Street food classico napoletano. Il crocchè.

Crocchè

Bisogna barricarsi mentre si friggono i crocchè. I ladri sono sempre in agguato. Attirati dall’inconfondibile profumo arrivano quatti quatti e con improvvisa disinvoltura attaccano il piatto di portata. Ed hanno ragione. Il crocche è friggi e mangia. E’ una ricetta della cucina classica napoletana che nasce poverissima. Patate, sale e pepe senza impanatura. Ma ahimè nasconde delle insidie. Se non si trova la patata giusta si dissolvono nell’olio di frittura. Almeno a me è capitato spesso. Questa che vi propongo e che si trova nell’ultimo numero del magazine  “Taste&More” è la versione che non mi ha mai deluso. Nata consultando la tradizione, le signore napoletane e la mia cara mammina.

La ricetta si trova a pag. 26 del magazine.

 

[Se non dovesse visualizzarsi l’anteprima cliccare QUI]

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Facilità del formaggio primo sale fatto in casa. L’idea prigioniera e la creatività dei batteri.

    primo sale fatto in casa

Come Michelangelo nella prigione del blocco di marmo vedeva intrappolate le sue sculture e gli bastava togliere solo il superfluo che le celava, così io ora in due litri di latte vedo già le mie forme di formaggio. A differenza dell’artista il lavoro del casaro, anch’esso arte, è molto meno complesso di quanto si possa immaginare. In realtà i veri artefici sono i batteri del latte (Lactobacillus e Streptococcus principalmente) che metabolizzando il lattosio producono acido lattico responsabile della coagulazione delle proteine e dei grassi del latte e quindi della cagliata. C’è molta più creatività in un fermento lattico che in molti di noi abbandonati all’immobilità. Se lo lasciassimo agire indisturbato, continuerebbe con calma nel suo mestiere di casaro. Ma l’uomo che ha capito la sua utilità, lo ha addomesticato e affiancato nel suo lavoro. Riscaldando e acidificando semplicemente (con limone o aceto) un pò l’ambiente si favorisce il processo di coagulazione e in due o tre ore si può già ottenere e gustare un prodotto in ottima forma. Le cose però vanno fatte come vanno fatte e così durante una passeggiata ho preso tutto il coraggio che avevo, sono entrata in una farmacia e spavalda ho chiesto il caglio (6 euro, 100g liquido. Un’infinità per una produzione casalinga, considerando che poche gocce coagulano 10 litri di latte). Ce l’avevano. Fine passeggiata. Dopo tre ore (5 minuti di lavoro e 2 ore e 55 di attesa) assaggiavo il mio primo vero formaggio con un’identità: il primo sale. La pulsione latente di raccoglitrice folle di fuscelle ha trovato la sua soddisfazione. Nel fare e nel mangiare. Alcune preparazioni, come il formaggio, sembrano quasi un taboo. Forse una tendenza inconscia a preservarne il fascino, o forse solo ignoranza.

primo sale fatto in casa

  A grosse linee ciò che è avvenuto nella mia cucina è (parte pallosa solo per chi desidera un minimo di approfondimento):

  • Preparazione del latte tramite lattoinnesto: usando un latte vaccino intero fresco ma pastorizzato acquistato al super, si rende necessario un ripopolamento della flora batterica aggiungendo semplicemente qualche cucchiaiata di yogurt bianco intero, ricco di Lactobacilli che convertono il lattosio in acido lattico. Essendo batteri termofili, ossia amanti del caldo, è bene intiepidire il latte fino a circa 38° (immergendo un dito dovremmo avvertire appena un’inizio di riscaldamento).
  • Coagulazione: l’ambiente acido, insieme all’aggiunta di enzimi (chimosina) presenti nel caglio che modificano la caseina, favoriscono la precipitazione (separazione) di quest’ultima e del grasso presenti nel latte. Si formeranno dapprima dei fiocchi gelatinosi e dopo circa mezz’ora una massa budinosa: la cagliata. Il liquido restante è il siero del latte usato principalmente per la realizzazione della ricotta. La coagulazione può essere di due tipi: acida, quando aumentiamo l’acidità del latte aggiungendo per esempio succo di limone o aceto, oppure avviene naturalmente utilizzando latte crudo non pastorizzato; presamica (presame è l’altro nome del caglio) quando aggiungiamo il caglio. Nel primo caso la cagliata risulterà poco compatta, nel secondo è più tenace ed elastica, più adatta alla produzione di formaggi a pasta semidura (come il primo sale) e dura.
  • Rottura della cagliata: spezzettamento della massa cagliata in pezzi più o meno piccoli per facilitare lo spurgo del siero. Più la frammentazione è fitta, più siero si elimina più si ottiene un formaggio compatto adatto alla stagionatura. Per i formaggi freschi e a pasta molle, come lo stracchino per esempio, è necessario rompere la cagliata in pezzi grossi. Essendo formaggi più umidi il periodo di conservazione si limita a pochi giorni.
  • Estrazione, pressatura e messa in forma: la cagliata viene estratta e spurgata ulteriormente tramite pressatura. Si riempiono le fuscelle, per dare la forma voluta e facilitare ulteriormente la fuoriuscita del siero.
  • Leggera salatura e assaggio: la salatura può avvenire cospargendo il sale sulla superficie o in salamoia. Io preferisco metterne anche un pò direttamente nel latte.

