Torta sbriciolata di mele. L’eau de parfum “Tort de mel”.

     

Sono assolutamente convinta che quando oggi, all’uscita di scuola, mio figlio abbracciandomi mi ha detto: “Mamma, oggi hai un buon profumo”, non si riferiva al mio deodorante spray. Dovrebbero inventare un eau de parfum “Tort de mel”. I profumi addosso a me durano poco. Questo invece sarebbe l’ideale. Sarà anche che le Mele erano del giardino dei miei genitori.

E’ una torta di qualche anno fa della signora Marina Braito. Ho sentito tante volte il suo nome in giro per forum e le sue torte hanno sempre riscosso un notevole successo. Non so chi sia, ma la ringrazio. Ho scoperto la ricetta solo stamattina e subito l’ho provata. Ha tutto. La croccantezza delle briciole di pasta frolla, l’umidità e il profumo delle mele, la cremosità dell’interno e la superficie caramellata. Velocissima da preparare, richiamerà il quartiere. Ho cambiato minimamente il procedimento per ottenere le briciole di pasta frolla e ridotto di poco lo zucchero, riporto comunque le dosi originali.

Per uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro (io ho dimezzato le dosi e ho usato uno stampo da 16 cm):

  • 200 g di farina 00
  • 150 g di zucchero 
  • 100 g di burro
  • 1 cucchiaino di lievito in polvere
  • 2 uova intere
  • 200 g di panna fresca liquida (va bene anche quella da cucina, non bisogna montarla)
  • 1 yogurt bianco
  • 100 g di zucchero di canna
  • 1 kg di mele golden (secondo me va bene anche con un quantitativo inferiore di mele)

Preriscaldare il forno a 170°-180°. In una ciotola lavorare il burro a pezzettini con i 150 g di zucchero (anche 130 g va bene) schiacciando con una forchetta, fino ad assorbimento dello zucchero. Aggiungere in due tre volte la farina setacciata con il lievito, continuando a schiacciare con la forchetta fino ad ottenere delle briciole grossolane. Versare i 3/4 del composto nello stampo (andrebbe imburrato e infarinato, io non l’ho fatto, ma si è staccato facilmente), ricoprire con le fettine sottili di mele e finire con il resto delle briciole. Non premere. La superficie deve risultare irregolare, ma le mele ben coperte. Infornare per 20 minuti nella parte bassa del forno. Nel frattempo mescolare con una frusta la panna, le uova, lo yogurt e lo zucchero di canna, fino ad ottenere un composto omogeneo. Passati i 20 minuti estrarre la torta dal forno e versarvi la cremina fluida ottenuta (potrebbe fuoriuscire minimamente dalla base dello stampo, consiglio di salvaguardare il forno inserendo una teglia alla base dello stesso). Infornare nella parte medio bassa del forno per altri 40 minuti circa. Bisogna permettere alla crema di asciugarsi, se nel frattempo la superficie dovesse scurirsi troppo abbassare la temperatura del forno anche fino a 160°. Sfornare e far raffreddare completamente prima di estrarla delicatamente dallo stampo. Mangiare.

Anche Silvia è caduta nella rete di questa torta e la sua versione con la farina integrale e la cannella è qui.

Ringrazio e saluto la signora Braito. Voi statevi bene.

Torta di mele Annurca. Colazione con la regina.

Me lo ricordo maestoso come un baobab. Mio nonno scendeva dalla macchina, apriva il ricamato cancello in ferro battuto, e insieme percorrevamo il viale alberato. Ai lati campi di grano. In fondo sulla destra la casa di campagna con il portico. Sulla sinistra un salice piangente, i cui rami più resistenti fungevano da supporto per le improvvisate altalene home made (una corda e una tegola come sediolino). Davanti un prato. Al centro il baobab. Un isolato melo secolare. Niente osava crescergli intorno. Niente poteva competere con il gusto e il profumo dei suoi frutti. Mai più in vita mia ho annusato una mela così aromatica. Continua ad essere uno di quei rari ricordi olfattivi indelebili. Le sue mele non erano (o sono?) lisce e squadrate, certo. Spesso erano la casa vacanza dei bruchini, ma nel mio immaginario rimangono loro le vere mele.

