Ravioli di patate ripieni di ricotta. Il bilanciamento del tubero.

Ravioli di patate.Una buona foto di cibo deve parlare senza parole. A un buon fotografo non servono le didascalie per descrivere il contenuto dell’immagine. Quelli che sembrano dei semplici ravioli qui su, in realtà non lo sono. Per far capire in modo immediato che si tratta di una pasta ripiena la cui sfoglia è fatta con le patate, avrei dovuto inserire nell’immagine banalmente dei tuberi terrosi o aspettare un colpo di genio. Il colpo di genio non è arrivato e mi sono rifiutata di immortalare l’ingrediente principale, la patata, accanto alla pasta fresca per una questione di pulizia. Tra l’altro sarebbe sorta comunque un’ambiguità data dal fatto che la patata avrebbe potuto far parte del ripieno. Poverammè. Il fallimento come comunicatrice per immagini viene bilanciato dal piacere di aver scoperto una nuova ricetta. Morbidi e profumati questi ravioli entrano con prepotenza e entusiasmo nel menù fisso della mia trattoria virtuale. 

Ravioli di patate

Per 4 persone o due che saltano la seconda portata:

  • 300g di patate a pasta gialla
  • 80g di farina 00 (ne servirà un po’ di più)
  • 1 tuorlo piccolino
  • 300g di ricotta ben sgocciolata
  • prezzemolo q.b.
  • mezzo cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 pizzico di sale

Lessate le patate ben lavate partendo da acqua fredda. Sbucciatele ancora calde e schiacciatele con lo schiacciapatate. Impastatele subito con la farina setacciata, l’olio, il tuorlo e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Aggiungere altra farina se necessario (dipende da quanta acqua c’è nelle patate). Fate riposare per un quarto d’ora. Nel frattempo lavorate la ricotta a crema con il prezzemolo sminuzzato e un pizzico di sale. Stendete la pasta, fino ad uno spessore di 2 mm circa, su un piano liscio e ben infarinato. Ritagliate delle strisce larghe 10 cm circa e formate i ravioli disponendo dei mucchietti di ricotta ben distanziati sulla metà di ogni striscia. Ricoprite con l’altra metà della striscia e ritagliate con una rotella o con un coppapasta i ravioli. Chiudeteli con molta attenzione avendo cura di far fuoriuscire l’aria. In questo modo non si apriranno in cottura. Disponeteli su un canovaccio infarinato. Cuocete in abbondante acqua salata e quando salgono in superficie (2-3 minuti) prendeteli con un mestolo forato e adagiateli sul piatto di portata, insieme al condimento.

E’una ricetta trovata su un vecchio numero di “Sale&Pepe”. Io li ho conditi con un sughetto di carciofi e porri ottenuto facendo saltare per pochi minuti il porro e i carciofi, tagliati a spicchietti, in tre cucchiai di olio extravergine di oliva.

Se avete poi bisogno di un cake topper per la vostra torta, vi invito a visitare il mio negozio on line “Lady Topper“. Troverete una Ida Briciole in cucina in versione zuccherosa!

Ben ritrovati!

Pound cake (plum cake in Italia) al cioccolato bianco e limone. Asincronia.

  Pound cake al cioccolato bianco e limone I miei desideri e le possibilità che mi offre la vita reale sono asincroni. Quando vorrei non posso e quando non posso vorrei. Mi riferisco sia ai grandi desideri, come quello di fare una passeggiata in tranquillità fermandomi magari a guardare qualche vetrina, sia ai desideri spiccioli, a volte solo fisiologici. Quello di andare al bagno, a guardarmi allo specchio, senza il disturbatore di turno che proprio in quel preciso istante ha la necessità impellente di trovare la pallina, proprio quella delle dimensioni di un pisellino primavera e non un’altra delle diecimila sparse in casa. Una mezza vita fa invece andare a fare una passeggiata era quasi una violenza. Solo una grande forza attrattiva era capace di scollarmi dalle pareti di casa mia. Di conseguenza non avevo nemmeno l’esigenza di guardarmi allo specchio. Una mezza vita fa, quando avevo tutto il tempo di gustarmi seduta a tavola una ricca colazione, magari servita, mi svegliavo mentre il mio stomaco continuava a sonnecchiare. Chiuso, blindato, fondamentalista. Oggi invece si alza prima di me, consapevole tuttavia che non ci sarà nessuno a servirlo. Perchè chi si dovrebbe occupare di lui, cioè io, è impegnato a gestire capricci, operare vestizioni e smistare scolari. Dalla regia dicono che questa è la vita normale e che questa fase passerà. E sicuramente il mio stomaco si riaddormenterà. Fortunatamente hanno inventato la merenda e anche lo spuntino di mezzanotte.

