Tortino rustico con friarielli e scamorza. Solo per sapere.

Se non siete di Napoli o non vivete a Napoli, questo post è pressocchè inutile. A meno che non adattate la ricetta cambiando l’ingrediente friariello con un altro ortaggio, qui riuscirete solo a sapere dell’esistenza di un broccolo simile alle cime di rapa e con un’infiorescenza appena accennata, dal sapore leggermente amarognolo. Si vende solo qui, fuori dalla città partenopea è quasi impossibile trovarlo. E’ come la pizza, quella vera si mangia solo qui, eccetto in quei posti in cui si è importato pizzaiolo, pomodoro e mozzarella napoletani. Tutto il resto è contraffazione del fattoanapoli. Immaginate ora di bere un caffè con meno zucchero del solito. Riuscite a sentirne l’amaro? Ecco quello è un caffè amaro. Il friariello non è amaro, ma è un broccolo leggermente amaro. E’diverso!

Napoli oltre ad avere il mare, ha anche le colline. Posillipo e il Vomero, un secolo fa erano destinati alle coltivazioni. Il Napoletano, sa come coltivare i broccoli, sa quando è il momento giusto per coglierli, soprattutto perchè sa benissimo che fine vuole fargli fare! La fame era fame, il broccolo contiene poche calorie. Bisognava aumentarle. Bisognava friggerlo. Nasce il friariello, colto al punto giusto. I fiorellini si devono appena intravedere, per cuocersi bene senza disfarsi. Ed ora una delle prove di napoletanità alla quale sono stata sottoposta più volte, non essendo nata qui. Come si friggono? Penso di non sbagliare più dicendo che prima di ogni cosa vanno ammonnati, ossia mondati. Si tolgono le foglie più dure e i gambi, ma fino ad un certo punto. Insomma è un’arte che si tramanda. Poi vanno sciacquati abbondantemente e gettati, senza farli sgocciolare, nell’olio, aglio e peperoncino già dorati. Si copre, si rigirano ogni tanto e si fanno cuocere stando attenti a non farli disfare. Si gustano così o accompagnati dalla salsiccia (e qui si potrebbe ricominciare con un’altra storia), cotta a parte e unita solo alla fine ai friarielli. A Napoli si dice che la morte dei friarielli è con la salsiccia. E io confermo. In quasi tutte le feste, nelle case più chic e in quelle più modeste, non pùo mancare come portata. Li ho mangiati anche con la scamorza alla brace, con gli spaghetti e a frittata. Sono unici. Oggi un pò per provocazione, un pò per orgoglio, non essendo napoletana, mi sono distaccata leggermente dalla tradizione e li ho inseriti in un semplice tortino rustico, che di solito preparo con le patate, per dargli un tono un pò più maschile, arrogante e presuntuoso. Spiccano anche così, non c’è niente da fare, hanno personalità!

Per 4 persone (una teglia da forno di circa 30×20 cm):

  • 3 fasci di friarielli (o cime di rapa, oppure 3-4 patate, 2-3 zucchine medie, oppure cipolle…)
  • fette di pane quanto basta per ricoprire il fondo della teglia
  • 100 gr. di scamorza dolce
  • 5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva (la tradizione ne prevede di più, ma anche così vengono bene)
  • 1 spicchio di aglio
  • peperoncino
  • sale
  • due cucchiai di latte
  • 3 uova
  • 2 cucchiai di parmigiano

Mondare i friarielli mantenendo solo le infiorescenze e le foglie più tenere con parte dei gambi. Sciacquarle più volte in acqua e calarli in una padella nella quale soffriggono l’aglio e il peperoncino insieme all’olio. Coprire, rigirare ogni tanto e lasciar cuocere, fin quando saranno teneri, ma non spappolati. Aggiustare di sale.

Affettare sottilmente il pane, togliere parte della crosta più dura, e con esse ricoprire il fondo di una teglia antiaderente o di ceramica. Bagnarle leggermente con il latte e con un filo d’olio. Accendere la funzione grill del forno a 180° e abbrustolire leggermente le fette, ponendo la teglia nel ripiano più alto.

Nel frattempo sbattere le uova con il parmigiano ed un pizzico di sale.

Togliere la teglia dal forno, passare alla funzione con la doppia resistenza superiore e inferiore sempre a 180° (forno sopra e sotto insomma, statico), e cospargere il pane dei friarielli e della scamorza tagliata a fettine sottili. Coprire con le uova sbattute, cospargere di parmigiano o grana grattugiato e infornare, nei gradini centrali questa volta, fino a doratura. Servire tiepida, ma anche fredda è buona, solo che la scamorza non fila più.

