Fette biscottate e fughe.

I 40 anni di una donna oggi, sposata e con figli, sono terrificanti. Non il numero in se’, siamo giovanissime, ma la vita di una quarantenne di oggi è terrificante. Comincio la lamentela? Si’. Il modello familiare primario, marito, moglie e figli, e’ pressoché invariato da secoli. Il marito lavora, i figli spendono e la moglie che si è battuta tanto per le pari opportunità oggi fa doppio lavoro. Ma perche’? Pensavano che uscendo di casa per andare a lavorare poi a casa erano più libere? Si’,  perchè c’e’ sempre una casa incasinata ad aspettarle. E siccome questa lotta per il lavoro l’hanno cominciata le nostre mamme, oggi le nonne lavorano e vanno in palestra. Mica stanno a casa ad aiutare la figlia lavoratrice. Il diritto al riposo per chi lavora, poi, sembra si applichi solo agli uomini. Non lavoro e quindi anche se  le donne acquisissero quel diritto,  ne sarei comunque fuori in automatico. Per non parlare degli uomini che fanno doppio lavoro: doppio lavoro e quindi doppio riposo. Le donne-mamme-un po’ nonne non lavoratrici, come me, dopo aver lucidato l’ultimo copri interruttore della casa e spennellato via la polvere dalle cornicette delle porte all’inglese, continuando a sorvegliare baionetta sulle spalle la prole, assicurando così la continuazione della specie, hanno tutto il tempo di impastare e sorvegliare anche i lievitati. Per regalarmi un brivido nuovo questa volta ho osato con le fette biscottate. A dire il vero avevo preparato un paio di pan bauletti e con il secondo che stazionava in dispensa da un paio di giorni mi sono lanciata in questa nuova esperienza. Quindi non è una ricetta mirata ad ottenere le fette biscottate, ma visto ed assaggiato il risultato, friabile  e fragrante, ve la passo volentieri.

Per 24 fette:

• 350 g di farina “00”
• 150 g di farina “0”
• 150 g di latte intero a temperatura ambiente
• 100 g di acqua a temperatura ambiente
• 50 g di zucchero
• 50 g di burro a temperatura ambiente
• 1 cucchiaino di lievito di birra disidratato
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 10 g di sale
• latte per spennellare

Preparate un lievitino impastando brevemente  i 150 g di farina “0”, i 150 g di latte e il lievito ben mescolato alla farina. Fatelo riposare un’oretta. Quando cominciate a vedere le prime bollicine cominciate ad aggiungere la restante farina e l’acqua, nella quale avrete disciolto lo zucchero e aggiunto il succo di limone, poco alla volta. Ad ogni aggiunta impastate fino ad assorbimento degli ingredienti. Ottenuto un panetto, abbastanza sodo, aggiungete il burro morbido e il sale in due volte. Impastate energicamente fino ad ottenere un panetto liscio, morbido e lucido che si stacca dalle pareti della ciotola in un sol pezzo. Con l’impastatrice cominciate con la foglia e dopo aver aggiunto il burro passate al gancio, alternando basse velocità ad alte velocità. Coprite l’impasto con la pellicola o con un canovaccio umido e fate riposare un’ora.

Riprendetelo, ponetelo su una spianatoia leggermente infarinata e dividetelo in due pezzi. Ricavate due rettangoli, il lato più lungo un po’ più piccolo della forma da plum cake che userete, stendendo un poco l’impasto con le mani. Arrotolateli su stessi e poneteli in due stampi da plum cake da 25 cm di lunghezza. Anche quelli usa e getta. Oppure se avete uno stampo da plumcake più grande, potete anche farne uno solo. Coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio. Per la buona riuscita delle fette biscottate, l’impasto deve essere ben lievitato, ma attenti sempre a non andare fuori lievitazione. Premete leggermente con un dito l’impasto, se la fossetta che si forma ritorna subito deve ancora lievitare, se rimane impressa è già fuori lievitazione e rischiate di ottenere un prodotto troppo compatto, se ritorna lentamente è pronta per essere infornato. Spennellate la superficie con il latte a temperatura ambiente.

