“Taste&More magazine” fresh edition summer 2014. Eeeedizione specialeee!!!

“E’ arrivato l’arrotino!” . Passa anche sotto casa vostra il camioncino dell’artigiano pronto ad affilarvi i coltelli?? Se è così approfittatene, perche’ vi basterà davvero poco per preparare la maggior parte delle ricette del numero speciale estivo del magazine “Taste&More”: lame affilate, un fruttivendolo e un pescivendolo. Insalate fantasia, succhi, ghiaccioli e gelati non sono gli ingredienti per un’estate da brivido??

Taste&More Magazine summer ediction 2014

Vi lascio un assaggio virtuale di ciò che troverete. L’insalata di calamari e peperoni proposta da me. Fresca e insolita.

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Si trova a pag.37 della rivista sfogliabile come sempre gratuitamente on line.

Buona Estate!

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Facilità del formaggio primo sale fatto in casa. L’idea prigioniera e la creatività dei batteri.

    primo sale fatto in casa

Come Michelangelo nella prigione del blocco di marmo vedeva intrappolate le sue sculture e gli bastava togliere solo il superfluo che le celava, così io ora in due litri di latte vedo già le mie forme di formaggio. A differenza dell’artista il lavoro del casaro, anch’esso arte, è molto meno complesso di quanto si possa immaginare. In realtà i veri artefici sono i batteri del latte (Lactobacillus e Streptococcus principalmente) che metabolizzando il lattosio producono acido lattico responsabile della coagulazione delle proteine e dei grassi del latte e quindi della cagliata. C’è molta più creatività in un fermento lattico che in molti di noi abbandonati all’immobilità. Se lo lasciassimo agire indisturbato, continuerebbe con calma nel suo mestiere di casaro. Ma l’uomo che ha capito la sua utilità, lo ha addomesticato e affiancato nel suo lavoro. Riscaldando e acidificando semplicemente (con limone o aceto) un pò l’ambiente si favorisce il processo di coagulazione e in due o tre ore si può già ottenere e gustare un prodotto in ottima forma. Le cose però vanno fatte come vanno fatte e così durante una passeggiata ho preso tutto il coraggio che avevo, sono entrata in una farmacia e spavalda ho chiesto il caglio (6 euro, 100g liquido. Un’infinità per una produzione casalinga, considerando che poche gocce coagulano 10 litri di latte). Ce l’avevano. Fine passeggiata. Dopo tre ore (5 minuti di lavoro e 2 ore e 55 di attesa) assaggiavo il mio primo vero formaggio con un’identità: il primo sale. La pulsione latente di raccoglitrice folle di fuscelle ha trovato la sua soddisfazione. Nel fare e nel mangiare. Alcune preparazioni, come il formaggio, sembrano quasi un taboo. Forse una tendenza inconscia a preservarne il fascino, o forse solo ignoranza.

primo sale fatto in casa

  A grosse linee ciò che è avvenuto nella mia cucina è (parte pallosa solo per chi desidera un minimo di approfondimento):

  • Preparazione del latte tramite lattoinnesto: usando un latte vaccino intero fresco ma pastorizzato acquistato al super, si rende necessario un ripopolamento della flora batterica aggiungendo semplicemente qualche cucchiaiata di yogurt bianco intero, ricco di Lactobacilli che convertono il lattosio in acido lattico. Essendo batteri termofili, ossia amanti del caldo, è bene intiepidire il latte fino a circa 38° (immergendo un dito dovremmo avvertire appena un’inizio di riscaldamento).
  • Coagulazione: l’ambiente acido, insieme all’aggiunta di enzimi (chimosina) presenti nel caglio che modificano la caseina, favoriscono la precipitazione (separazione) di quest’ultima e del grasso presenti nel latte. Si formeranno dapprima dei fiocchi gelatinosi e dopo circa mezz’ora una massa budinosa: la cagliata. Il liquido restante è il siero del latte usato principalmente per la realizzazione della ricotta. La coagulazione può essere di due tipi: acida, quando aumentiamo l’acidità del latte aggiungendo per esempio succo di limone o aceto, oppure avviene naturalmente utilizzando latte crudo non pastorizzato; presamica (presame è l’altro nome del caglio) quando aggiungiamo il caglio. Nel primo caso la cagliata risulterà poco compatta, nel secondo è più tenace ed elastica, più adatta alla produzione di formaggi a pasta semidura (come il primo sale) e dura.
  • Rottura della cagliata: spezzettamento della massa cagliata in pezzi più o meno piccoli per facilitare lo spurgo del siero. Più la frammentazione è fitta, più siero si elimina più si ottiene un formaggio compatto adatto alla stagionatura. Per i formaggi freschi e a pasta molle, come lo stracchino per esempio, è necessario rompere la cagliata in pezzi grossi. Essendo formaggi più umidi il periodo di conservazione si limita a pochi giorni.
  • Estrazione, pressatura e messa in forma: la cagliata viene estratta e spurgata ulteriormente tramite pressatura. Si riempiono le fuscelle, per dare la forma voluta e facilitare ulteriormente la fuoriuscita del siero.
  • Leggera salatura e assaggio: la salatura può avvenire cospargendo il sale sulla superficie o in salamoia. Io preferisco metterne anche un pò direttamente nel latte.

