Fiori di zucca ripieni di Gruyère in tempura. Street food per la Swiss Cheese Parade.

Fiori di zucca ripieni di Gruyère in tempuraSe vi dico donna di strada, voi a cosa pensate? Se il cibo è sempre stato metafora della società e il cibo di strada ora è di moda, voi a cosa pensate? Che stiamo andando a finire tutti per strada, no? Che poi è sempre stato di moda. E’ l’attività più vecchia del mondo, da quando Eva mangiava mele nel giardino. Potrebbe sembrare che ogni tanto qualcuno decide di puntare il riflettore su un fenomeno, lancia il tema e tutti si divertono a svolgere il compitino. Il cibo di strada di “Tonino il re del panino è sempre un amico”, diventa street food gourmet e addio vecchio camioncino, arriva l’ape car glitterato. Ma anche questa ormai è una vecchia storia. La FAO già nel 1997 stimava che circa 2,5 miliardi di persone basano la loro alimentazione giornaliera sul cibo di strada. Numero sicuramente cresciuto in questi anni. La sua praticità, ma soprattutto economicità viene incontro non solo alle esigenze di chi ne usufruisce, ma anche di chi decide di aprire un’attività di venditore ambulante. Nei paesi in via di sviluppo rappresenta la fonte di reddito per milioni di persone con competenze o istruzione limitate. In Italia potrebbe esserlo anche per quelli con istruzione illimitata se le leggi sulle licenze fossero meno restrittive. Quindi ben venga l’attenzione posta su questo tipo di alimentazione se porta a miglioramenti igienico-nutrizionali. Aldilà di tutto ciò il cibo da strada ci piace proprio.

Lo street food è anche il tema del contest organizzato dai Formaggi Svizzeri in collaborazione con il blog Peperoni e patate. Ci hanno tentato con due antichissimi formaggi: la Gruyère DOP, formaggio svizzero a pasta semi dura che, contrariamente a quanto ci ha insegnato Topo Gigio non ha i buchi, non somiglia per niente all’Emmentaler, se non per la consistenza e solo un lieve sentore, e lo Sbrinz DOP. Quest’ultimo il più antico dei formaggi svizzeri e il più stagionato, molto simile al nostro Parmigiano, da mangiare a scaglie per apprezzarne i granellini più duri e scricchiolanti. Prodotti pregiati entrambi, ma la Gruyère per la sua proprietà di fondere senza liquefarsi è finita in direttissima nel cuore dei fiori di zucca. Di solito a Napoli i sciurilli (fiorilli) vengono fritti avvolti dalla pasta cresciuta, ossia lievitata. Ma non sempre. Internazionalità per internazionalità del piatto ho preferito farne una tempura, anche perchè spesso i miei accaniti migliaia di fans mi chiedono la ricetta di una pastella leggera e croccante che non invada troppo la verdura. La tecnica della tempura, fatta con acqua ghiacciata, grazie allo shock termico crea una crosticina croccante e sottile.

Fiori di zucca ripieni di Gruyère in tempura.

Per circa 20 fiori:

  • 150-200 g di Gruyère grattugiato grossolanamente
  • 70 g di farina 00
  • 30 g di farina di riso o amido di mais
  • 200 ml di acqua frizzante ghiacciata
  • cubetti di ghiaccio
  • olio per friggere (arachidi o olio di oliva) q.b.
  • sale e pepe

Mondare i fiori togliendo le foglioline laterali e accorciando il gambo. Lavarli in acqua e asciugarli con delicatezza. Aprirli cercando di non rovinarli troppo ed eliminare l’amaro pistillo. Farcirli con il formaggio e chiuderli a caramella. Mettere il ghiaccio in una ciotola e posizionare su di esso una ciotola più piccola per tenere fresca la pastella. Setacciare le due farine nella ciotola più piccola, unire un pò di pepe e versare l’acqua ghiacciata, mescolando per amalgamare ma non troppo. Qualche grumetto è caratteristico. Riscaldare l’olio in una padella alta e stretta preferibilmente, la verdura ne deve essere completamente sommersa. Per vedere se l’olio è a temperatura, immergere un goccio di pastella. Se viene subito a galla attorniata dalle bollicine è pronto. Immergere la verdura prima nella pastella, tenendola sempre chiusa per evitare che il ripieno fuoriesca, un pezzo alla volta (passandola sul bordo della ciotola per eliminare l’eccesso di pastella) e sempre un pezzo alla volta friggerle a fuoco moderato fino a quando diventano dorate. Basteranno pochi istanti. Asciugarle su un pezzo di carta assorbente, salare e servire subito. Croccantissime.

