotola. Aggiungere lo zucchero, il cucchiaino di sale e l’acqua. Quest’ultima, poco alla volta, fino ad ottenere un impasto facilmente lavorabile, ma che si stacca dalle mani (a me sono bastati 150 ml di acqua, ma l’assorbimento dipende dalle farine). Impastare per qualche minuto e aggiungere un cucchiaio di olio extravergine. Continuare ad impastare per circa un quarto d’ora, fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido. Formare una palla, eseguire un taglio a croce, coprire con la pellicola, o con un canovaccio umido, e far lievitare in un luogo riparato fino al raddoppio. A me sono bastate due ore circa. D’inverno ci vorrà un pò più di tempo.

Nel frattempo, pulire e levare il picciolo ai peperoncini, fare un piccolo taglio, nel verso della lunghezza, ed estrarre parte dei semini, ma non tutti. In una padella scaldare 2-3 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio, eliminarlo e tuffare i peperoncini. Farli soffriggere, mescolandoli con un cucchiaio di legno. Se necessario, aggiungere mezzo bicchiere di acqua e lasciarli cuocere fino a quando non si saranno ammorbiditi. Salare e far raffreddare.

Sgonfiare e reimpastare velocemente l’impasto, ormai raddoppiato e farlo lievitare un altro pò. Riprenderlo e stenderlo, con i polpastrelli, sulla spianatoia leggermente infarinata, fino ad ottenere un rettangolo 25 x 40 cm circa. Cospargerlo con un velo di farina, ricoprirlo con il fiordilatte a piccoli cubetti, i friggitelli e le scaglie di pecorino. Arrotolarlo delicatamente, partendo dal lato più corto, e inserirlo nello stampo da plumcake. Si potrebbe anche mettere in una teglia normale, l’impasto mantiene bene la forma. Praticare dei tagli in superficie, profondi 1-2 cm (di solito la pizzico con una forbice), nei quali inserire dei peperoncini cotti e/o pomodorini per decorare. Coprirlo e far lievitare ancora fino a quando avrà raggiunto i bordi dello stampo, o fin quando vi apparirà ben rigonfio e soffice. Nel frattempo preriscaldare il forno a 200° statico. Infornare, a metà altezza, e far cuocere per 40-45 minuti circa. Appena la superficie, scurisce, abbassare la temperatura gradualmente fino a 170° e far cuocere dolcemente. Dipende un pò dai forni, il mio tende a bruciare subito gli alimenti e sono costretta ad abbassare la temperatura. Bisogna tener presente in questa cottura, che l’interno della focaccia è umido, quindi c’è bisogno di un tempo di cottura più lungo, ma dolce. Per farlo asciugare per bene, verso fine cottura, sformarlo sulla gratella del forno e reinfornarlo. Sfornare, lasciar raffreddare un pò e servire caldo. Si mantiene bene un paio di giorni, sigillato nella pellicola e conservato in frigo. Consiglio di scaldarlo leggermente prima di mangiarlo.

Senza equivoci, il peperoncino di cui parlo è questo (tanto per farvi girare anche un pò la testa con il millerighe):

   Buona giornata!

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Il pain torsade. Il pane avvitato che si ama e si fa amare.

Ne sono rimasta completamente stregata quando l’ho visto per la prima volta nel blog di Monique. Ma Monique avverte di trattarlo con amore. Ed è vero, perchè, sebbene la sua semplicità, non è un pane che può passare inosservato, chiuso nel portapane e tirato fuori per accompagnare una fetta di salame. E’ un pane da vetrina, è lui il protagonista della tavola. Non si impasta e già questo mi fa salire i brividini di piacere lungo la schiena, ma è la sua struttura che mi ha fatto completamente innamorare. Di solito quando si dà la forma al pane si fanno una serie di pieghe verso il centro, il pain torsade invece si avvita su se stesso, la sua maglia glutinica lo avvolge e sostiene, è un pane insomma che abbraccia se stesso e si ama. E’ molto morbido, leggero e profumato di semplicità. Insomma, non l’ho fatto per ringraziare Monique della sua disponibilità, gentilezza e dell’aiuto che mi sta dando in questa mia fase iniziale. Non l’ho fatto per elogiare la sua freschezza, il suo talento e la sua determinazione. L’ho fatto perchè questo pane merita davvero e non vedevo l’ora di pubblicarlo.