Latte, fermenti, enzimi, temperature e modalità di lavorazione sono i parametri principali per ottenere il formaggio. Ogni loro variazione comporta l’ottenimento di formaggi e latticini diversi. Si potrebbe continuare poi con la stagionatura o maturazione che può durare da pochi giorni a più di due anni. Io mi sono fermata alla leggera salatura. La rete è piena di ricette del formaggio fatto in casa. Le ho semplicemente raccolte, filtrate e riassunte per fare il punto della situazione e per essere più consapevole dei processi di caseificazione. La ricetta scritta è quella che mi ha portato sempre verso un risultato sicuro.

Per circa 500g di primo sale (io ho ottenuto 3 fuscelle da 100g l’una e una più grande da 200) :

  • 2 l di latte intero fresco pastorizzato o crudo (acquistabile presso distributori certificati, io ho usato quello pastorizzato per una più facile reperibilità e per un eccesso di cautela forse infondata. L’argomento sicurezza andrebbe approfondito)
  • 2 cucchiai di yogurt bianco intero (non dolce e cremoso) solo se si utilizza il latte pastorizzato
  • 4-5 gocce di caglio liquido (dipende dal titolo del caglio, dove per titolo si intende il rapporto tra la sua quantità e il totale dei litri di latte che riesce a coagulare in 40 minuti a 35°C. Il mio ha un titolo di 1:10000, ossia ogni ml riesce a coagulare 10 litri di latte. Il caglio è acquistabile nelle farmacie o caseifici)
  • 10g di sale
  • contagocce
  • termometro per alimenti (opzionale, in questa preparazione basterà un dito. Della mano, ma potrebbe andare anche quello del piede a pensarci bene)
  • mestolo forato
  • fuscelle 

In una pentola, preferibilmente di acciaio, di rame o di coccio, stemperare lo yogurt nel latte (solo nel caso di latte pastorizzato) e intiepidire leggermente il tutto fino ad una temperatura di 37°-38°. Fare la prova del dito: quando si comincia ad avvertire un leggerissimo riscaldamento spegnere il fuoco. In questo modo si permette lo sviluppo e la riproduzione della flora batterica nel latte.  Aggiungere il caglio (si conserva in frigo) e il sale. Mescolare per pochi secondi. Coprire la pentola con un coperchio e avvolgerla in un paio di canovacci per permettere il mantenimento di una temperatura costante. Dopo 30-35 minuti di riposo la cagliata dovrebbe esser pronta e presentarsi come una massa budinosa. Uno stecchino infilato nel centro deve tenersi dritto. A questo punto bisogna rompere la cagliata in tanti quadratini (per favorire lo spurgo del siero), con l’aiuto di un coltello che arrivi fino al fondo della pentola. Questa operazione va ripetuta 3 volte, ad intervalli di 15 minuti, ottenendo pezzi via via più piccoli fino ad arrivare alla dimensione di una nocciola (qui subentra un pò l’esperienza e l’abilità del casaro, più piccoli sono i pezzi e più il formaggio risulterà compatto e asciutto, mentre il primo sale deve rimanere umido). Raccogliere delicatamente la cagliata con un mestolo forato e versarla nelle fuscelle. Pressarla, sempre delicatamente con il dorso di un cucchiaio o con la base di un’altra fuscella e porla su una gratella per permettere lo sgocciolamento. Dopo una decina di minuti bisogna effettuare un primo ribaltamento (assicurarsi che si sia solidificata un pò): le tecniche sono varie, io ho usato delle fuscelle piccoline quindi ho ribaltato la cagliata nel palmo della mano e l’ho reinserita capovolta nella fuscella. Bisogna prenderci un pò la mano con questa operazione che serve ad avere una forma migliore e permette la giusta asciugatura. Ripetere questa operazione altre tre volte sempre a distanza di 10-15 minuti. E’ buona già così, ma io preferisco comunque farla asciugare e riposare qualche ora in più in frigorifero (l’ideale sarebbe mangiarla dopo 24 ore). Al momento di mettere la cagliata nelle fuscelle la si può aromatizzare con pepe, peperoncino, frutta secca, rucola, olive, erba cipollina o altre erbe aromatiche che però non anneriscano (il basilico per esempio). Si conserva in frigorifero, chiusa in un contenitore, per 4-5 giorni.