L’unica mela che più si avvicina a questo ricordo è la mela Annurca. Denominata “la regina delle mele”, croccante, leggermente acidula e succosa ha la capacità reale di richiamare l’acquolina in bocca. Unica mela originaria dell’Italia meridionale è presente nel territorio, in particolare in Campania, da almeno un paio di millenni, come testimoniano alcuni affreschi rinvenuti tra gli scavi di Ercolano. Un frutto profumatissimo, ricco di vitamine e fibre. Inoltre studi recenti, pare abbiano dimostrato una sua azione gastroprotettiva. Insomma è un’altra risorsa preziosa della Campania (in)felix. La sua genuinità e le sue qualità organolettiche sono garantite da un processo di lavorazione artigianale. Il suo arrossamento avviene a terra, nei melai, e non sull’albero. Le particolari cure che richiede, stavano quasi causando la sua estinzione, ma il suo legame con il territorio le ha permesso di acquisire nel 2006 la denominazione I.G.P. (indicazione geografica protetta) “Melannurca Campana”.

E vissero tutti felix e contenti.

La parte superiore della torta che vi presento oggi, a questo punto penso sia chiara. La base, partendo dall’impasto tipico della frolla montata, diminuendo il quantitativo di burro e aumentando il lievito, arriva ad una frolla morbida. Una via di mezzo tra una crostata e una torta asciutta. L’ho trovata ideale per la colazione.

Per una teglia da 26 cm di diametro:

  • 500 gr di mele Annurca (circa 5 piccole) + 2 mele per la decorazione (o altro tipo di mela)
  • 200 gr di farina 00
  • 90 gr di burro a temperatura ambiente
  • 140 gr di zucchero semolato + 2 cucchiai per la purea
  • 2 uova intere a temperatura ambiente
  • il succo di un limone e la sua scorza grattugiata
  • mezza bustina di lievito per dolci
  • un pizzico di sale
  • una manciata di mandorle a lamelle
  • un cucchiaio di zucchero di canna

Sbucciare 500 gr di mele e ridurle a cubetti. Bagnarle con il succo di mezzo limone, aggiungere due cucchiai di zucchero e porre sul fuoco, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere un pò d’acqua se necessario. Quando saranno ben cotte e dorate, spegnere e aggiungere una noce di burro. Frullarle fino ad ottenere una purea liscia. Far raffreddare.

Tagliare a spicchi le altre due mele e bagnarle con il succo dell’altra metà di limone per non farle annerire. Io ho lasciato la buccia, per una questione estetica, ma se non è gradita può essere ovviamente eliminata.

Una volta pesati gli ingredienti, preriscaldare il forno a 200° statico.

Cominciare a montare con un cucchiaio di legno (per evitare schizzi) il burro e lo zucchero e continuare con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema chiara e morbida. Aggiungere la scorza grattuggiata del limone, un pizzico di sale e incorporare le uova, una alla volta, delicatamente, altrimenti si rischia che il composto si separi. Quindi mescolare quanto basta per far assorbire le uova. Aggiungere la farina setacciata insieme al lievito, a più riprese, sempre mescolando delicatamente. Il composto risulterà piuttosto solido, ma meno di una pasta frolla. Versare l’impasto nella teglia imburrata e cosparsa di pangrattato finissimo o farina, e livellarlo con l’aiuto di un cucchiaio. Cospargerlo della purea e delle fettine di mele. Quest’ultime andranno un pò affondate nel composto. Aggiungere una manciata di mandorle a lamelle e lo zucchero di canna. Infornare nella parte medio bassa del forno e far cuocere per una decina di minuti a 200°, poi abbassare a 170°-180°, e far cuocere per un’altra ventina di minuti circa o fino a doratura. A cottura terminata estrarre dal forno e far raffreddare.

Buona regale colazione!