Nella ricetta c’è scritto di usare una misteriosa farina per trecce, che io non ho trovato (Monique abita in Svizzera). Seguendo il suggerimento della stessa blogger, ho usato metà  farina manitoba e metà farina “00”, riducendo la quantità di acqua a 180-200ml. Il punto cruciale della lavorazione è l’avvolgimento su se stesso. L’impasto è molto liquido, sono riuscita ad avvitarlo grazie all’aiuto di una spatola e della farina sparsa sulla carta da forno e sull’impasto stesso (senza esagerare altrimenti l’impasto si appesantisce). Non demordete! Se non vi riesce la prima volta mangerete comunque un’ottima ciabatta. Un’ultima nota: il sale. Da Roma in sù, mezzo cucchiaino va bene, da Roma in giù forse è un pò pochino. La riduzione di sale comunque secondo me, lo rende un ottimo pane adatto anche alla colazione. Io ho rispettato la sua natura e non me ne sono pentita affatto, anche se sono abituata a mangiare pani più salati.

Stasera, oltre a non avere impastato, non scrivo neanche la ricetta. Ma mi sento generosa e vi indirizzo qui.

Amatelo e amatevi.

Muffins inglesi. Scoperta strana e gradita.

Fino a qualche giorno fa se qualcuno mi nominava i muffins, subito immaginavo i dolcetti tipici, americani o inglesi (non ho capito dove siano nati e quando, almeno dopo una ricerca superficiale in rete), con la tipica forma a cupoletta e serviti in simpatici pirottini colorati. Oppure mi ritornava in mente la simpatica canzoncina ” Do you know the muffin man “ , di ambientazione inglese, più e più volte ascoltata insieme ai miei figli. Senza dimenticare le soste ai punti di ristoro lungo le autostrade. Ora il mio immaginario si è ampliato di una nuova specialità anglosassone : i muffins inglesi. Altro non sono che panini al latte semidolci, schiacciati e cotti in padella o su una piastra. In Inghilterra si mangiano a colazione o a merenda, aperti a metà, tostati e spalmati di burro e marmellata, o in versione salata con uova e bacon. Non ho mai provato gli originali, quindi non so se quelli rifatti da me sono fedeli, comunque il risultato raggiunto mi ha soddisfatto in pieno. Poi la cottura sulla piastra elettrica mi ha divertito non poco. La differenza sostanziale tra i due tipi di muffins sta nel fatto che per quelli a cupoletta si usa il lievito chimico, in questi il lievito di birra, quindi necessitano di un tempo di lievitazione fuori cottura.

L’ interno morbido

Per circa 14 muffins:

  • 350 gr. di farina manitoba
  • 150 gr. di farina 00
  • 230 ml di latte
  • 30 gr. di burro
  • mezza bustina di lievito di birra disidratato (io ho usato mastrofornaio bustina da 7 gr.) o mezzo cubetto di lievito di birra.
  • 2-3 cucchiai di miele o di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale

Setacciare le farine in una ciotola e mescolarle al lievito disidratato e al sale (se si usa il lievito fresco, scioglierlo in una parte del latte indicato negli ingredienti).

Far appena intiepidire il latte (i liquidi troppo caldi uccidono il lievito) e sciogliervi il burro, il miele o lo zucchero. Aggiungerlo alla farina e impastare fino ad ottenere un composto liscio, morbido e che si stacca dalle mani e dalla ciotola. A me sono bastati pochi minuti. Se è molliccio aggiungere un pò di farina, se troppo duro un pò di latte.

Formare una palla, fare un taglio a croce in superficie con una forbice, coprire con un canovaccio umido la ciotola e far lievitare fino al raddoppio. Con il caldo di Napoli mi sono bastate 2-3 ore. Sgonfiare l’impasto premendo con la mano, reimpastare un pochino, riformare la palla e far lievitare ancora con il taglio a croce e il canovaccio umido.

Raddoppiato l’impasto (basterà meno tempo), formare, su una spianatoia leggermente infarinata ( le varie ricette prevedono la farina di mais o semolino, ma io ho usato la manitoba), un cilidro lungo 25-30 cm. Tagliare delle fettine spesse meno di due cm, appiattirle leggermente con i polpastrelli , aggiustare la forma e far riposare un altro quarto d’ora, coperte da un canovaccio asciutto. Devono risultare gonfie e morbide al tatto. Preriscaldare la piastra o la padella antiaderente con fondo spesso e cuocere i muffins, a calore moderato, per 5-6 minuti a lato, o fino a doratura insomma.

Far raffreddare avvolti in un tovagliolo di stoffa, per farli rimanere morbidi. Una volta freddi si possono mettere in una busta di plastica e conservarli in frigo. Si consumano o aperti a metà e leggermente tostati, o interi messi un attimo nel microonde avvolti da un tovagliolo di carta.

Buona colazione o merenda!