Brioche allo yogurt (senza burro) e milk roux. La patata bollente.

 Qualcuno lì fuori sa dirmi gentilmente se questo antico metodo cinese di gelatinizzazione degli amidi che conferisce morbidezza e una conservazione più lunga dei prodotti lievitati da forno è veramente efficace? A me è parso di sì, ma non vorrei fosse solo uno di quei fenomeni di allucinazione generale. Un effetto placebo collettivo. Il metodo Tang Zhong, e non ridete, è stato approvato ufficialmente? E’ vero che può sostituire una delle funzioni che svolgono i grassi in alcune ricette? Un’idea io me la sono fatta. Applicandolo ad una ricetta fatta più volte, ho constatato che eliminando del tutto il burro, sostituendolo con un milk roux, ho ottenuto lo stesso una brioche sofficissima e che si è conservata tale un pò più a lungo. Questo perchè, aggiungendo una piccola dose di amidi  gelatinizzati tramite la cottura, ho potuto inserire nella ricetta più liquidi ottenendo comunque un impasto lavorabile. Un pò come quando si aggiunge una patata lessa nell’impasto dunque. Qui si tratta di aggiungere una pappetta, milk roux, tipo quella che si fa per la besciamella, di amido e latte cotti  (o farina e acqua nel caso del water roux). Lo stesso motivo per cui gli gnocchi sono morbidi. Ora devono inventare qualcosa che sostituisca l’aroma del burro. Ma se vi convincete di averlo messo riuscirete a sentirlo in queste brioches. 

Per una dozzina di brioches:

  • 350 g di farina 0
  • 120 g di latte intero (più la temperatura ambiente è alta più freddo deve essere il latte, detto così a grosse linee)
  • 80 g di milk roux (80 g di burro nella ricetta originale)
  • 60 g di zucchero
  • 50 g di yogurt bianco intero
  • 1 uovo intero
  • 1 cucchiaino di lievito di birra disidratato
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • qualche goccia di limone
  • aroma (qualche goccia di aroma millefiori o la scorza grattugiata di mezz’arancia o di limone o semini di vaniglia)

Per il milk roux (1 parte di amido e 10 di latte):

  • 100 g di latte intero
  • 10 g di amido di mais

Preparate il milk roux stemperando l’amido nel latte freddo, aggiunto a filo e mescolando continuamente, facendo attenzione a non formare grumi. Riscaldate sempre mescolando fino a quando comincia ad addensare (in teoria andrebbe portato ad una temperatura di 65°). Basterà un minuto o meno. Coprite con una pellicola a contatto e far raffreddare immediatamente nel frigo. Dovrebbe rendere proprio gli 80 g previsti dalla ricetta, più o meno.

In una ciotola mettete la farina setacciata insieme al lievito, l’uovo leggermente sbattuto insieme allo zucchero, gli 80 g di milk roux e iniziate ad impastare aggiungendo il latte poco alla volta. Se avete l’impastatrice non avrete problemi, il composto è un pò molliccio. A mano prendete l’impasto e sbattetelo ripetutamente contro le pareti della ciotola. Piano piano prenderà consistenza, incorderà, e si staccherà dalle pareti in un sol pezzo, tipo blob. Aggiungete il sale e lo yogurt, nel quale avrete messo l’aroma scelto e qualche goccia di limone, e continuate a reimpastare fino ad ottenere di nuovo il blob liscio e lucido. Mettetelo in una ciotola leggermente unta (bisogna far in modo di non strappare l’impasto mai, ungere la ciotola fa in modo che l’impasto si stacchi senza problemi), coprite con la pellicola trasparente e fate riposare per una mezz’oretta. Scoprite la ciotola e fate un giro di pieghe con le mani umide, per rinforzare l’impasto, prendendo i lembi dell’impasto, allungandoli leggermente e portandoli verso il centro. Un video qui. Fate riposare un’ora. Rovesciate delicatamente l’impasto su una spianatoia infarinata, sgonfiatelo leggermente con il palmo della mano e fate delle porzioni da 50 g circa. Formate le brioches, appiattendo leggermente le porzioni e portando i lembi verso il centro, come prima. Sigillate bene, rigirate le palline e fatele roteare sulla spianatoia sotto il palmo della mano. Mettetele in una teglia rivestita di carta da forno ben distanziate, coprite con un canovaccio e fate lievitare fino al raddoppio. Due o tre ore circa, dipende dalla temperatura ambiente. Spennellate con un tuorlo d’uovo sbattuto con un cucchiaio di latte e infornate nel forno preriscaldato a 180° circa per 15 minuti o fino a quando saranno ben dorate. Le brioches hanno bisogno di un tempo di cottura breve, altrimenti induriscono. Una volta raffreddate si possono congelare.

