Hamburger di vitello, pancetta e nocciole con fonduta di provolone di bufala. Fai da te.

Ma ahimè sei nata tu! Una maga disse a mia madre incinta di me che sarei stata un maschio. Sicuramente. Quando nacqui brutta e con il naso schiacciato (brutta in culla ma bella in piazza) mio padre chiamò i genitori che esclamarono: “E’ nato Vincenzo?”. “No. E’nata Ida”. Silenzio. Non me l’hanno mai fatto pesare e nemmeno io a loro. Trenini, costruzioni, bicicletta azzurra, jeans, pallone. Per costruire i tetti con i Lego usavo la livella. I miei migliori amici erano i peggiori maschietti del rione. Prove di abilità e patti di sangue. Eppure ho sempre conservato una certa femminilità che esce allo scoperto a periodi. Poi mi sono sposata. Mio padre come regalo personale di nozze mi ha impacchettato un trapano a percussione. Mio marito la scatola con le punte per ogni tipo di materiale. Smonto, aggiusto e monto lampadari. Ho fatto la mappatura delle tubature del bagno. Cambio interruttori. Quando capita per sbaglio qualche idraulico a casa mia, la mia cassetta degli attrezzi è nettamente più fornita. Chiacchieriamo in linguaggio tecnico, gli prevedo i possibili guasti e lui, dapprima perplesso, se ne va con un: “Alla fine aveva ragione la signora!”. Uomini. Nei periodi in cui a casa è tutto funzionante e tutto perfettamente montato, a volte mi viene la nostalgia del fai da te. A volte la smania è talmente tanta che ogni scusa è buona per testare un martello nuovo.

Tre cose mi hanno spinto a scrivere questo post. Primo la voglia di piantare un chiodo. Secondo il recente acquisto del libro “Hamburger” dello chef Alberto Citterio, che si è divertito a regalarci varie versioni del “piatto più amato al mondo”, come lui stesso lo definisce. Hamburger di carne, di pesce e vegetariani, fantasiosi e a volte bizzarri. Anche se l’origine del panino non è chiara, lui spiega che probabilmente risale alla fine dell’Ottocento quando gli emigranti europei raggiungevano il nuovo Mondo sulle linee navali della Hamburg line. Nelle polverose mense destinate ai nostri compaesani veniva servito, per praticità, una strana polpetta cotta alla griglia e racchiusa in due fette di pane. Sbarcano gli emigranti e sbarcano gli economici hamburger preparati con tagli di seconda scelta che una volta tritati si accontentavano di una cottura più breve. Il panino più controverso del pianeta è, molto probabilmente, un made in Europe. Per appianare le controversie anche qui ci viene in soccorso il fai-da-te. Citterio consiglia di utilizzare parti pregiate del bovino e mediamente grasse, di farle macinare al momento e consumarle fresche. Questa ricetta non è tratta dal libro, è un fai-da-me ispirato alle mille combinazioni possibili che lo chef suggerisce. Caro Citterio io mi sono fatta pure il panino, anzi il burger bun!

Per otto panini:

  • 300 g di farina 00
  • 150 g di farina Manitoba
  • 90 ml di acqua
  • 90 ml di latte  (quantità di liquidi indicative, dipende dall’assorbenza delle farine)
  • 30 g di burro
  • 50 g di zucchero (io metto 30 g di zucchero e un cucchiaino di malto d’orzo)
  • 1 uovo intero
  • 1 cucchiaino di lievito di birra disidratato
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 tuorlo e un cucchiaio di latte per spennellare
  • semi di sesamo

(tutti gli ingredienti a temperatura ambiente)

Mettere in un ciotola le farine setacciate insieme al lievito, lo zucchero (e il malto), l’uovo leggermente sbattuto, il sale e cominciare ad impastare aggiungendo l’acqua e il latte a filo fino ad ottenere un impasto liscio e morbido, leggermente appiccicoso. Aggiungere il burro a cubetti poco alla volta per permetterne il corretto assorbimento. Continuare ad impastare fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola in un sol pezzo. Coprire la ciotola con un canovaccio umido o con la pellicola trasparente e far lievitare fino al raddoppio (circa tre-quattro ore). Rovesciare l’impasto su un piano leggermente infarinato e sgonfiarlo delicatamente reimpastandolo brevemente. Dividerlo in due, poi in quattro e in fine in otto pezzi. Per avere il panino della foto, ossia con il segno del taglio, dividere ulteriormente ogni pallina in due e formare, delicatamente con i polpastrelli, due dischi di circa 8 cm di diametro da sovrapporre. Metterli in una teglia ricoperta da carta da forno ben distanziati e far lievitare ulteriormente , coperti,  fino al raddoppio (circa un’ora). Nel frattempo preriscaldare il forno a 180° (se ventilato 170°). Una volta lievitati spennelarli con il tuorlo sbattuto con il latte e ricoprirli di semi di sesamo, come da tradizione. Infornare nella parte più bassa del forno e far cuocere per circa 20 minuti, fino a quando saranno belli gonfi e dorati e si sentirà il profumino. Sfornare e farli raffreddare su una gratella. Appena raffreddati danno il meglio di sè, altrimenti si possono conservare (freddi)  in un sacchetto per alimenti in frigo per pochi giorni o congelare. Si scongelano rapidamente a temperatura ambiente. Poi li piastreremo.

