Riso e risotti – Ida Briciole In Cucina

Ma quanto ci sentivamo in, trendy, very very fashion e quanti termini ancora sono stati inventati oggi, quando uscirono le prime vinerie dove, accanto ad un salatissimo bicchiere di vino che conviene comprare la bottiglia, ci offrivano un tagliere di formaggi accompagnati da mieli fruttati, pere e noci?? Parlo della mia esperienza di gente del profondo Sud Italia. Io mai. C’era qualcosa che mi diceva che prima di essere arrivato a noi questo accostamento, ne aveva fatto di strada, e soprattutto che un’entità élitaria fantasma aveva deciso di concedercelo. E la mia sensazione non era sbagliata. Pera e formaggio vanno a braccetto dal XVI secolo, appena dopo l’età medievale. Prima di allora il formaggio era considerato il cibo della gente più umile, il cibo dei pastori e dei contadini. I nobili invece mangiavano…pere. Cibo prezioso perchè delicato e facilmente deteriorabile, al contrario di quella fetente caciotta conservata a lungo nelle dispense dei contadini. Poi arrivarono i monaci nel Medioevo, che seguivano, sì, la strada dell’umiltà, mangiando pane e formaggio e bandendo la carne, ma che al contempo avevano stretti rapporti con l’ambiente nobile. Il formaggio quindi ad un tratto salì di grado. Ma i nobili non potevano mangiare lo stesso cibo dei poveracci: il formaggio andava giustificato con le pere. Il contadino non doveva sapere dell’accoppiata vincente. Al gusto del contadino per il quale è sano ciò che piace, si contrappone il buongusto dei nobili, ai quali piace ciò che è sano. Sapere ciò che è sano è un privilegio della sola casta, gli altri sono lasciati a bivaccare nel limbo dell’ignoranza. Ma il contadino che non era coglione, lo sapeva prima del padrone. Spero abbiate attivato il parental control, o che i figli siano a nanna. Un piccolo esempio dunque di come molti, quasi tutti gli accostamenti in cucina, non nascono dal semplice sperimentare, ma hanno radici storiche, sociali e politiche.

Non ho fatto io questa curiosa ricerca, ma Massimo Montanari, riportando i risultati nel suo libro ” Il formaggio con le pere. La storia di un proverbio”. Non ho letto neanche il libro, a dirla tutta, ma varie sue recensioni in rete.

Per 4 stampini di 7 cm di diametro:

320 gr. di riso per risotti
40 gr. di burro
1 cipolla piccola
150 gr. di caciocavallo
150 gr. di pere mature ( circa due piccoline)
brodo vegetale quanto basta
1 bustina di zafferano
1 pera per l’eventuale decorazione

Preparare il brodo vegetale e tenerlo a sobbollire sul fornello.

Sbucciare le pere e ridurle a piccoli dadini insieme al caciocavallo.

In un tegame soffriggere la cipolla tagliata sottilmente con il burro. Quando è diventata trasparente, aggiungere il riso e farlo tostare per pochi minuti, mescolandolo di continuo. Aggiungere il brodo poco alla volta e portare il riso al dente sempre continuando a mescolare. Spegnere il fuoco, sciogliere lo zafferano in un pò di brodo caldo e aggiungerlo al riso. Aggiungere i cubetti di pera e caciocavallo e mescolare delicatamente. Riempire gli stampini, leggermante imburrati, e passare nel forno a 180° per una decina di minuti. Far raffreddare per qualche minuto e sformare sui piatti.

Per la decorazione, basta affettare una pera a rondelle e grigliarle fino a doratura.

( La decorazione la vidi tempo fa su un blog, sinceramente non ricordo più la fonte. Se l’ideatore volesse rivendicare la sua idea, sono disponibile ad accogliere ogni sua richiesta).

Buon appetito!