Qualcuno assaggiandola potrà dirvi che non sa di niente. Prima frenate la tentazione di dargli una testata nei denti, poi spiegategli che il primo sale è un formaggio fresco e relativamente leggero che sa di latte e quindi assume le caratteristiche del latte con cui è fatto. Serviteglielo in insalata, o condito semplicemente con sale e pepe e poi mandatelo a mungere le mucche alpine. Facendo due conti, considerando che il costo del caglio si ammortizza nel tempo e omettendo il costo dell’attrezzatura che avevo già, ho risparmiato autoproducendomi il formaggio circa un 30%. E mi sono divertita.

E non fate i caglioni. Provateci. Anche in questo caso è più facile a farsi che a dirsi.

Se avete poi bisogno di un cake topper per la vostra torta, vi invito a visitare il mio negozio on line “Lady Topper“. Troverete una Ida Briciole in cucina in versione zuccherosa!

“Caprese”con carciofi arrostiti. La volontà anevrotica.

Non riuscirò mai a cucinare un piatto degno dei giudici di Masterchef. Leggo, guardo e studio di tutto da anni ma il mio posto è il divano. Più imparo e più scopro di non sapere. Voglio sparire, lentamente inghiottita dalle nozioni, che non soddisferanno mai il mio sapere e il mio saper fare. E’sempre poco. Scrivere questo post è una violenza autoinflitta, forse avrei dovuto prima prendere una laurea in psichiatria. All’università non mi sarebbe mai saltato in testa di sedermi davanti ad un professore, senza prima aver chiacchierato un po’ con  Isaac Newton in persona. Quando scoprii che era morto, abbandonai. In quel preciso istante cancellai per sempre la mia parte nobile, la parte che avrebbe dovuto mettere a frutto umilmente gli investimenti fatti su di me. Nessuno mai è riuscito a spronarmi. Le parole di incoraggiamento, dure, amorevoli, i bei voti e i complimenti dei professori non hanno mai funzionato. Ero una pietra, lo sono tutt’ora. Assenza completa di sentimenti. Nella mia lotta contro me stessa, ho cercato le cause scatenanti di questo malessere immobilizzatore. Nessuna. Infanzia felice, genitori equilibrati, traumi nulli. La terapia però l’ho trovata. Un bel calcio in…nel sedere!

