Brioche allo yogurt (senza burro) e milk roux. La patata bollente.

 Qualcuno lì fuori sa dirmi gentilmente se questo antico metodo cinese di gelatinizzazione degli amidi che conferisce morbidezza e una conservazione più lunga dei prodotti lievitati da forno è veramente efficace? A me è parso di sì, ma non vorrei fosse solo uno di quei fenomeni di allucinazione generale. Un effetto placebo collettivo. Il metodo Tang Zhong, e non ridete, è stato approvato ufficialmente? E’ vero che può sostituire una delle funzioni che svolgono i grassi in alcune ricette? Un’idea io me la sono fatta. Applicandolo ad una ricetta fatta più volte, ho constatato che eliminando del tutto il burro, sostituendolo con un milk roux, ho ottenuto lo stesso una brioche sofficissima e che si è conservata tale un pò più a lungo. Questo perchè, aggiungendo una piccola dose di amidi  gelatinizzati tramite la cottura, ho potuto inserire nella ricetta più liquidi ottenendo comunque un impasto lavorabile. Un pò come quando si aggiunge una patata lessa nell’impasto dunque. Qui si tratta di aggiungere una pappetta, milk roux, tipo quella che si fa per la besciamella, di amido e latte cotti  (o farina e acqua nel caso del water roux). Lo stesso motivo per cui gli gnocchi sono morbidi. Ora devono inventare qualcosa che sostituisca l’aroma del burro. Ma se vi convincete di averlo messo riuscirete a sentirlo in queste brioches. 

Per una dozzina di brioches:

  • 350 g di farina 0
  • 120 g di latte intero (più la temperatura ambiente è alta più freddo deve essere il latte, detto così a grosse linee)
  • 80 g di milk roux (80 g di burro nella ricetta originale)
  • 60 g di zucchero
  • 50 g di yogurt bianco intero
  • 1 uovo intero
  • 1 cucchiaino di lievito di birra disidratato
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • qualche goccia di limone
  • aroma (qualche goccia di aroma millefiori o la scorza grattugiata di mezz’arancia o di limone o semini di vaniglia)

Per il milk roux (1 parte di amido e 10 di latte):

  • 100 g di latte intero
  • 10 g di amido di mais

Preparate il milk roux stemperando l’amido nel latte freddo, aggiunto a filo e mescolando continuamente, facendo attenzione a non formare grumi. Riscaldate sempre mescolando fino a quando comincia ad addensare (in teoria andrebbe portato ad una temperatura di 65°). Basterà un minuto o meno. Coprite con una pellicola a contatto e far raffreddare immediatamente nel frigo. Dovrebbe rendere proprio gli 80 g previsti dalla ricetta, più o meno.

In una ciotola mettete la farina setacciata insieme al lievito, l’uovo leggermente sbattuto insieme allo zucchero, gli 80 g di milk roux e iniziate ad impastare aggiungendo il latte poco alla volta. Se avete l’impastatrice non avrete problemi, il composto è un pò molliccio. A mano prendete l’impasto e sbattetelo ripetutamente contro le pareti della ciotola. Piano piano prenderà consistenza, incorderà, e si staccherà dalle pareti in un sol pezzo, tipo blob. Aggiungete il sale e lo yogurt, nel quale avrete messo l’aroma scelto e qualche goccia di limone, e continuate a reimpastare fino ad ottenere di nuovo il blob liscio e lucido. Mettetelo in una ciotola leggermente unta (bisogna far in modo di non strappare l’impasto mai, ungere la ciotola fa in modo che l’impasto si stacchi senza problemi), coprite con la pellicola trasparente e fate riposare per una mezz’oretta. Scoprite la ciotola e fate un giro di pieghe con le mani umide, per rinforzare l’impasto, prendendo i lembi dell’impasto, allungandoli leggermente e portandoli verso il centro. Un video qui. Fate riposare un’ora. Rovesciate delicatamente l’impasto su una spianatoia infarinata, sgonfiatelo leggermente con il palmo della mano e fate delle porzioni da 50 g circa. Formate le brioches, appiattendo leggermente le porzioni e portando i lembi verso il centro, come prima. Sigillate bene, rigirate le palline e fatele roteare sulla spianatoia sotto il palmo della mano. Mettetele in una teglia rivestita di carta da forno ben distanziate, coprite con un canovaccio e fate lievitare fino al raddoppio. Due o tre ore circa, dipende dalla temperatura ambiente. Spennellate con un tuorlo d’uovo sbattuto con un cucchiaio di latte e infornate nel forno preriscaldato a 180° circa per 15 minuti o fino a quando saranno ben dorate. Le brioches hanno bisogno di un tempo di cottura breve, altrimenti induriscono. Una volta raffreddate si possono congelare.