Buona giornata!

Entrée le quiche! Con melanzane grigliate e pesto di basilico e peperone

Ogni volta che apro quel piccolo sportellino del frigo, per estrarre il tentatore panetto, mi sembra di vivere una scena al rallentatore. Mentre sollevo il braccio, tutto diviene ovattato intorno. L’ incubo della cellulite tenta di ammanettarmi al termosifone. Invece che alle gustose ricette, comincio a pensare a quelle che mi dovrò far prescrivere dal medico per controllare il livello del colesterolo. Il burro mi osserva dapprima indifferente e poi, con tono provocatorio,  mi sussurra: ” se mi vuoi io sono qui..ormai mi hai comprato”. Ha ragione. Mi ha convinta. Saprò come domarlo, come dosarlo.

Da sempre fedelissima alla dieta mediterranea, il consumo di burro lo considero quasi un sacrilegio. Può essere anche ricco di vitamina A, avere meno calorie dell’olio, ma, non c’è verso,  il consumo va limitato molto. Tuttavia nel mio frigo c’è sempre, perchè mi conosco, arriva il giorno in cui voglio concedermi un risotto, una crostata o semplicemente una pasta col burro. E la ricette che lo prevedono vanno rispettate, altrimenti si mangia tutt’ altro. Cose accettabili, presentabili, ma il profumo e la friabilità che dona il burro ad alcune pietanze sono insostituibili.

Oggi è stato uno di quei giorni burrosi e mi parlava addirittura in francese! Entrée, entrée, entrée le quiche! La famosissima torta salata con base di pasta brisè e farcita con uova, panna e altri ingredienti suggeriti dalla fantasia. In Francia generalmente si serve come antipasto (entrée), ma è anche un ottimo rustico da offrire in un buffet o come spuntino di mezzanotte, come lo preferisce la sottoscritta. La versione più nota è la quiche Lorainne, che prevede la pancetta. Per dare l’ illusione della leggerezza e un pò anche per svuotare il frigo, ho voluto farcirla con le melanzane grigliate e un paio di cucchiaiate di pesto al basilico e peperoni, anche per italianizzarlo un pò.

Ecco la mia tortina monoporzione

Per 5 formine (diametro 8 cm)

per la brisè:

  • 200 gr. di farina 00
  • 80 gr. di burro
  • circa 50 ml di acqua gelata
  • mezzo cucchiaino di sale
  • un pizzico di zucchero

per il ripieno:

  • un uovo
  • quattro cucchiai di panna da cucina
  • tre cucchiai di latte
  • un cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • due melanzane piccole
  •  un cucchiaino di pesto di basilico
  • mezzo peperone rosso

Grigliare le melanzane, avendole affettate nel verso della lunghezza, e insaporirle con un filo di olio extravergine e un pizzico di sale. Tagliarle a metà, sempre nel verso della lunghezza, e arrotolarle su se stesse come per fare un involtino. 

Far ammorbidire il peperone con un filo d’olio in una padella o nel microonde. Tritarlo e aggiungerlo al pesto di basilico.

Lavorare il burro freddo, tagliato a cubetti, con la farina setacciata e un pizzico di zucchero, con i polpastrelli o nel mixer, fino ad ottenere una consistenza tipo sabbia. Aggiungere il sale e l’acqua fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e non appiccicoso, insomma lavorabile con il mattarello. Coprire con una pellicola e riporre in frigo per un quarto d’ora, non di più.

Nel frattempo sbattere l’uovo con la panna, il latte, il parmigiano e due cucchiaini di pesto di basilico e peperone.

Prendere la brisè dal frigo e stenderla con il mattarello su una spianatoia infarinata fino ad uno spessore di meno di mezzo cm. Ritagliare, con un tagliapasta o con una tazza, 5 cerchi di diametro leggermente superiore a quello delle formine. Foderarle, aggiustare il bordo e riempirle con il composto di uova e panna e gli involtini di melanzane posti in piedi. Spennellare il bordo con un pò di tuorlo d’uovo e porre in forno preriscaldato, nella parte bassa, a 170°  per una ventina di minuti circa o comunque fino a doratura. Se dovesse colorirsi eccessivamente in superficie, coprire con un foglio di allumino o carta forno. Servire tiepida o fredda.

Bon appétit!