Latte, fermenti, enzimi, temperature e modalità di lavorazione sono i parametri principali per ottenere il formaggio. Ogni loro variazione comporta l’ottenimento di formaggi e latticini diversi. Si potrebbe continuare poi con la stagionatura o maturazione che può durare da pochi giorni a più di due anni. Io mi sono fermata alla leggera salatura. La rete è piena di ricette del formaggio fatto in casa. Le ho semplicemente raccolte, filtrate e riassunte per fare il punto della situazione e per essere più consapevole dei processi di caseificazione. La ricetta scritta è quella che mi ha portato sempre verso un risultato sicuro.

Per circa 500g di primo sale (io ho ottenuto 3 fuscelle da 100g l’una e una più grande da 200) :

  • 2 l di latte intero fresco pastorizzato o crudo (acquistabile presso distributori certificati, io ho usato quello pastorizzato per una più facile reperibilità e per un eccesso di cautela forse infondata. L’argomento sicurezza andrebbe approfondito)
  • 2 cucchiai di yogurt bianco intero (non dolce e cremoso) solo se si utilizza il latte pastorizzato
  • 4-5 gocce di caglio liquido (dipende dal titolo del caglio, dove per titolo si intende il rapporto tra la sua quantità e il totale dei litri di latte che riesce a coagulare in 40 minuti a 35°C. Il mio ha un titolo di 1:10000, ossia ogni ml riesce a coagulare 10 litri di latte. Il caglio è acquistabile nelle farmacie o caseifici)
  • 10g di sale
  • contagocce
  • termometro per alimenti (opzionale, in questa preparazione basterà un dito. Della mano, ma potrebbe andare anche quello del piede a pensarci bene)
  • mestolo forato
  • fuscelle 

In una pentola, preferibilmente di acciaio, di rame o di coccio, stemperare lo yogurt nel latte (solo nel caso di latte pastorizzato) e intiepidire leggermente il tutto fino ad una temperatura di 37°-38°. Fare la prova del dito: quando si comincia ad avvertire un leggerissimo riscaldamento spegnere il fuoco. In questo modo si permette lo sviluppo e la riproduzione della flora batterica nel latte.  Aggiungere il caglio (si conserva in frigo) e il sale. Mescolare per pochi secondi. Coprire la pentola con un coperchio e avvolgerla in un paio di canovacci per permettere il mantenimento di una temperatura costante. Dopo 30-35 minuti di riposo la cagliata dovrebbe esser pronta e presentarsi come una massa budinosa. Uno stecchino infilato nel centro deve tenersi dritto. A questo punto bisogna rompere la cagliata in tanti quadratini (per favorire lo spurgo del siero), con l’aiuto di un coltello che arrivi fino al fondo della pentola. Questa operazione va ripetuta 3 volte, ad intervalli di 15 minuti, ottenendo pezzi via via più piccoli fino ad arrivare alla dimensione di una nocciola (qui subentra un pò l’esperienza e l’abilità del casaro, più piccoli sono i pezzi e più il formaggio risulterà compatto e asciutto, mentre il primo sale deve rimanere umido). Raccogliere delicatamente la cagliata con un mestolo forato e versarla nelle fuscelle. Pressarla, sempre delicatamente con il dorso di un cucchiaio o con la base di un’altra fuscella e porla su una gratella per permettere lo sgocciolamento. Dopo una decina di minuti bisogna effettuare un primo ribaltamento (assicurarsi che si sia solidificata un pò): le tecniche sono varie, io ho usato delle fuscelle piccoline quindi ho ribaltato la cagliata nel palmo della mano e l’ho reinserita capovolta nella fuscella. Bisogna prenderci un pò la mano con questa operazione che serve ad avere una forma migliore e permette la giusta asciugatura. Ripetere questa operazione altre tre volte sempre a distanza di 10-15 minuti. E’ buona già così, ma io preferisco comunque farla asciugare e riposare qualche ora in più in frigorifero (l’ideale sarebbe mangiarla dopo 24 ore). Al momento di mettere la cagliata nelle fuscelle la si può aromatizzare con pepe, peperoncino, frutta secca, rucola, olive, erba cipollina o altre erbe aromatiche che però non anneriscano (il basilico per esempio). Si conserva in frigorifero, chiusa in un contenitore, per 4-5 giorni.

Qualcuno assaggiandola potrà dirvi che non sa di niente. Prima frenate la tentazione di dargli una testata nei denti, poi spiegategli che il primo sale è un formaggio fresco e relativamente leggero che sa di latte e quindi assume le caratteristiche del latte con cui è fatto. Serviteglielo in insalata, o condito semplicemente con sale e pepe e poi mandatelo a mungere le mucche alpine. Facendo due conti, considerando che il costo del caglio si ammortizza nel tempo e omettendo il costo dell’attrezzatura che avevo già, ho risparmiato autoproducendomi il formaggio circa un 30%. E mi sono divertita.

