Ravioli di patate ripieni di ricotta. Il bilanciamento del tubero.

Ravioli di patate.Una buona foto di cibo deve parlare senza parole. A un buon fotografo non servono le didascalie per descrivere il contenuto dell’immagine. Quelli che sembrano dei semplici ravioli qui su, in realtà non lo sono. Per far capire in modo immediato che si tratta di una pasta ripiena la cui sfoglia è fatta con le patate, avrei dovuto inserire nell’immagine banalmente dei tuberi terrosi o aspettare un colpo di genio. Il colpo di genio non è arrivato e mi sono rifiutata di immortalare l’ingrediente principale, la patata, accanto alla pasta fresca per una questione di pulizia. Tra l’altro sarebbe sorta comunque un’ambiguità data dal fatto che la patata avrebbe potuto far parte del ripieno. Poverammè. Il fallimento come comunicatrice per immagini viene bilanciato dal piacere di aver scoperto una nuova ricetta. Morbidi e profumati questi ravioli entrano con prepotenza e entusiasmo nel menù fisso della mia trattoria virtuale. 

Ravioli di patate

Per 4 persone o due che saltano la seconda portata:

  • 300g di patate a pasta gialla
  • 80g di farina 00 (ne servirà un po’ di più)
  • 1 tuorlo piccolino
  • 300g di ricotta ben sgocciolata
  • prezzemolo q.b.
  • mezzo cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 pizzico di sale

Lessate le patate ben lavate partendo da acqua fredda. Sbucciatele ancora calde e schiacciatele con lo schiacciapatate. Impastatele subito con la farina setacciata, l’olio, il tuorlo e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Aggiungere altra farina se necessario (dipende da quanta acqua c’è nelle patate). Fate riposare per un quarto d’ora. Nel frattempo lavorate la ricotta a crema con il prezzemolo sminuzzato e un pizzico di sale. Stendete la pasta, fino ad uno spessore di 2 mm circa, su un piano liscio e ben infarinato. Ritagliate delle strisce larghe 10 cm circa e formate i ravioli disponendo dei mucchietti di ricotta ben distanziati sulla metà di ogni striscia. Ricoprite con l’altra metà della striscia e ritagliate con una rotella o con un coppapasta i ravioli. Chiudeteli con molta attenzione avendo cura di far fuoriuscire l’aria. In questo modo non si apriranno in cottura. Disponeteli su un canovaccio infarinato. Cuocete in abbondante acqua salata e quando salgono in superficie (2-3 minuti) prendeteli con un mestolo forato e adagiateli sul piatto di portata, insieme al condimento.

E’una ricetta trovata su un vecchio numero di “Sale&Pepe”. Io li ho conditi con un sughetto di carciofi e porri ottenuto facendo saltare per pochi minuti il porro e i carciofi, tagliati a spicchietti, in tre cucchiai di olio extravergine di oliva.

Ben ritrovati!

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Raviolo fritto con prosciutto e mozzarella, in compagnia della mousse di sedano. ‘Na cosa sfiziusiella..

(Musica dello “Squalo” in sottofondo, anche “Profondo Rosso” va bene, banale lo so ma io e la musica non andiamo molto d’accordo)…friggere un raviolo che terrore! E se si apre?? E se il ripieno lo inumidisce?? Queste le domande che mi hanno turbato tutta la mattina. Preparo la pasta, preparo il ripieno, preparo la mousse, do forma alla floreale scenografica creazione, guardando con la coda dell’occhio e con falsa indifferenza la padellina destinata alle alte temperature oleose. La frittura dei ripieni, almeno per me, è fonte di ansia e stress. Soprattutto quando le persone intorno hanno grandi aspettative, perchè ora ho un blog di cucina e sono diventata improvvisamente infallibile. Mi è andata bene. Le bollicine hanno avvolto il grazioso bocconcino con rispetto e delicatezza, lo hanno accompagnato in superficie senza arrecargli alcun danno. Che tenerezza. Pochi secondi, una giravolta e li ho posti sulla carta da cucina incredula e soddisfatta. La mousse si, carina, ma il protagonista è lui, il signor Raviolo! Gonfio al punto giusto e con una leggera sfogliatura, tenero e croccante al tempo stesso. Questa è la ricetta che mia nonna usava per fare la versione dolce con ricotta e cannella, da me adattata leggermente. La sua prevedeva l’uso del burro nell’impasto, la mia l’olio extravergine.

Per 10 ravioli:

  • 150 gr. di farina “00”
  • 65-70 gr. di acqua
  • 30 gr. di olio extravergine di oliva
  • sale un pizzichino
  • olio per friggere (extravergine per me)
  • due fettine di prosciutto crudo o altro salume
  • una fettina o due di mozzarella dell’età di un giorno, insomma un pò più secca

Setacciare la farina in una ciotola,aggiungere l’olio, il sale e l’acqua un pò alla volta, impastando fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. L’impasto si stacca facilmente dalle mani e dalla ciotola, e non c’è bisogno nemmeno di infarinare la spianatoia. Lasciar riposare per una mezz’oretta, coperto. Riprendere l’impasto, dividerlo in due e tirare con il mattarello due sfoglie sottili, ma non trasparenti. Formare, su una delle due sfoglie, una decina di mucchietti di mozzarella tagliata a dadini e il prosciutto sminuzzato, ben distanziati tra loro. Coprire con la seconda sfoglia e ritagliare i ravioli con una formina, ma anche con un tagliapasta, centrando il ripieno. Sigillare bene i bordi, avendo l’accortezza di far fuoriuscire l’aria. Coprire e riporre in frigo per qualche minuto. Far riscaldare abbondante olio (gli alimenti da friggere vanno completamente immersi nell’olio, così si forma istantaneamente la crosticina che evita all’olio di penetrare all’interno con il risultato di un fritto asciutto e leggero, per questo io uso una padella alta e stretta, così ne riduco il quantitativo) e una volta pronto (immergo un pezzettino di pane, se si formano le bollicine è pronto), tuffare con delicatezza un raviolo alla volta, perchè sarà ben dorato in pochi secondi. Estrarre con delicatezza e lasciare asciugare su carta assorbente. Servire il più possibile caldi.

Per la mousse di sedano:

  • 100 gr. di coste di sedano
  • 100 ml. di panna da montare fresca (non zuccherata e non vegetale!)
  • mezza cipolla piccola
  •  1 noce di burro
  • sale
  • pepe
  • un pizzico di noce moscata

Tagliare a pezzetti le coste di sedano e far bollire in acqua per 10 minuti. Frullarle e passarle in padella con il burro e la cipolla tritata, fin quando si saranno asciugate. Aggiungere sale, pepe, la noce moscata e lasciar raffreddare. Nel frattempo montare la panna e riporla in frigo. Unire delicatamente il frullato alla panna montata. Servire freddo.

La ricetta della mousse è tratta dalla collana “Quaderno di cucina” de “La Repubblica”, e l’ho trovato un fresco accompagnamento.

Buona giornata!