Il post non nasce a caso. Col cavolo l’avrei scritto! Me l’hanno suggerito le pagine nere, tristi, agghiaccianti delle adolescenti, e non solo, che periodicamente aggiornano i loro blog riportando le loro vittorie sulla bilancia. Sono loro che hanno trovato me, cibandosi ossessivamente di immagini. Temono un piatto di pasta più della morte. Si scambiano consigli su come perder peso e come mentire alle persone che stanno loro accanto. Alcune invocano l’anoressia come una salvezza. Esortano all’anoressia. Ho constatato che molti di questi blog, vengono oscurati dalla polizia postale. Cambiano nome e rispuntano sotto forma di nuove filosofie alimentari. Dai blog pro-Ana e pro-Mia, si passa alla Thinispiration. Nuovi forum blindati, vere e proprie sette devote alla dea Ana. Prove d’ingresso e braccialetti identificativi. Si danno forza a vicenda nella lotta contro il grasso, contro la carne. Alcuni blog danno l’impressione di essere solo urla di disperazione. Il fenomeno dei forum, assume invece un gusto più politico, dove il sintomo anoressico  diviene il fattore aggregante e distintivo. E’ logico pensare che in questo clima chi già soffre di un disturbo alimentare, possa aggravarsi, chi invece non ne è affetto, possa rimanerne coinvolto per emulazione. Le cause dei disturbi legati all’alimentazione, non sono chiare, come per quasi  tutti i disturbi psicologici. Nessuno di noi ne è immune. C’è un aspetto che mi ha colpito. Il totale autocontrollo che le persone affette da anoressia hanno nei confronti del cibo. Quasi invidiabile. Approfondendo un po’ l’argomento, ho scoperto che è errato attribuirlo alla forza di volontà. Bisogna fare una distinzione tra forza di volontà nevrotica e anevrotica. La forza di volontà anevrotica è quella che ci permette di raggiungere i nostri obiettivi senza ansia e stress. Una sua mancanza, unita al desiderio di raggiungere  obiettivi troppo ambiziosi e in breve tempo, scatena una serie di atteggiamenti poco equilibrati. Ci si arrende, nel mio caso, o ci si impone un ossessivo autocontrollo. In tutti e due i casi si rischia l’annullamento. Basta veramente poco a far scattare questo meccanismo nel cervello. Scrivo questo post, soprattutto rivolgendomi ai genitori ignari di questo fenomeno che sta avvenendo in rete. Ad una sana educazione alimentare, oggi bisogna unire una sana educazione all’uso di internet. Scrivo questo post anche per me. Per sfiorare certi temi, non bisogna essere per forza Freud. Vecchia Ida -1, nuova Ida 0.

Nei miei periodi di dieta dimagrante o di mantenimento, ad una cosa non potrei mai rinunciare: alla mozzarella. Di latte di bufala, intendo. La mia non è passione, ma un’estasi. Di solito non arriva a tavola. A volte non arriva nemmeno a casa. E’uno dei doni che amo ricevere, ma anche fare. Se proprio devo servirla nel piatto, mi piace farlo insieme ad un bel pomodoro. La caprese è uno dei piatti più semplici e soddisfacenti che conosca. Quando mancano i pomodori, mi consolo con i carciofi arrostiti.

Non scrivo le dosi, perché non è una vera e propria ricetta, ma un’idea. Di solito uso calcolare un paio di carciofi e 3-4 bocconcini di mozzarella a testa se decido di servirla come piatto unico, accompagnato con un fetta di pane, oppure un carciofo e 2 bocconcini se decido di servirla come secondo.

  • Carciofi
  • bocconcini o fette di mozzarella
  • olio extravergine di oliva quanto basta
  • sale
  • qualche rametto di timo e qualche foglia di menta (ma anche solo prezzemolo, o niente)
  • sale quanto basta

Privare i carciofi delle foglie esterne più dure, tagliarli in quattro e metterli in acqua acidulata con qualche goccia di limone, per non farli annerire. Sbollentarli per 2-3 minuti in acqua, scolarli, ungerli leggermente con un goccio di olio extravergine e grigliarli (piastra elettrica o in ghisa o brace). Tritare grossolanamente le erbette e emulsionarle con qualche cucchiaio di olio extravergine e il sale, in pratica sbattere il tutto con una forchetta. Affettare la mozzarella, o dividere in quarti i bocconcini, unirli ai carciofi, precedentemente fatti raffreddare e condire con l’emulsione. Consiglio di consumare questa “caprese” alternativa al momento. I carciofi dopo un po’ tendono ad acquisire un colore verde innaturale.

Buon sano appetito!

Ringrazio Valentina de “L’aroma del caffè” per avermi assegnato il primo posto al suo contest “La cucina del cuore”.