Mesdames et Monsù…il Babà da passeggio fatto a mano.

L’anima di Napoli si è formata nei secoli grazie alla schiera di personaggi illustri che l’hanno resa celebre mondialmente. Geni della cultura che a loro volta si sono nutriti della vitalità e inventiva del popolo napoletano. Napoli è un enorme teatro dove gli attori si muovono senza regista, inventando ogni giorno la loro parte. Il pubblico è sempre invitato a partecipare alla scena e bisogna essere pronti a immedesimarsi nei personaggi. Non ci sono regole scritte, bisogna intuirle al volo. Godersi la vita il più possibile è la prima. Il popolo napoletano è un popolo avido, non di denaro ma di Sole, di musica e di buon cibo. Libero Bovio, autore di Reginella, diceva che “a Napoli tutto è azzurro, anche la malinconia”.

 Fernand Braudel, considerato uno dei massimi storici del XX secolo, sosteneva:

E Napoli ha continuato a dare molto all’Italia, all’Europa e al mondo: essa esporta a centinaia i suoi scienziati, i suoi intellettuali, i suoi ricercatori, i suoi artisti, i suoi cineasti … Con generosità, certo. Ma anche per necessità. Mentre non riceve nulla, o pochissimo, da fuori. L’Italia, secondo me, ha perso molto a non saper utilizzare, per indifferenza, ma anche per paura, le formidabili potenzialità di questa città decisamente troppo diversa: europea prima che italiana, essa ha sempre preferito il dialogo diretto con Madrid o Parigi, Londra o Vienna, sue omologhe, snobbando Firenze o Milano o Roma.”

Nella seconda metà del ‘700, infatti, nelle cucine nobili napoletane e nei salotti si cucinava e parlava francese.  A introdurre i piatti della cucina d’oltralpe fu la colta e raffinata regina Maria Carolina d’Asburgo, moglie di Ferdinando IV di Napoli e sorella della più famosa regina Maria Antonietta. La cucina reale era affidata ai monsieur, cuochi francesi, e questa moda si diffuse ben presto anche negli ambienti aristocratici. Avere un monsieur, anche se spesso non era esattamente francese, divenne sinonimo di prestigio. L’identità del popolo napoletano fece sentire comunque la sua voce e oltre a mutare il nome dei cuochi in monsù, trasformò molti dei piatti francesi importati, in piatti alla napoletana. Cucina fusion, insomma. Il sartù, i crocchè, il gattò e il babà sono solo alcuni esempi dei piatti d’ispirazione francese divenuti patrimonio gastronomico della tradizione napoletana.

Il babà in realtà, pare non sia stato inventato dai francesi. Una delle ipotesi più accreditate sostiene che derivi da un’idea del re polacco Stanislao Leszczinski. Il re detronizzato era il suocero di Luigi XV re di Francia, che lo nominò duca di Lorena. Qui gli veniva servito spesso un dolce a pasta lievitata, un misto tra un panettone e una brioche, il kugelhopf (babka in polacco), che forse lui trovava troppo asciutto così lo inzuppò in un liquore. Il dolce spugnoso reagì talmente bene che ben presto, grazie a sua figlia Maria, sposa appunto di Luigi XV, arrivò nelle pasticcerie parigine e da qui a Napoli grazie ai monsù. A Parigi, grazie al gastronomo Brillat-Savarin, il dolce assume la forma del babà Savarin, la ciambella di pasta babà e macedonia di frutta che prevede nell’impasto un pò di latte. A Napoli ne migliorano la lavorazione, lo ripuliscono da alcuni ingredienti quali zafferano e uvetta e lo consacrano dolce partenopeo per eccellenza. E’ un dolce dai semplici ingredienti, spugnoso quanto basta per trattenere la fragrante bagna senza sbriciolarsi e al tempo stesso scioglievole in bocca senza reimpastarsi. E’ leggero, prevede un’esigua quantità di farina rispetto al quantitativo di uova impiegate. Il babà a forma di fungo è un pratico dolce da passeggio, si mangia con le mani e se ben fatto non ha bisogno di creme e frutta che distraggono il palato. Tuttavia confesso di amarlo anche accompagnato dalla crema pasticcera, ma che comunque non deve considerarsi un ingrediente di questa divinità dolciaria.

