“Avendo la prosa una lettera di troppo, la rosa scelse la poesia”(R.S.), il burro e il Pan di Spagna.

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Oh mamma! E’ cambiato WordPress durante questo anno e mezzo di assenza. O meglio, sembra che abbiano solo cambiato le posizioni dei pulsanti del pannello di noi amministratori. Come quando mia madre tornava a casa e trovava la mia cameretta completamente stravolta. L’armadio al posto del letto, la scrivania al posto del como’, la finestra al posto del balcone e mio fratello, mio giovane coinquilino, in soffitta. Sempre gli stessi mobili, sempre gli stessi figli, ma là dove c’era l’erba ora c’è una città e qualche graffietto lieve sul parquet. Quindi capisco in pieno gli informatici di WordPress: a volte si ha la necessità di cambiare prospettive. E di cambiarle di conseguenza, in molti casi, anche agli altri.

Buttercream flowers cake

Qualche annetto fa aprii (quante iii???) questo blog perché improvvisamente, quando ormai avevo perso speranze, farina e uova, un pan di Spagna (PDS) cominciò a prender forma nel mio forno. Senza particolari trucchi, seguendo la ricetta classica 30 g di zucchero e 30 g di farina “00” per ogni uovo, montando zucchero e uova a temperatura ambiente per una quindicina di minuti e aggiungendo la farina, ben setacciata, in due riprese con movimenti dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare il composto. Cottura a 170°, statico. Stop. A chi non riesce rispondo: è il pan di Spagna e scegliere te e non viceversa! ” Idaaaa, dì la verità, metti il lievito?”. No. ” Idaaa, dì la verità, per le torte alte ne fai due e li sovrapponi!!”. NOO. Per un dato stampo, più uova si mettono più viene alto. Ovviamente lo stampo deve avere i bordi della giusta altezza. Ad esempio, per questa torta ho utilizzato uno stampo da 20 cm e con quattro uova mi è venuto di 5 cm circa, se ne avessi messe 7, avrei sfornato un PDS di 10 cm. Ognuno poi fa le proprie esperienze con i propri stampi.

Buttercream flowers cake

Già vi ho detto troppo riguardo la fisicità di questa base dolciaria della nostra tradizione. Ciò che conta è che mi ha aperto un mondo di passioni e mi riporta qui stanotte, nonostante i miei cambi di prospettiva costanti, con i quali, ahimè, ho capito di dover vivere per sempre. Il burro era quasi bandito da questo blog. Ma avete mai provato a formare una rosa, un tulipano con una soffice crema al burro? Dovrebbero inventare la “crema al burro terapia”, la “Buttercream therapy”. Almeno con i soggetti come me, funziona. Quindi se non vi richiamo subito, se non rispondo ai messaggi, o impilo perline o studio come ottenere il bucato perfetto con la pallina di carta stagnola o pianto spinaci o passo il panno antistatico perfetto sul parquet perfetto o imburro la cucina di rose e boccioli vari. Sì, ma a che gusto è questa torta scopiazzata da Pinterest (tutta colpa di Pinterest)? Gianduia fondente e nocciola. Un cremino, alla fine. Abbiate fede e dopo che avrò finito il porta vaso in macramè, stile boho-chic, forse, se mi va, vi scriverò la ricetta di queste farciture.

L’edace tempo, mi costringe a dirvi buonanotte..o buongiorno.

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Tortino rustico con friarielli e scamorza. Solo per sapere.

Se non siete di Napoli o non vivete a Napoli, questo post è pressocchè inutile. A meno che non adattate la ricetta cambiando l’ingrediente friariello con un altro ortaggio, qui riuscirete solo a sapere dell’esistenza di un broccolo simile alle cime di rapa e con un’infiorescenza appena accennata, dal sapore leggermente amarognolo. Si vende solo qui, fuori dalla città partenopea è quasi impossibile trovarlo. E’ come la pizza, quella vera si mangia solo qui, eccetto in quei posti in cui si è importato pizzaiolo, pomodoro e mozzarella napoletani. Tutto il resto è contraffazione del fattoanapoli. Immaginate ora di bere un caffè con meno zucchero del solito. Riuscite a sentirne l’amaro? Ecco quello è un caffè amaro. Il friariello non è amaro, ma è un broccolo leggermente amaro. E’diverso!

