Orecchiette con fave fresche, pancetta e pecorino. Inauguriamo la rubrica “Fast and Furious”.

A volte manca il tempo. Che rabbia. A volte le idee. Che rabbia.

La pasta c’è sempre.

Orecchiette con fave fresche, pancetta e pecorino.

Per 4 persone:

  • 350 g di orecchiette fresche
  • 300 g di fave fresche sgranate e sbucciate
  • 100 g di pancetta o guanciale a dadini
  • 250 g di pomodori
  • 50 g di pecorino a scaglie (ho usato un semi stagionato sardo)
  • un cipollotto fresco
  • 5-6 foglie di basilico
  • 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • pepe o peperoncino
  • sale

Affettare finemente la cipolla e farla soffriggere nell’olio, insieme alla pancetta o al guanciale, per pochi istanti. Aggiungere le fave e far insaporire. Se le fave non sono tenerissime, aggiungere un mestolo d’acqua e far asciugare. Aggiungere i pomodori tagliati a dadini, salare leggermente e far saltare con il peperoncino o il pepe. Nel frattempo lessare le orecchiette, scolarle al dente e condirle con il sugo di fave. Aggiungere le scaglie di pecorino, il basilico tagliato grossolanamente con le mani e servire.

Ciao! Ciao!

Spaghetti zucca e salvia croccante. Ma i genitori hanno sempre ragione???

” Assaggia tu. E’cotta?”

“mmm..un altro minutino”…

..e cominciava la guerra. Mia madre rientrava ad ora di pranzo e chiedeva puntualmente: “Avete litigato?”.

Anche se la pasta era stracotta, mio padre un pò per dispetto, un pò per affermare la sua autoritas, la lasciava cuocere sempre per un altro minutino. Io, grande amante della pasta al dente, quasi cruda, ho sempre lottato fino all’ultimo sangue.

” Si vede ancora il filino bianco…”, diceva.

“Si, ma finisce di cuocere mentre la scoli..”, ribattevo.

Non l’ho mai convinto. Oggi quando lo invito a casa mia, e si mangia quello che cucino io, vorrebbe intervenire ma non può. Io lo accontento sempre: piatti tradizionali e cottura al dentino.

Arrivò il tempo libero dell’università fuori casa e cominciai a cucinare in assoluta autonomia di pensiero. Allora scoprii, complice la tradizione napoletana, anche nuove tecniche di cottura della pasta. Cuocere la pasta direttamente nel condimento dei legumi, mi era cosa già nota, ma cuocere altri primi a base di pasta, saltando la fase della bollitura in acqua, fu una gradita novità per me. La pasta, oltre a non perdere la cottura al dente, risultando più digeribile, assorbe l’acqua di vegetazione delle verdure, ricca di nutrienti, che così non si disperde. Il risultato è un piatto leggero e saporito, che non ha bisogno di altri condimenti grassi. L’esempio è dato da questo profumato  primo. La zucca, se non ben mantecata, tende a scivolare via dalla pasta. Trattata in questo modo lascia, invece, un’impronta ben precisa, seppur delicata. La ricetta è tratta da un ritaglio di giornale, gelosamente custodito, che tra l’altro ne riporta altre di questo tipo e che penso di proporre in seguito.

Non so se i genitori hanno sempre ragione, posso solo dire che i miei ce l’hanno sempre nelle cose importanti della vita. Purtroppo li ho capiti solo a posteriori, perchè oltre a insegnarmi valori quali l’onestà, la lealtà e la pulizia interiore, mi hanno sempre concesso il dono della libertà di pensiero e di azione, assicurandomi la loro presenza e il loro sostegno in ogni caso, anche se solo morale. Da genitori teniamo presente però che, se noi pensiamo di aver sempre ragione, i figli, dal loro canto, sono sempre pieni di sorprese!

Per 4 persone:

  • 380 gr. di spaghetti
  • 500 gr. di zucca
  • 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 20 gr. di burro
  • una decina di foglie di salvia
  • sale e pepe quanto basta

Pulire la zucca dai semi, sciacquarla, asciugarla, avvolgerla in un foglio di alluminio e farla cuocere per 30-40 minuti nel forno a 180°, fin quando risulterà morbida infilzando uno stecchino. Togliere la buccia e ridurla a cubetti.

In una padella abbastanza capiente, far soffriggere le foglie di salvia spezzettate con l’olio e il burro, fino a quando risulterà croccante. Aggiungervi la zucca e far insaporire per qualche minuto a fuoco vivace. Salare.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e, a metà cottura, scolarli con un forchettone, conservando l’acqua, e aggiungerli nella padella con la zucca e la salvia. Far insaporire e aggiungere qualche cucchiaiata di acqua messa da parte, per terminare la cottura. Occorrerà pochissimo tempo. Pepare e servire. Io ho aggiunto anche una spolverata di ricotta stagionata da grattugia.

Buona libertà di pensiero a tutti!

Pasta con pesto di rucola, robiola e pomodorini caramellati. La legge dei contrasti.

“Due colori adiacenti, vengono percepiti dall’occhio in modo diverso da come sono realmente.” (Michele Eugene Chevreul, 1786-1889, chimico francese, tra l’altro inventore delle margarine, autore del famoso cerchio cromatico). La legge dei contrasti simultanei stabilisce in pratica che due colori complementari (rosso-verde, giallo-viola, blu-arancio), ossia quelli che si trovano in posizioni opposte nel cerchio, si rafforzano a vicenda, aumentando la loro luminosità. Accostati appaiono come sono in realtà, al contrario quelli adiacenti nel cerchio cromatico appaiono falsati. Questa legge si può applicare, romanticamente, a molti aspetti della vita di tutti i giorni. La classica giornata di sole dopo un lungo periodo di freddo e pioggia, è apprezzata e amata da tutti. Il caldo prolungato di questi giorni è il nemico mortale da combattere. Insomma la storia della quiete dopo la tempesta. Dopo un pò la quiete muta, si trasforma in noia, perde la sua vera essenza.

Nel semplice piatto che vi presento, questa apparente semplice legge è rispettata in pieno. Sia nei colori che nel sapore. Il verde e l’amaro della rucola, il rosso e il dolce dei pomodorini caramellati. Un’ altalena di sapori consolante. Dopo ogni boccone amaro, la nota dolce è esaltata e ricercata. Chi si ostina a preferire i piatti amari e salati, a quelli dolci, rischia di rimanere segregato in una piccola parte del cerchio dei sapori e dei colori che la natura mette a disposizione, appiattendo e sciupando così anche i loro gusti preferiti.

Per 350 gr. di pasta (4 persone):

  • 400 gr. di pomodorini dolci (io ho usato i datterini)
  • due cucchiaini di zucchero
  • sale e olio quanto basta

   per il pesto

  • 80 gr. di rucola
  • un cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • una manciata di pinoli o mandorle pelate
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 100 gr. di robiola

Lavare e asciugare i pomodorini, tagliarli a metà, privarli dei semi, condirli con sale, olio e zucchero. Porli in una teglia, in un unico strato e farli asciugare nel forno a 95° per una cinquantina di minuti. Spegnere il forno e lasciarli raffreddare all’ interno dello stesso con lo sportello socchiuso.

Preparare il pesto ponendo gli ingredienti nel mixer o usando il frullatore ad immersione.

Amalgamare il pesto con la robiola, condire la pasta in un piatto da portata e aggiungere, mescolando delicatamente, i pomodorini caramellati. Decorare con alcune foglie di rucola fresca.

Buon appetito! (che poi non si dice, si offende il cuoco!)