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Non avevo osato finora accostarmi a questa preparazione, per timore reverenziale. Il vero babà si mangia nelle pasticcerie di Napoli. Ma la sfida mi arriva proprio dal Nord, dalla mia solare amica di tastiera Tatiana. Ogni tanto, spesso ho bisogno di una scossa e lei lo ha intuito. Non ho una ricetta di famiglia, sono napoletana d’adozione. La splendida signora mi ha costretto dunque a far colazione, con occhio critico, con babà di varie pasticcerie di Napoli e poi con i miei vari tentativi. La mia intenzione è stata quella di trovare una ricetta facilmente riproducibile con ingredienti acquistabili da tutti. La scelta della farina adatta mi ha dato più filo da torcere. In pasticceria mi avevano offerto la loro, ma così il gioco non era valido. C’è chi consiglia di usare la manitoba, ma in commercio ci sono vari tipi di manitoba più o meno forti e il risultato è stato una bellissima pasta brioche ben incordata, non adatta però alla bagna. Avrò sbagliato probabilmente qualcosa io. Mi sono affidata allora istintivamente a questa modernissima video-blogger, modificando leggermente il quantitativo degli ingredienti e dando per scontato che la farina indicata è una comunissima “00”. Ho seguito alla lettera il suo procedimento della sbattitura dell’impasto, come del resto indicato anche nel libro “Dolcezze-la grande cucina campana” di Rossella Guarracino (Malvarosa edizioni). La struttura c’è, si bagna, si strizza e ritorna della forma iniziale, il sapore c’è e soprattutto uno tira l’altro.

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Per circa 12 formine da babà ( 6 cm di altezza e 4 cm di diametro di base) o uno stampo a ciambella scanalato da 24 cm. Le dimensioni sono importanti per una corretta lievitazione:

Per l’impasto:

  • 200 g di farina 00
  • 50 g di farina manitoba (ho voluto rinforzare un pò la farina, ma va bene anche tutta farina 00, quindi 250 g in totale)
  • 3 uova (60 g l’una pesate con il guscio)
  • 75 g di burro a temperatura ambiente
  • 50 g di zucchero
  • 2 cucchiaini di lievito disidratato (oppure 10 g di lievito di birra fresco)
  • mezzo cucchiaino di sale

Per la bagna:

  • 300 ml di acqua (si può aromatizzare aggiungendo delle bucce di limone da lasciare in infusione qualche ora prima di preparare lo sciroppo)
  • 150 g di zucchero
  • un bicchierino di rum (il rum di solito, se gradito, si aggiunge in seguito al momento di servire, basta spruzzare i babà e lasciare riposare qualche minuto)

Prima lievitazione:

Preparare un lievitino prelevando una parte di farina setacciata, circa 50 g, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua, un cucchiaino di zucchero e il lievito. Impastare fino ad ottenere un panetto morbido e liscio. Far lievitare coperto fino al raddoppio. Circa mezz’ora, ma dipende dalla temperatura ambiente.

Seconda lievitazione:

Riunire in una ciotola tutti gli ingredienti dell’impasto, aggiungere il lievitino e impastare prima con la punta delle dita fino ad amalgamare tutti gli ingredienti (l’impasto sarà molto fluido, ma lavorabile agevolmente a mano considerando l’esiguità degli ingredienti. Per una dose maggiore o più olio di gomito o un’impastatrice). Continuare la lavorazione raccogliendo con una mano l’impasto e sbattendolo energicamente sulle pareti della ciotola, come se si volesse lanciare una pallina contro un muro. Continuare fino a quando l’impasto accennerà a staccarsi dalle pareti e formerà delle bolle. Occorreranno 15-20 minuti. Risulterà comunque abbastanza liquido, ma va bene così. Coprire e far lievitare in luogo riparato fino a quando avrà triplicato o quadruplicato di volume. E’ un impasto che lievita moltissimo. In questi giorni con una temperatura ambiente di 25°, sono bastate circa 3 ore.