再見!

Panini soffici allo yogurt, stracchino e verdure crude. Un anticonformista pinzimonio.

Le foto dei piatti le devo scattare entro le 13:00. Dopo quell’ora anche il cactus lancia gli s.o.s. Sole pieno vuol dire ombre dure, non si può. Dovrò attrezzarmi meglio, lo farò. Oggi però avevo a pranzo un’ invitata speciale, così speciale che si è prestata con molto entusiasmo a reggermi, con le sue lunghe e flessuose braccia, un telo per ricreare la tanto desiderata luce diffusa. Una collaborazione perfetta: io sono riuscita a scattare le mie foto e lei ha intensificato la sua già splendida abbronzatura ibizenca.

Erano giorni che volevo provare la ricetta dei panini allo yogurt, ma mi serviva un’ idea fresca e allegra per accompagnarli. Mi sono ricordata allora di un’ immagine che avevo visto in un sito della controversa regina del bon ton americana Martha Stewart, qui, e ho deciso di usare al posto della baguette i miei panini.

Soffici, soffici, con una deliziosa e sottile crosticina dorata.

Per 8 panini:

  • 250 gr. di farina manitoba
  • 75 gr. di yogurt bianco naturale
  • 7o gr. di latte intero
  • un cucchiaio abbondante di miele o di zucchero
  • 3 gr. di lievito di birra disidratato o 10 gr di quello fresco ( un pò meno di mezza bustina o un pò meno di mezzo cubetto, insomma)
  • un cucchiaino di sale
  • 20 gr. di burro

Setacciare la farina in una ciotola, unirvi tutti gli ingredienti, eccetto il burro. Se si usa il lievito di birra fresco, scioglierlo prima in una parte del latte indicato con un pò di zucchero o miele. Impastare per una decina di minuti, unire il burro a tocchetti morbido e continuare la lavorazione fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, che si stacca dalle mani e dalla ciotola. Con queste dosi non ho avuto difficoltà, comunque vale la regola che se il composto è troppo molle bisogna aggiungere un pò di farina, altrimenti, se troppo duro, un filo di latte.

Fare un taglio a croce sull’ impasto (non è un gesto religioso o scaramantico, dovrebbe servire a favorire la lievitazione), coprire con un canovaccio umido o con la pellicola la ciotola e far lievitare, in un luogo riparato, fino al raddoppio. Il tempo dipende dalla temperatura del luogo.

A lievitazione avvenuta, dividere l’ impasto in otto palline, porle in una teglia coperta con carta da forno, e farle lievitare ancora una mezz’ oretta, o fin quando avranno aumentato il volume.

Nel frattempo preriscaldare il forno a 170°-180°, statico. Infornare i panini, precedentemente spennellati di latte, e far cuocere per una decina di minuti o fino a doratura.

Sono ottimi consumati subito dopo averli fatti raffreddare (su una gratella sollevata), ma anche conservati in frigo, in un contenitore ermetico o in una busta di plastica per alimenti, e passati un minuto nel fornetto o nel forno (no microonde) prima di mangiarli, ritrovano il profumo e la fragranza.

Oggi li ho utilizzati come coppette individuali per un pinzimonio alternativo, scavando un pò l’ interno e riempendoli di stracchino. Ovviamente si può usare un qualsiasi altro formaggio cremoso mescolato a pezzettini di olive, o a erbette, al pesto, al peperoncino, al pepe, al prosciutto tritato, ecc, ecc. E’ un antipasto o aperitivo simpatico, ma anche un modo, chissà, di avvicinare i più piccini al mondo spaventoso delle verdure crude.

Un saluto soffice, soffice a tutti!