Entrée le quiche! Con melanzane grigliate e pesto di basilico e peperone

Ogni volta che apro quel piccolo sportellino del frigo, per estrarre il tentatore panetto, mi sembra di vivere una scena al rallentatore. Mentre sollevo il braccio, tutto diviene ovattato intorno. L’ incubo della cellulite tenta di ammanettarmi al termosifone. Invece che alle gustose ricette, comincio a pensare a quelle che mi dovrò far prescrivere dal medico per controllare il livello del colesterolo. Il burro mi osserva dapprima indifferente e poi, con tono provocatorio,  mi sussurra: ” se mi vuoi io sono qui..ormai mi hai comprato”. Ha ragione. Mi ha convinta. Saprò come domarlo, come dosarlo.

Da sempre fedelissima alla dieta mediterranea, il consumo di burro lo considero quasi un sacrilegio. Può essere anche ricco di vitamina A, avere meno calorie dell’olio, ma, non c’è verso,  il consumo va limitato molto. Tuttavia nel mio frigo c’è sempre, perchè mi conosco, arriva il giorno in cui voglio concedermi un risotto, una crostata o semplicemente una pasta col burro. E la ricette che lo prevedono vanno rispettate, altrimenti si mangia tutt’ altro. Cose accettabili, presentabili, ma il profumo e la friabilità che dona il burro ad alcune pietanze sono insostituibili.

Oggi è stato uno di quei giorni burrosi e mi parlava addirittura in francese! Entrée, entrée, entrée le quiche! La famosissima torta salata con base di pasta brisè e farcita con uova, panna e altri ingredienti suggeriti dalla fantasia. In Francia generalmente si serve come antipasto (entrée), ma è anche un ottimo rustico da offrire in un buffet o come spuntino di mezzanotte, come lo preferisce la sottoscritta. La versione più nota è la quiche Lorainne, che prevede la pancetta. Per dare l’ illusione della leggerezza e un pò anche per svuotare il frigo, ho voluto farcirla con le melanzane grigliate e un paio di cucchiaiate di pesto al basilico e peperoni, anche per italianizzarlo un pò.

Ecco la mia tortina monoporzione

Per 5 formine (diametro 8 cm)

per la brisè:

  • 200 gr. di farina 00
  • 80 gr. di burro
  • circa 50 ml di acqua gelata
  • mezzo cucchiaino di sale
  • un pizzico di zucchero

per il ripieno:

  • un uovo
  • quattro cucchiai di panna da cucina
  • tre cucchiai di latte
  • un cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • due melanzane piccole
  •  un cucchiaino di pesto di basilico
  • mezzo peperone rosso

Grigliare le melanzane, avendole affettate nel verso della lunghezza, e insaporirle con un filo di olio extravergine e un pizzico di sale. Tagliarle a metà, sempre nel verso della lunghezza, e arrotolarle su se stesse come per fare un involtino. 

Far ammorbidire il peperone con un filo d’olio in una padella o nel microonde. Tritarlo e aggiungerlo al pesto di basilico.

Lavorare il burro freddo, tagliato a cubetti, con la farina setacciata e un pizzico di zucchero, con i polpastrelli o nel mixer, fino ad ottenere una consistenza tipo sabbia. Aggiungere il sale e l’acqua fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e non appiccicoso, insomma lavorabile con il mattarello. Coprire con una pellicola e riporre in frigo per un quarto d’ora, non di più.

Nel frattempo sbattere l’uovo con la panna, il latte, il parmigiano e due cucchiaini di pesto di basilico e peperone.

Prendere la brisè dal frigo e stenderla con il mattarello su una spianatoia infarinata fino ad uno spessore di meno di mezzo cm. Ritagliare, con un tagliapasta o con una tazza, 5 cerchi di diametro leggermente superiore a quello delle formine. Foderarle, aggiustare il bordo e riempirle con il composto di uova e panna e gli involtini di melanzane posti in piedi. Spennellare il bordo con un pò di tuorlo d’uovo e porre in forno preriscaldato, nella parte bassa, a 170°  per una ventina di minuti circa o comunque fino a doratura. Se dovesse colorirsi eccessivamente in superficie, coprire con un foglio di allumino o carta forno. Servire tiepida o fredda.

Bon appétit!

Tortiglioni con mollica e melanzane. Invito a pranzo al Futurismo.

“Crediamo anzitutto necessaria:
L’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana.”

( MANIFESTO DELLA CUCINA FUTURISTA di Filippo Tommaso Marinetti, qui il testo www.railibro.rai.it )

Il movimento futurista di Marinetti, che si sviluppò nei primi anni del Novecento, oltre ad interessare la letteratura e l’arte in genere, intervenne anche in cucina: ”  …si pensa si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia “. L’ “alimento amidaceo”  comporta “fiacchezza e pessimismo”. La cucina del futuro doveva essere temeraria e coraggiosa, osare accostamenti al limite del mangiabile. Un’ alimentazione a base di carne e vegetali, per acquistare quell’agilità necessaria nel mondo moderno. I cibi dovevano essere accompagnati da esperienze sensoriali diverse : musica , profumi e poesie. Dopo qualche mese dalla pubblicazione del Manifesto, Marinetti fu sorpreso in un ristorante di Milano a mangiare un piatto di spaghetti. E a noi gli additivi e la cucina molecolare…

Ben venga la sperimentazione (innocua) in tutti i campi, ma non toccatemi la pasta. Un pranzo senza gli amidacei mi lascia completamente insoddisfatta. La pasta è il sorriso in tavola. Poi come secondo piatto potrei anche osare il ” pollo di acciaio”, ossia un arrosto ripieno di confettini argentati, mentre con la mano accarezzo cartavetrata e velluto, ascoltando un poemetto in rima e annusando basilico ozonizzato.

Tutto questo per giustificare il piatto che ho mangiato oggi. Non sono molto organizzata quando si tratta di fare la spesa e questo comporta giorni in cui nel frigo c’è il classico eco. La dispensa invece è sempre piena di pasta, così come sempre pieno è il cestino del pane. Sfogliando l’Enciclopedia della cucina italiana, ho trovato un piatto della cucina povera siciliana che prevede mollica di pane raffermo e melanzane fritte. Due amidacei in un’unico piatto. Anche in Lucania, mia terra d’origine, la pasta “cu la muddia” (con la mollica) è un piatto tipico declinato con vari ingredienti. Ma oggi l’aggiunta delle melanzane mi stuzzicava.

Ecco il mio futuristico piatto

un primo piano dell’ amidaceo

e la ricetta:

Per 4 persone:

  • 350 gr. di pasta
  • 300 gr. di melanzane ( 2 piccole)
  • 7-8 cucchiai di briciole di pane raffermo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • olio per friggere ( extravergine preferibilmente)
  • prezzemolo tritato
  • sale, pepe o peperoncino


Tagliare le melanzane a cubetti e friggerle in abbondante olio, poche alla volta. Asciugarle sulla carta assorbente.

Far soffriggere lo spicchio d’aglio nell’olio, toglierlo e aggiungere la mollica di pane precedentemente passata nel mixer. Aggiungere un pizzico di sale, il pepe o il peperoncino. Mescolare stando attenti a non farla bruciare, deve risultare dorata, ma morbida dentro.

Mescolarla alla pasta insieme alle melanzane, impiattare e cospargere di prezzemolo tritato.

(La versione originale prevede anche l’uva passa, strizzata e aggiunta alla mollica in cottura)

Buon appetito!