Terza e ultima lievitazione:

Ribaltare l’impasto su un piano di lavoro liscio (non di legno, ma di marmo, di acciaio o di vetro) leggermente infarinato, rimpastatelo per breve tempo con l’aiuto di una spatola, prendendo i lembi e portandoli verso il centro. Riempite a metà le formine ben imburrate e NON infarinate, prelevando l’impasto con le mani anch’esse ben imburrate. Non è importante riuscire a formare delle palline perfette tramite mozzatura. Lievitando assumeranno la classica forma a fungo. Se si decide di usare uno stampo per ciambella, riempirlo semplicemente con l’impasto, cercando di livellarlo il più possibile e far lievitare fin quasi al bordo.

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Coprire con la pellicola per alimenti e lasciar lievitare fino a quando l’impasto fuoriesce un pò dai bordi degli stampini. In cottura continuerà a lievitare. Consiglio di eliminare la pellicola prima che la pasta raggiunga il bordo, perchè potrebbe incollarsi.

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Cuocere in forno preriscaldato(statico o ventilato che sia), nella parte più bassa, a 170° fino a quando saranno ben dorati, non solo la sommità ma anche i laterali. Estrarne uno per verificare la cottura uniforme. Occorrerà circa mezz’ora. Se la cupola dovesse colorirsi troppo velocemente abbassare un pò la temperatura del forno. Sfornare e dopo qualche minuto togliere dagli stampini e far raffreddare e seccare su una gratella anche per una notte intera. Dovrebbero staccarsi facilmente dagli stampini, altrimenti aiutarsi con la lama di un coltello. Nel frattempo preparare lo sciroppo, facendo bollire l’acqua (eliminando le bucce di limone) con lo zucchero per qualche minuto. Riempire una ciotola capiente con lo sciroppo e immergervi i babà, rigirandoli spesso per farli impregnare per bene. Dovrebbero assorbire tutto lo sciroppo senza problemi. Strizzare delicatamente e porli a testa in giù su una gratella. L’ideale sarebbe gustarli il giorno dopo, conservandoli in frigo, dando tempo allo sciroppo di penetrare uniformemente. Al momento di servire aggiungere una spruzzata di rum di buona qualità se gradito.

Statv buon!
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Tortino rustico con friarielli e scamorza. Solo per sapere.

Se non siete di Napoli o non vivete a Napoli, questo post è pressocchè inutile. A meno che non adattate la ricetta cambiando l’ingrediente friariello con un altro ortaggio, qui riuscirete solo a sapere dell’esistenza di un broccolo simile alle cime di rapa e con un’infiorescenza appena accennata, dal sapore leggermente amarognolo. Si vende solo qui, fuori dalla città partenopea è quasi impossibile trovarlo. E’ come la pizza, quella vera si mangia solo qui, eccetto in quei posti in cui si è importato pizzaiolo, pomodoro e mozzarella napoletani. Tutto il resto è contraffazione del fattoanapoli. Immaginate ora di bere un caffè con meno zucchero del solito. Riuscite a sentirne l’amaro? Ecco quello è un caffè amaro. Il friariello non è amaro, ma è un broccolo leggermente amaro. E’diverso!