Pound cake al cioccolato bianco e limone

Per mangiare come parliamo, la Pound cake è il nome che tutto il resto del mondo dà alla torta che noi in Italia chiamiamo Plum cakeBasta fare una semplice ricerca, plum cake recipe, per rendersi conto che la famosa torta da colazione negli altri paesi è a base di prugne, come giustamente suggerisce il nome. La Pound cakeTorta della libbra, nata nel Nord Europa nel 1700, è una torta che tradizionalmente prevede l’uso degli ingredienti principali, farina, uova, burro e zucchero, nella stessa dose di una libbra (circa mezzo chilo). Nata per venire incontro probabilmente alle esigenze di famiglie numerose e che nel nome ha già in sé la ricetta, facile da ricordare anche da chi non sapeva leggere. Nel corso del tempo poi si è evoluta e trasformata in mille versioni. Si è alleggerita e ammorbidita con l’inserimento del lievito in polvere, dell’olio al posto del burro, con l’aggiunta di yogurt e così via. In Francia cambia nome e diviene la Quatre quarts, quattro quarti, riferendosi ai quarti come unità di misura della capacità. In Italia prende il nome di Torta di prugne. Bah. Lo stesso Artusi, che ha cercato di normalizzare il linguaggio gastronomico italiano, definisce il nostro plum cake ” dolce mentitore del nome suo”. Bah. I procedimenti per combinare insieme i quattro ingredienti sono vari. Ad ognuno di essi corrisponde una consistenza finale diversa. Si possono montare le uova con lo zucchero e aggiungere in seguito burro fuso e farina, oppure montare a parte gli albumi e così via. La ricetta originale non prevede l’uso del lievito. La sofficità viene data dall’aria incorporata durante la lavorazione. Un altro metodo, quello più diffuso nei ricettari e quello usato da me in questo caso, è quello di montare il burro morbido con lo zucchero e aggiungere in seguito uova e farina. Il risultato è una mollica più compatta, umida al punto giusto e ideale per essere inzuppata. Ho diminuito la dose di burro sostituendola con il cioccolato bianco, mantenendo però la stessa percentuale di grassi. Insomma giocando un po’ con gli ingredienti ecco la mia versione golosa preferita.

Per uno stampo a ciambella da 23 cm di diametro:

  • 3 uova (180g in totale sgusciate) a temperatura ambiente
  • 130g di burro a temperatura ambiente
  • 150g di cioccolato bianco (28% di grassi)
  • 160g di zucchero (in origine 180g, ma aggiungendo il cioccolato bianco l’ho ridotto)
  • 180g di farina 00
  • la scorza grattugiata di mezzo limone
  • 1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci
  • 2 cucchiai di acqua calda (facoltativo)
  • 1 cucchiaio di latte

Ridurre a crema il burro lavorandolo con le fruste elettriche e continuare a montare aggiungendo lo zucchero e la scorza di limone poco alla volta. Ottenuta una crema bianca e spumosa (ci vorranno un pò di minuti) aggiungere le uova leggermente sbattute una alla volta. Lavorare il minimo possibile, ossia fino a quando le uova saranno ben incorporate (il composto potrebbe tendere a separarsi, se accade non buttare nulla, aggiungendo la farina si riamalgama). Aggiungere il cioccolato fuso con il cucchiaio di latte e portato a temperatura ambiente e la farina setacciata insieme al lievito, poco alla volta, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno per non smontare il composto. A questo punto io aggiungo un paio di cucchiai di acqua calda a filo per rendere la torta un pò più umida, ma è facoltativo. Versare nello stampo a ciambella ben imburrato e infarinato e mettere nel forno preriscaldato a 170° per 40-45 minuti. La prova dello stecchino confermerà la cottura. Lasciar raffreddare nel forno socchiuso per una mezz’oretta, sformare e lasciar raffreddare su una gratella. Il giorno dopo è ancora più buona.

Buon plum..pound cake a colazione, a chi può!

Fiori di zucca ripieni di Gruyère in tempura. Street food per la Swiss Cheese Parade.