Napoli oltre ad avere il mare, ha anche le colline. Posillipo e il Vomero, un secolo fa erano destinati alle coltivazioni. Il Napoletano, sa come coltivare i broccoli, sa quando è il momento giusto per coglierli, soprattutto perchè sa benissimo che fine vuole fargli fare! La fame era fame, il broccolo contiene poche calorie. Bisognava aumentarle. Bisognava friggerlo. Nasce il friariello, colto al punto giusto. I fiorellini si devono appena intravedere, per cuocersi bene senza disfarsi. Ed ora una delle prove di napoletanità alla quale sono stata sottoposta più volte, non essendo nata qui. Come si friggono? Penso di non sbagliare più dicendo che prima di ogni cosa vanno ammonnati, ossia mondati. Si tolgono le foglie più dure e i gambi, ma fino ad un certo punto. Insomma è un’arte che si tramanda. Poi vanno sciacquati abbondantemente e gettati, senza farli sgocciolare, nell’olio, aglio e peperoncino già dorati. Si copre, si rigirano ogni tanto e si fanno cuocere stando attenti a non farli disfare. Si gustano così o accompagnati dalla salsiccia (e qui si potrebbe ricominciare con un’altra storia), cotta a parte e unita solo alla fine ai friarielli. A Napoli si dice che la morte dei friarielli è con la salsiccia. E io confermo. In quasi tutte le feste, nelle case più chic e in quelle più modeste, non pùo mancare come portata. Li ho mangiati anche con la scamorza alla brace, con gli spaghetti e a frittata. Sono unici. Oggi un pò per provocazione, un pò per orgoglio, non essendo napoletana, mi sono distaccata leggermente dalla tradizione e li ho inseriti in un semplice tortino rustico, che di solito preparo con le patate, per dargli un tono un pò più maschile, arrogante e presuntuoso. Spiccano anche così, non c’è niente da fare, hanno personalità!

Per 4 persone (una teglia da forno di circa 30×20 cm):

  • 3 fasci di friarielli (o cime di rapa, oppure 3-4 patate, 2-3 zucchine medie, oppure cipolle…)
  • fette di pane quanto basta per ricoprire il fondo della teglia
  • 100 gr. di scamorza dolce
  • 5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva (la tradizione ne prevede di più, ma anche così vengono bene)
  • 1 spicchio di aglio
  • peperoncino
  • sale
  • due cucchiai di latte
  • 3 uova
  • 2 cucchiai di parmigiano

Mondare i friarielli mantenendo solo le infiorescenze e le foglie più tenere con parte dei gambi. Sciacquarle più volte in acqua e calarli in una padella nella quale soffriggono l’aglio e il peperoncino insieme all’olio. Coprire, rigirare ogni tanto e lasciar cuocere, fin quando saranno teneri, ma non spappolati. Aggiustare di sale.

Affettare sottilmente il pane, togliere parte della crosta più dura, e con esse ricoprire il fondo di una teglia antiaderente o di ceramica. Bagnarle leggermente con il latte e con un filo d’olio. Accendere la funzione grill del forno a 180° e abbrustolire leggermente le fette, ponendo la teglia nel ripiano più alto.

Nel frattempo sbattere le uova con il parmigiano ed un pizzico di sale.

Togliere la teglia dal forno, passare alla funzione con la doppia resistenza superiore e inferiore sempre a 180° (forno sopra e sotto insomma, statico), e cospargere il pane dei friarielli e della scamorza tagliata a fettine sottili. Coprire con le uova sbattute, cospargere di parmigiano o grana grattugiato e infornare, nei gradini centrali questa volta, fino a doratura. Servire tiepida, ma anche fredda è buona, solo che la scamorza non fila più.

Buona giornata!