Napoli oltre ad avere il mare, ha anche le colline. Posillipo e il Vomero, un secolo fa erano destinati alle coltivazioni. Il Napoletano, sa come coltivare i broccoli, sa quando è il momento giusto per coglierli, soprattutto perchè sa benissimo che fine vuole fargli fare! La fame era fame, il broccolo contiene poche calorie. Bisognava aumentarle. Bisognava friggerlo. Nasce il friariello, colto al punto giusto. I fiorellini si devono appena intravedere, per cuocersi bene senza disfarsi. Ed ora una delle prove di napoletanità alla quale sono stata sottoposta più volte, non essendo nata qui. Come si friggono? Penso di non sbagliare più dicendo che prima di ogni cosa vanno ammonnati, ossia mondati. Si tolgono le foglie più dure e i gambi, ma fino ad un certo punto. Insomma è un’arte che si tramanda. Poi vanno sciacquati abbondantemente e gettati, senza farli sgocciolare, nell’olio, aglio e peperoncino già dorati. Si copre, si rigirano ogni tanto e si fanno cuocere stando attenti a non farli disfare. Si gustano così o accompagnati dalla salsiccia (e qui si potrebbe ricominciare con un’altra storia), cotta a parte e unita solo alla fine ai friarielli. A Napoli si dice che la morte dei friarielli è con la salsiccia. E io confermo. In quasi tutte le feste, nelle case più chic e in quelle più modeste, non pùo mancare come portata. Li ho mangiati anche con la scamorza alla brace, con gli spaghetti e a frittata. Sono unici. Oggi un pò per provocazione, un pò per orgoglio, non essendo napoletana, mi sono distaccata leggermente dalla tradizione e li ho inseriti in un semplice tortino rustico, che di solito preparo con le patate, per dargli un tono un pò più maschile, arrogante e presuntuoso. Spiccano anche così, non c’è niente da fare, hanno personalità!

Per 4 persone (una teglia da forno di circa 30×20 cm):

  • 3 fasci di friarielli (o cime di rapa, oppure 3-4 patate, 2-3 zucchine medie, oppure cipolle…)
  • fette di pane quanto basta per ricoprire il fondo della teglia
  • 100 gr. di scamorza dolce
  • 5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva (la tradizione ne prevede di più, ma anche così vengono bene)
  • 1 spicchio di aglio
  • peperoncino
  • sale
  • due cucchiai di latte
  • 3 uova
  • 2 cucchiai di parmigiano

Mondare i friarielli mantenendo solo le infiorescenze e le foglie più tenere con parte dei gambi. Sciacquarle più volte in acqua e calarli in una padella nella quale soffriggono l’aglio e il peperoncino insieme all’olio. Coprire, rigirare ogni tanto e lasciar cuocere, fin quando saranno teneri, ma non spappolati. Aggiustare di sale.

Affettare sottilmente il pane, togliere parte della crosta più dura, e con esse ricoprire il fondo di una teglia antiaderente o di ceramica. Bagnarle leggermente con il latte e con un filo d’olio. Accendere la funzione grill del forno a 180° e abbrustolire leggermente le fette, ponendo la teglia nel ripiano più alto.

Nel frattempo sbattere le uova con il parmigiano ed un pizzico di sale.

Togliere la teglia dal forno, passare alla funzione con la doppia resistenza superiore e inferiore sempre a 180° (forno sopra e sotto insomma, statico), e cospargere il pane dei friarielli e della scamorza tagliata a fettine sottili. Coprire con le uova sbattute, cospargere di parmigiano o grana grattugiato e infornare, nei gradini centrali questa volta, fino a doratura. Servire tiepida, ma anche fredda è buona, solo che la scamorza non fila più.

Buona giornata!

Pizza Margherita fatta nel forno di casa. Ma è lei?