E non fate i caglioni. Provateci. Anche in questo caso è più facile a farsi che a dirsi.

Fiori di zucca ripieni di Gruyère in tempura. Street food per la Swiss Cheese Parade.

Fiori di zucca ripieni di Gruyère in tempuraSe vi dico donna di strada, voi a cosa pensate? Se il cibo è sempre stato metafora della società e il cibo di strada ora è di moda, voi a cosa pensate? Che stiamo andando a finire tutti per strada, no? Che poi è sempre stato di moda. E’ l’attività più vecchia del mondo, da quando Eva mangiava mele nel giardino. Potrebbe sembrare che ogni tanto qualcuno decide di puntare il riflettore su un fenomeno, lancia il tema e tutti si divertono a svolgere il compitino. Il cibo di strada di “Tonino il re del panino è sempre un amico”, diventa street food gourmet e addio vecchio camioncino, arriva l’ape car glitterato. Ma anche questa ormai è una vecchia storia. La FAO già nel 1997 stimava che circa 2,5 miliardi di persone basano la loro alimentazione giornaliera sul cibo di strada. Numero sicuramente cresciuto in questi anni. La sua praticità, ma soprattutto economicità viene incontro non solo alle esigenze di chi ne usufruisce, ma anche di chi decide di aprire un’attività di venditore ambulante. Nei paesi in via di sviluppo rappresenta la fonte di reddito per milioni di persone con competenze o istruzione limitate. In Italia potrebbe esserlo anche per quelli con istruzione illimitata se le leggi sulle licenze fossero meno restrittive. Quindi ben venga l’attenzione posta su questo tipo di alimentazione se porta a miglioramenti igienico-nutrizionali. Aldilà di tutto ciò il cibo da strada ci piace proprio.

Lo street food è anche il tema del contest organizzato dai Formaggi Svizzeri in collaborazione con il blog Peperoni e patate. Ci hanno tentato con due antichissimi formaggi: la Gruyère DOP, formaggio svizzero a pasta semi dura che, contrariamente a quanto ci ha insegnato Topo Gigio non ha i buchi, non somiglia per niente all’Emmentaler, se non per la consistenza e solo un lieve sentore, e lo Sbrinz DOP. Quest’ultimo il più antico dei formaggi svizzeri e il più stagionato, molto simile al nostro Parmigiano, da mangiare a scaglie per apprezzarne i granellini più duri e scricchiolanti. Prodotti pregiati entrambi, ma la Gruyère per la sua proprietà di fondere senza liquefarsi è finita in direttissima nel cuore dei fiori di zucca. Di solito a Napoli i sciurilli (fiorilli) vengono fritti avvolti dalla pasta cresciuta, ossia lievitata. Ma non sempre. Internazionalità per internazionalità del piatto ho preferito farne una tempura, anche perchè spesso i miei accaniti migliaia di fans mi chiedono la ricetta di una pastella leggera e croccante che non invada troppo la verdura. La tecnica della tempura, fatta con acqua ghiacciata, grazie allo shock termico crea una crosticina croccante e sottile.

Fiori di zucca ripieni di Gruyère in tempura.

Per circa 20 fiori:

  • 150-200 g di Gruyère grattugiato grossolanamente
  • 70 g di farina 00
  • 30 g di farina di riso o amido di mais
  • 200 ml di acqua frizzante ghiacciata
  • cubetti di ghiaccio
  • olio per friggere (arachidi o olio di oliva) q.b.
  • sale e pepe

Mondare i fiori togliendo le foglioline laterali e accorciando il gambo. Lavarli in acqua e asciugarli con delicatezza. Aprirli cercando di non rovinarli troppo ed eliminare l’amaro pistillo. Farcirli con il formaggio e chiuderli a caramella. Mettere il ghiaccio in una ciotola e posizionare su di esso una ciotola più piccola per tenere fresca la pastella. Setacciare le due farine nella ciotola più piccola, unire un pò di pepe e versare l’acqua ghiacciata, mescolando per amalgamare ma non troppo. Qualche grumetto è caratteristico. Riscaldare l’olio in una padella alta e stretta preferibilmente, la verdura ne deve essere completamente sommersa. Per vedere se l’olio è a temperatura, immergere un goccio di pastella. Se viene subito a galla attorniata dalle bollicine è pronto. Immergere la verdura prima nella pastella, tenendola sempre chiusa per evitare che il ripieno fuoriesca, un pezzo alla volta (passandola sul bordo della ciotola per eliminare l’eccesso di pastella) e sempre un pezzo alla volta friggerle a fuoco moderato fino a quando diventano dorate. Basteranno pochi istanti. Asciugarle su un pezzo di carta assorbente, salare e servire subito. Croccantissime.

Con questa ricetta partecipo al contest “Swiss cheese parade”

swiss cheese parade