E’ difficile introdurre questa ricetta. E’ faticoso parlare dei miei anni trascorsi da studentessa di ingegneria fuori sede. Di quando un giorno i miei genitori mi lasciarono in una grande città con una valigia, due piatti, tre posate e una tovaglietta. Di quando la signora che mi fittò la stanza voleva insegnarmi come funzionava un miscelatore dell’acqua e mi chiedeva in continuazione se i fagioli che cucinavo li produceva la mia famiglia (magari!). Di quando traslocai in una vera casa di studentesse con un carrello della spesa, perchè non volevo aspettare aiuti (traslocai difronte). Di quando cominciai a capire cosa significa la convivenza con persone estranee, a tratti entusiasmante, a tratti sconfortante. Prendere posizioni, schierarsi, studiare strategie per eliminare il nemico. Studiare. Rispetto per gli spazi in comune e turni di pulizie. Spesa in comune o no? La carta igienica in comune. Ricordi splendidi. E’ complesso raccontare la parte delle feste, delle partite a carta, gli scambi culturali con le altre case di studenti, le uscite, infatti sorvolo. E’ nostalgica la parte delle confidenze a lume di abat-jour, dove si bisbigliavano segreti e insicurezze, dove si cercava confronto e conforto, che poi è la parte che porto dentro indelebilmente. Grazie alla comunione e allo scambio di pensieri sono nate delle amicizie magiche. Ho assorbito il meglio di tutte le mie amiche e me ne servo ancora. Forse non è stata poi così difficile l’introduzione.

Ho imparato anche qualche ricetta. Ci piaceva tanto, dopo una mattinata di studio, ritrovarci in cucina per pranzare insieme e prendere il caffè. La tavola era zona di tregua in ogni casa in cui ho convissuto. Era un periodo di dieta dimagrante e l’ ingrediente eletto a soddisfare il palato e la bilancia era il peperone. Il peperone, anche se cucinato leggero, è sempre gustoso. Rilascia quel sughino che sopperisce alla mancanza di condimento. E così un giorno una delle mie più belle e più care amiche, Federica P., mi fa scoprire, grazie alla sorella, il trio peperone-riso-provola affumicata. Il peperone rigorosamente rosso, un pò per il colore, un pò per il gusto a mio avviso migliore, anche se non mi è chiaro se la differenza di gusto tra i peperoni di vari colori è vera o solo uno scherzetto ottico. Il riso usato in questa ricetta è il carnaroli, lo trovo ottimo cuoce bene e i chicchi rimangono ben sgranati quasi come un parboiled, che non amo molto. La provola poi, sono fortunata abitando a Napoli, è quella affumicata di Sorrento. Non quella secca, ma quella grondande latte.

Eccola

insieme al risotto che mi ha stregato.

Per 350 gr di riso per risotti (4 persone):

2 peperoni rossi grandi
4-5 cucchiai di olio
una cipolla media
provola affumicata o altro formaggio affumicato filante
brodo vegetale, o di dado, salato.

Tagliare i peperoni a piccoli cubetti, togliendo i filamenti bianchi amari.

Mettere sul fuoco il brodo vegetale, precedentemente preparato, facendolo sobbollire a fiamma bassa.

Preparare la base del risotto soffriggendo la cipolla, affettata finemente, nell’olio. Quando comincia a imbiondire, unire i peperoni e far cuocere per una decina di minuti con il coperchio, versando uno o due mestoli di brodo bollente di tanto in tanto. Non devono cuocere troppo, continueranno a farlo con il riso.

Aggiungere il riso, far tostare qualche minuto sempre rigirando e cominciare a versare un mestolo di brodo bollente. Una volta assorbito, buttare un altro mestolo e così via fino a cottura del riso, sempre mescolando.

Spegnere il fuoco poco prima della cottura completa del riso, aggiungere la provola tagliata a cubetti grossolani, mescolare piano facendo attenzione che il formaggio non si ammassi. Far riposare un paio di minuti e impiattare. Aggiustare di sale se occorre.

Buon appetito!