No. E’ un altro prodotto. Almeno il mio. L’impasto può essere perfetto, il clima e le congiunzioni astrali favorevoli, l’acqua altissima levissima purissima, ma se non si ha un’ impastatrice e un forno a legna che raggiunge temperature di 430°-485°, non è la pizza napoletana. E’ un altro prodotto. La mia è una margheritina. Ho provato miscele di farine di ogni tipo, varie idratazioni, seguito le indicazioni prese qua e là in rete, letto libri a riguardo, seguito trasmissioni a tema, mi sono sempre uscite ottime focacce, ma la pizza sottile, morbida, elastica e facilmente piegabile a portafoglio, no. Nell’ articolo del Corriere Della Sera.it sono riportati gli standard internazionali per ottenere il marchio “Pizza Napoletana Dtg”.

Oggi però, a mio avviso, ho ottenuto una lontana parente. Soprattutto sono riuscita a stenderla facilmente senza che si ritirasse, cosa che mi ha permesso di renderla sottile. Il punto debole rimane la cottura. Bisogna sfornarla ben cotta facendo attenzione che non diventi un biscotto. Dunque è sottile, flessibile, si piega a portafoglio, ma il cornicione con le bolle non ne ha voluto sapere.

Giudicate voi. Se vi fa gola, senza sentire il profumino, è già un ottimo risultato per me.

Per 3 teglie da 30 cm di diametro:

  • 500 gr semola rimacinata di grano duro 
  • 400 ml di acqua (idratazione quindi dell’ 80%)
  • due cucchiaini di lievito di birra disidratato
  • due cucchiaini di miele
  • due cucchiaini di sale
  • 400-500 gr di salsa di pomodoro
  • 400 gr di fiordilatte ( impropriamente chiamata mozzarella, la quale è fatta con il latte di bufala. Qui intendo quella di latte vaccino, un pò più secca)

Setacciare la farina insieme al lievito in una ciotola capiente, aggiungere gli altri ingredienti e impastare per almeno 10 minuti. Il composto è facilmente lavorabile. Coprire con la pellicola e riporre in frigo per almeno 12 ore. Di solito impasto la sera e inforno a pranzo del giorno dopo. Se l’impasto si gonfia troppo, sgonfiarlo premendo con il palmo della mano ( se sto dormendo lo lascio così com’è! ). Passate le 12 ore, cacciare la ciotola dal frigo e far continuare la lievitazione a temperatura ambiente per due, tre ore. Dipende dalla stagione: d’estate occorre meno tempo. Rovesciarlo su una spianatoia ben infarinata. Il composto è molliccio, infarinarlo quanto basta per poterlo lavorare agevolmente. Riprendere a reimpastarlo, facendo 5 o 6 pieghe, ossia ripiegare i lembi destro e sinistro verso il centro più volte,  come se fosse un tovagliolo, rigirandolo ogni volta di 90°. Dividerlo in tre panetti, coprirli con un panno umido (che non profumi di detersivo!) e far lievitare fino al raddoppio. Preriscaldare il forno al massimo e porre alla base dello stesso un pentolino di acqua bollente. Serve a mantenere l’impasto morbido. Ungere leggermente una teglia antiaderente da 30 cm di diametro e stendervi l’impasto di un panetto, che a questo punto dovrebbe essere di facile stendibilità. Usando i polpastrelli, allargare l’impasto dal centro verso l’esterno, facendo attenzione a non rompere le bolle d’aria, fino a raggiungere uno spessore di meno di mezzo centimetro, lasciando il cornicione più spesso. Far riposare un quarto d’ora, sempre coprendo con un panno umido. Aggiungere due o tre cucchiaiate di salsa di pomodoro, precedentemente cotta con olio e sale, irrorare con un filo d’olio e infornare nella parte bassa. Qualche minuto prima che la cottura sia ultimata, togliere la teglia dal forno, richiudere il forno, cospargere di fiordilatte tritato o a cubetti piccoli e reinfornare fino a cottura ultimata, facendo attenzione a non bruciare il fiordilatte. Servire calda, caldissima con qualche foglia di basilico.

Questa invece è con prosciutto cotto e fiordilatte

Buon appetito!