Per 4 Hamburger:

  • 400 g di carne di vitello macinata fresca
  • 80 g di pancetta coppata
  • un pizzichino di sale e pepe
  • 30 g di nocciole tostate e pelate di buona qualità (io quelle di Giffoni)
  • 200 g di provolone dolce (io di bufala)
  • 150 g di panna liquida
  • pomodoro e lattuga

Tritare la pancetta e le nocciole grossolanamente. Amalgamarle con la carne e condire con un pizzico  di sale e il pepe. Formare gli hamburger, magari aiutandosi con uno stampo rotondo per biscotti o con un coppapasta. Lasciar riposare in frigo per 15 minuti almeno. Preparare la fonduta portando ad ebollizione la panna e aggiungendo il provolone tagliato a cubetti piccoli. Far sciogliere a fiamma bassa, togliere dal fuoco e lasciare a temperatura ambiente mescolando di tanto in tanto. Se viene troppo denso aggiungere un goccio di latte. Far riscaldare una piastra o una padella antiaderente. Una volta calda ungerla leggermente con olio extra vergine di oliva e far cuocere a fuoco medio alto gli hamburger per 4 minuti a lato per ottenere una cottura media al sangue. Girarli una volta sola, se ben cotti si staccheranno senza problemi. Riscaldare sulla piastra anche i panini tagliati a metà e comporli posizionando gli hamburger sulla loro metà inferiore, cosicchè i panini possano assorbirne i succhi. Spalmare la fonduta sugli hamburger e ricoprire con il pomodoro e la lattuga.

Terzo: con questa ricetta partecipo al contest dell’avvocato Vaty:

Contest "Contaminazioni"

Vaty, bel contest e buon lavoro!

Panini all’olio con pomodori secchi. L’effimero.

Una poesia di due versi sull’effimero. Una poesia che nasce e muore, nel giro di poche parole. Una poesia che racchiude il senso della breve vita della farfalla. Chissà prima o poi ci riuscirò. A meno che questa mia speranza non finisca per essere essa stessa effimera. I ricordi sono effimeri. Nel momento in cui ci vengono in mente, sono già passati. Siamo alla continua ricerca dell’infinito e dell’eterno, perchè ci hanno insegnato a non accontentarci delle cose provvisorie. Effimera è la felicità. Chi si accontenta gode. Le delusioni sono effimere. “Permanenza e durata non sono mai garantite a nulla, nemmeno al dolore”, sosteneva Marcel Proust. L’effimero, sostantivo dalla doppia natura. Condanna e consola.

Ci sono lacrime nella natura delle cose e la certezza dell’effimero ci tocca il cuore. (Virgilio)

Siamo esseri romantici. Non condanniamo l’effimero. Scopriamone il vero senso e godiamone.

Con il cervello totalmente in fumo, non essendo ancora una poetessa, vi lascio la ricetta di questi panini leggendariamente dall’effimera fragranza. Morbidissimi e leggerissimi (nel senso del peso). Ho colto l’attimo, rischiando l’ustione, e li ho assaggiati quasi appena sfornati. Per fare quest’esperienza o vi appostate davanti ad un forno alle prime luci dell’alba o ci provate comodamente a casa. Vi garantisco l’ottimo risultato della ricetta. Ma anche questa potrebbe essere un’effimera promessa.

Per circa 10 panini:

  • 500 gr di farina “00”
  • 200-220 ml di acqua
  • 50 gr di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiaini rasi di sale
  • 2 cucchiaini rasi di zucchero
  • mezza bustina di lievito di birra disidratato o mezzo cubetto di quello fresco
  • una decina di pomodori secchi sott’olio (opzionali)
  • acqua e olio quanto basta per spennellare