Fiori di zucca ripieni di Gruyère in tempuraSe vi dico donna di strada, voi a cosa pensate? Se il cibo è sempre stato metafora della società e il cibo di strada ora è di moda, voi a cosa pensate? Che stiamo andando a finire tutti per strada, no? Che poi è sempre stato di moda. E’ l’attività più vecchia del mondo, da quando Eva mangiava mele nel giardino. Potrebbe sembrare che ogni tanto qualcuno decide di puntare il riflettore su un fenomeno, lancia il tema e tutti si divertono a svolgere il compitino. Il cibo di strada di “Tonino il re del panino è sempre un amico”, diventa street food gourmet e addio vecchio camioncino, arriva l’ape car glitterato. Ma anche questa ormai è una vecchia storia. La FAO già nel 1997 stimava che circa 2,5 miliardi di persone basano la loro alimentazione giornaliera sul cibo di strada. Numero sicuramente cresciuto in questi anni. La sua praticità, ma soprattutto economicità viene incontro non solo alle esigenze di chi ne usufruisce, ma anche di chi decide di aprire un’attività di venditore ambulante. Nei paesi in via di sviluppo rappresenta la fonte di reddito per milioni di persone con competenze o istruzione limitate. In Italia potrebbe esserlo anche per quelli con istruzione illimitata se le leggi sulle licenze fossero meno restrittive. Quindi ben venga l’attenzione posta su questo tipo di alimentazione se porta a miglioramenti igienico-nutrizionali. Aldilà di tutto ciò il cibo da strada ci piace proprio.

Lo street food è anche il tema del contest organizzato dai Formaggi Svizzeri in collaborazione con il blog Peperoni e patate. Ci hanno tentato con due antichissimi formaggi: la Gruyère DOP, formaggio svizzero a pasta semi dura che, contrariamente a quanto ci ha insegnato Topo Gigio non ha i buchi, non somiglia per niente all’Emmentaler, se non per la consistenza e solo un lieve sentore, e lo Sbrinz DOP. Quest’ultimo il più antico dei formaggi svizzeri e il più stagionato, molto simile al nostro Parmigiano, da mangiare a scaglie per apprezzarne i granellini più duri e scricchiolanti. Prodotti pregiati entrambi, ma la Gruyère per la sua proprietà di fondere senza liquefarsi è finita in direttissima nel cuore dei fiori di zucca. Di solito a Napoli i sciurilli (fiorilli) vengono fritti avvolti dalla pasta cresciuta, ossia lievitata. Ma non sempre. Internazionalità per internazionalità del piatto ho preferito farne una tempura, anche perchè spesso i miei accaniti migliaia di fans mi chiedono la ricetta di una pastella leggera e croccante che non invada troppo la verdura. La tecnica della tempura, fatta con acqua ghiacciata, grazie allo shock termico crea una crosticina croccante e sottile.

Fiori di zucca ripieni di Gruyère in tempura.

Per circa 20 fiori:

  • 150-200 g di Gruyère grattugiato grossolanamente
  • 70 g di farina 00
  • 30 g di farina di riso o amido di mais
  • 200 ml di acqua frizzante ghiacciata
  • cubetti di ghiaccio
  • olio per friggere (arachidi o olio di oliva) q.b.
  • sale e pepe

Mondare i fiori togliendo le foglioline laterali e accorciando il gambo. Lavarli in acqua e asciugarli con delicatezza. Aprirli cercando di non rovinarli troppo ed eliminare l’amaro pistillo. Farcirli con il formaggio e chiuderli a caramella. Mettere il ghiaccio in una ciotola e posizionare su di esso una ciotola più piccola per tenere fresca la pastella. Setacciare le due farine nella ciotola più piccola, unire un pò di pepe e versare l’acqua ghiacciata, mescolando per amalgamare ma non troppo. Qualche grumetto è caratteristico. Riscaldare l’olio in una padella alta e stretta preferibilmente, la verdura ne deve essere completamente sommersa. Per vedere se l’olio è a temperatura, immergere un goccio di pastella. Se viene subito a galla attorniata dalle bollicine è pronto. Immergere la verdura prima nella pastella, tenendola sempre chiusa per evitare che il ripieno fuoriesca, un pezzo alla volta (passandola sul bordo della ciotola per eliminare l’eccesso di pastella) e sempre un pezzo alla volta friggerle a fuoco moderato fino a quando diventano dorate. Basteranno pochi istanti. Asciugarle su un pezzo di carta assorbente, salare e servire subito. Croccantissime.

Con questa ricetta partecipo al contest “Swiss cheese parade”

swiss cheese parade