再見!

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Bistecchine di pollo sbronze con pistacchi e riduzione di vino bianco. Per i gourmet attenti alla linea.

Sedetevi. Intrecciate le dita di entrambe le mani, ponetele sulla testa e leggete attentamente. Potete scorrere la pagina premendo con il gomito destro la freccetta sulla tastiera.

“Guardami! Guardami”.

Avevo nove anni. Più o meno l’epoca in cui Giuseppe Casella, “quel gran figlio di una paragnosta” di Jucas, riusciva ad ipnotizzare, camminando contemporaneamente sui carboni ardenti, un intero pubblico che imbarazzato, e anche un pò terrorizzato, eseguiva alla lettera i suoi ordini psicometafisici. Ci provai con un pulcino. Lo guardai fisso negli occhietti, roteai le mani e il pulcino improvvisamente cadde su un fianco. In seguito alla caduta, si rialzò improvvisamente e scappò ad alette levate. Lui in una direzione, io nell’altra. Verso mia madre. Lei sdrammatizzò l’accaduto. Ma per un pò si rifiutò di guardarmi negli occhi. Fin quando non scoprimmo che era semplice ipnotizzare un pollo.

Dopo circa 50-60 giorni, dal pulcino si passa alla sopracoscia disossata (detta anche anchetta e forse finalmente sono riuscita a capire che la coscia è l’insieme del fuso e della sopracoscia) , la bistecchina della ricetta che il mio macellaio prepara quasi tutti i giorni. Non sono un’amante del petto di pollo e questa soluzione, avendo cura di eliminare i pezzettini di grasso più evidenti, si presta bene quando voglio prepararmi un piatto leggero e invitante. Oggi gli ho fatto prendere una bella sbronza, marinandolo semplicemente nel vino bianco. Con lo stesso vino, non quello della marinatura però (anche se ho letto che si fa anche così, anzi forse si dovrebbe fare così), mi sono spinta oltre, ho indossato la mia toque blanche e ho preparato anche un’agrodolce riduzione. Lo so, la riduzione vera e propria si fa con il vino rosso, più ricco di molecoline saporite e profumate. Inutile dire che migliore è il vino, migliore è la riduzione. Si potrebbe poi arricchire con una noce di burro o farla addensare ulteriormente mischiandola ad un roux, quel composto di burro e farina usato nella preparazione della besciamella. Qui non l’ho fatto altrimenti mi saltava il tag “Ricette leggere”. Se proprio la vostra dieta è ferrea, potete tranquillamente eliminarla, ma io la consiglio vivamente, anche perchè se ne usano poche gocce, che però solleticano il palato a sorpresa, esaltando il gusto delle verdurine. E se a questo si aggiunge la croccantezza dei pistacchi, vi dimenticate che state mangiando pollo. State continuando a tenere le dita intrecciate?

Diciamo per due persone:

  • 2 sopracosce di pollo disossate
  • 500 ml di vino bianco (200 ml per la marinatura e 300 ml per la riduzione)
  • rosmarino e anice verde
  • uno spicchio di aglio
  • un cucchiaio e mezzo di zucchero semolato
  • una manciata di pistacchi (quelli da sgranocchiare)
  • 3 zucchine novelle o di più, se proprio volete strafare
  • songino o altre verdurine da insalata
  • sale e olio quanto basta

Mettere a marinare le bistecchine in frigo con 200 ml di vino, il rosmarino, l’anice e lo spicchio di aglio, per minimo tre ore.

Affettare le zucchine e grigliarle su una piastra di ghisa o una elettrica. Salare e aggiungere un filo di olio.

Tritare grossolanamente i pistacchi sgusciati, con un coltello è meglio.

Preparare la riduzione, mettendo in un pentolino 300 ml di vino con lo zucchero, un pò di rosmarino e l’anice. Mescolare e far evaporare gentilmente l’acqua e l’alcol (contenuti nel vino) a fuoco bassissimo. Prima che si riduca del tutto filtrare, per eliminare le spezie, e rimettere sul fuoco. Il risultato sarà una cremina densa tipo caramello. Spegnere il fuoco e far raffreddare. Con quel quantitativo di vino ne ho ottenuto circa un cucchiaio.

Preriscaldare la piastra e grigliare il pollo, precedentemente tamponato con un pò di carta da cucina e battuto delicatamente con un batticarne. Salare, aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva, cospargere di pistacchi e impiattare insieme alle zucchine e le verdurine (anch’esse leggermente condite con sale e olio). Aggiungere qualche goccia di riduzione di vino.

Potete sciogliere le dita.

Buona giornata!