Setacciare la farina in una ciotola. Unire il lievito, se disidratato (quello fresco va sciolto in un pò di acqua tiepida, prelevandola dal quantitativo previsto dalla ricetta), lo zucchero, il sale (il sale non dovrebbe stare a contatto a lungo con il lievito, ma visto che aggiungeremo subito l’acqua, non fa molta differenza prima o dopo) e l’acqua a filo, sempre continuando a lavorare, fino ad ottenere un composto al limite dell’appiccicoso (a me sono bastati poco meno di 220 ml). Continuare ad impastare per una decina di minuti e aggiungere l’olio. Continuare a lavorare per un’altra decina di minuti. Il composto diventerà sempre più morbido. Se risulta troppo appiccicoso aggiungere un cucchiaio di farina setacciata. Aggiungere i pomodori secchi spezzettati e amalgamare. Una volta ottenuta una palla liscia e omogenea, coprire la ciotola con la pellicola per alimenti o con un canovaccio umido, porre in un luogo riparato ed attendere il raddoppio. Dividere l’impasto in dieci palline e, su una spianatoia leggermente infarinata, dare loro con i polpastrelli la forma di  rettangoli di 10×15 cm circa. Avvolgerli su se stessi e porli su una placca da forno ricoperta da quella meravigliosa invenzione che è la carta da forno, abbastanza distanziati (anche se lievitando si attaccano un pò, poco male, si staccheranno una volta cotti). Coprire con un canovaccio e far lievitare ancora un’oretta o fino a quando non appariranno belli gonfi. Preriscaldare il forno a 200° statico e porre alla base dello stesso una ciotola con un pò d’acqua, per creare un ambiente umido che favorisce la lievitazione in forno, evitando il formarsi immediato della crosticina. Spennellarli con un’emulsione di acqua e olio nelle stesse quantità (ossia sbattere acqua e olio con una forchetta, come si fa per la frittata) e infornare nella parte medio bassa. Sorvegliateli! Non devono bruciarsi. Appena cominciano a dorarsi, abbassare gradualmente il forno fino a 170°. Almeno con il mio forno devo fare così. Appena appariranno ben dorati, spegnere il forno e lasciar intiepidire con lo sportello socchiuso. Assaggiarli subito. Si sono conservati bene fino al giorno dopo. Hanno perso la fragranza, ma erano buoni lo stesso. Al limite ripassarli in forno per qualche minuto, ma non conviene (un fornetto è l’ideale).

Buona transitorietà a tutti!

Panini soffici allo yogurt, stracchino e verdure crude. Un anticonformista pinzimonio.

Le foto dei piatti le devo scattare entro le 13:00. Dopo quell’ora anche il cactus lancia gli s.o.s. Sole pieno vuol dire ombre dure, non si può. Dovrò attrezzarmi meglio, lo farò. Oggi però avevo a pranzo un’ invitata speciale, così speciale che si è prestata con molto entusiasmo a reggermi, con le sue lunghe e flessuose braccia, un telo per ricreare la tanto desiderata luce diffusa. Una collaborazione perfetta: io sono riuscita a scattare le mie foto e lei ha intensificato la sua già splendida abbronzatura ibizenca.

Erano giorni che volevo provare la ricetta dei panini allo yogurt, ma mi serviva un’ idea fresca e allegra per accompagnarli. Mi sono ricordata allora di un’ immagine che avevo visto in un sito della controversa regina del bon ton americana Martha Stewart, qui, e ho deciso di usare al posto della baguette i miei panini.

Soffici, soffici, con una deliziosa e sottile crosticina dorata.

Per 8 panini:

  • 250 gr. di farina manitoba
  • 75 gr. di yogurt bianco naturale
  • 7o gr. di latte intero
  • un cucchiaio abbondante di miele o di zucchero
  • 3 gr. di lievito di birra disidratato o 10 gr di quello fresco ( un pò meno di mezza bustina o un pò meno di mezzo cubetto, insomma)
  • un cucchiaino di sale
  • 20 gr. di burro

Setacciare la farina in una ciotola, unirvi tutti gli ingredienti, eccetto il burro. Se si usa il lievito di birra fresco, scioglierlo prima in una parte del latte indicato con un pò di zucchero o miele. Impastare per una decina di minuti, unire il burro a tocchetti morbido e continuare la lavorazione fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, che si stacca dalle mani e dalla ciotola. Con queste dosi non ho avuto difficoltà, comunque vale la regola che se il composto è troppo molle bisogna aggiungere un pò di farina, altrimenti, se troppo duro, un filo di latte.

Fare un taglio a croce sull’ impasto (non è un gesto religioso o scaramantico, dovrebbe servire a favorire la lievitazione), coprire con un canovaccio umido o con la pellicola la ciotola e far lievitare, in un luogo riparato, fino al raddoppio. Il tempo dipende dalla temperatura del luogo.

A lievitazione avvenuta, dividere l’ impasto in otto palline, porle in una teglia coperta con carta da forno, e farle lievitare ancora una mezz’ oretta, o fin quando avranno aumentato il volume.

Nel frattempo preriscaldare il forno a 170°-180°, statico. Infornare i panini, precedentemente spennellati di latte, e far cuocere per una decina di minuti o fino a doratura.

Sono ottimi consumati subito dopo averli fatti raffreddare (su una gratella sollevata), ma anche conservati in frigo, in un contenitore ermetico o in una busta di plastica per alimenti, e passati un minuto nel fornetto o nel forno (no microonde) prima di mangiarli, ritrovano il profumo e la fragranza.

Oggi li ho utilizzati come coppette individuali per un pinzimonio alternativo, scavando un pò l’ interno e riempendoli di stracchino. Ovviamente si può usare un qualsiasi altro formaggio cremoso mescolato a pezzettini di olive, o a erbette, al pesto, al peperoncino, al pepe, al prosciutto tritato, ecc, ecc. E’ un antipasto o aperitivo simpatico, ma anche un modo, chissà, di avvicinare i più piccini al mondo spaventoso delle verdure crude.

Un saluto soffice, soffice a tutti!