Con questa ricetta partecipo al contest “Swiss cheese parade”

swiss cheese parade

Spaghetti zucca e salvia croccante. Ma i genitori hanno sempre ragione???

” Assaggia tu. E’cotta?”

“mmm..un altro minutino”…

..e cominciava la guerra. Mia madre rientrava ad ora di pranzo e chiedeva puntualmente: “Avete litigato?”.

Anche se la pasta era stracotta, mio padre un pò per dispetto, un pò per affermare la sua autoritas, la lasciava cuocere sempre per un altro minutino. Io, grande amante della pasta al dente, quasi cruda, ho sempre lottato fino all’ultimo sangue.

” Si vede ancora il filino bianco…”, diceva.

“Si, ma finisce di cuocere mentre la scoli..”, ribattevo.

Non l’ho mai convinto. Oggi quando lo invito a casa mia, e si mangia quello che cucino io, vorrebbe intervenire ma non può. Io lo accontento sempre: piatti tradizionali e cottura al dentino.

Arrivò il tempo libero dell’università fuori casa e cominciai a cucinare in assoluta autonomia di pensiero. Allora scoprii, complice la tradizione napoletana, anche nuove tecniche di cottura della pasta. Cuocere la pasta direttamente nel condimento dei legumi, mi era cosa già nota, ma cuocere altri primi a base di pasta, saltando la fase della bollitura in acqua, fu una gradita novità per me. La pasta, oltre a non perdere la cottura al dente, risultando più digeribile, assorbe l’acqua di vegetazione delle verdure, ricca di nutrienti, che così non si disperde. Il risultato è un piatto leggero e saporito, che non ha bisogno di altri condimenti grassi. L’esempio è dato da questo profumato  primo. La zucca, se non ben mantecata, tende a scivolare via dalla pasta. Trattata in questo modo lascia, invece, un’impronta ben precisa, seppur delicata. La ricetta è tratta da un ritaglio di giornale, gelosamente custodito, che tra l’altro ne riporta altre di questo tipo e che penso di proporre in seguito.

Non so se i genitori hanno sempre ragione, posso solo dire che i miei ce l’hanno sempre nelle cose importanti della vita. Purtroppo li ho capiti solo a posteriori, perchè oltre a insegnarmi valori quali l’onestà, la lealtà e la pulizia interiore, mi hanno sempre concesso il dono della libertà di pensiero e di azione, assicurandomi la loro presenza e il loro sostegno in ogni caso, anche se solo morale. Da genitori teniamo presente però che, se noi pensiamo di aver sempre ragione, i figli, dal loro canto, sono sempre pieni di sorprese!

Per 4 persone:

  • 380 gr. di spaghetti
  • 500 gr. di zucca
  • 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 20 gr. di burro
  • una decina di foglie di salvia
  • sale e pepe quanto basta

Pulire la zucca dai semi, sciacquarla, asciugarla, avvolgerla in un foglio di alluminio e farla cuocere per 30-40 minuti nel forno a 180°, fin quando risulterà morbida infilzando uno stecchino. Togliere la buccia e ridurla a cubetti.

In una padella abbastanza capiente, far soffriggere le foglie di salvia spezzettate con l’olio e il burro, fino a quando risulterà croccante. Aggiungervi la zucca e far insaporire per qualche minuto a fuoco vivace. Salare.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e, a metà cottura, scolarli con un forchettone, conservando l’acqua, e aggiungerli nella padella con la zucca e la salvia. Far insaporire e aggiungere qualche cucchiaiata di acqua messa da parte, per terminare la cottura. Occorrerà pochissimo tempo. Pepare e servire. Io ho aggiunto anche una spolverata di ricotta stagionata da grattugia.

Buona libertà di pensiero a tutti!