Preriscaldate il forno a 170° e cuocete per una quarantina di minuti. Se la superficie dovesse scurire troppo abbassate la temperatura. Sformate e fate raffreddare i pan bauletti avvolti in un canovaccio. Fateli riposare e asciugare uno-due giorni sempre avvolti nel canovaccio. Affettateli ad uno spessore di meno di un centimetro e fatele dorare nel forno preriscaldato a 170° circa per una ventina di minuti su una teglia, rigirandole di tanto in tanto. Devono asciugarsi perfettamente ma non bruciare, quindi se è il caso abbassate la temperatura. Estraetele e fatele raffreddare su una gratella. Una volta fredde, mettetele in un contenitore a chiusura ermetica o in un sacchetto per alimenti. Io vi consiglio come prima volta di provare con un solo panbauletto o con metà, se il risultato vi piace biscottate le altre. Altrimenti mangerete comunque un panbauletto delizioso.

Vi lascio, vado a pulire le fughe delle piastrelle con lo spazzolino.

Brioche allo yogurt (senza burro) e milk roux. La patata bollente.

 Qualcuno lì fuori sa dirmi gentilmente se questo antico metodo cinese di gelatinizzazione degli amidi che conferisce morbidezza e una conservazione più lunga dei prodotti lievitati da forno è veramente efficace? A me è parso di sì, ma non vorrei fosse solo uno di quei fenomeni di allucinazione generale. Un effetto placebo collettivo. Il metodo Tang Zhong, e non ridete, è stato approvato ufficialmente? E’ vero che può sostituire una delle funzioni che svolgono i grassi in alcune ricette? Un’idea io me la sono fatta. Applicandolo ad una ricetta fatta più volte, ho constatato che eliminando del tutto il burro, sostituendolo con un milk roux, ho ottenuto lo stesso una brioche sofficissima e che si è conservata tale un pò più a lungo. Questo perchè, aggiungendo una piccola dose di amidi  gelatinizzati tramite la cottura, ho potuto inserire nella ricetta più liquidi ottenendo comunque un impasto lavorabile. Un pò come quando si aggiunge una patata lessa nell’impasto dunque. Qui si tratta di aggiungere una pappetta, milk roux, tipo quella che si fa per la besciamella, di amido e latte cotti  (o farina e acqua nel caso del water roux). Lo stesso motivo per cui gli gnocchi sono morbidi. Ora devono inventare qualcosa che sostituisca l’aroma del burro. Ma se vi convincete di averlo messo riuscirete a sentirlo in queste brioches. 

Per una dozzina di brioches:

• 350 g di farina 0
• 120 g di latte intero (più la temperatura ambiente è alta più freddo deve essere il latte, detto così a grosse linee)
• 80 g di milk roux (80 g di burro nella ricetta originale)
• 60 g di zucchero
• 50 g di yogurt bianco intero
• 1 uovo intero
• 1 cucchiaino di lievito di birra disidratato
• 1/2 cucchiaino di sale
• qualche goccia di limone
• aroma (qualche goccia di aroma millefiori o la scorza grattugiata di mezz’arancia o di limone o semini di vaniglia)

Per il milk roux (1 parte di amido e 10 di latte):

• 100 g di latte intero
• 10 g di amido di mais

Preparate il milk roux stemperando l’amido nel latte freddo, aggiunto a filo e mescolando continuamente, facendo attenzione a non formare grumi. Riscaldate sempre mescolando fino a quando comincia ad addensare (in teoria andrebbe portato ad una temperatura di 65°). Basterà un minuto o meno. Coprite con una pellicola a contatto e far raffreddare immediatamente nel frigo. Dovrebbe rendere proprio gli 80 g previsti dalla ricetta, più o meno.

In una ciotola mettete la farina setacciata insieme al lievito, l’uovo leggermente sbattuto insieme allo zucchero, gli 80 g di milk roux e iniziate ad impastare aggiungendo il latte poco alla volta. Se avete l’impastatrice non avrete problemi, il composto è un pò molliccio. A mano prendete l’impasto e sbattetelo ripetutamente contro le pareti della ciotola. Piano piano prenderà consistenza, incorderà, e si staccherà dalle pareti in un sol pezzo, tipo blob. Aggiungete il sale e lo yogurt, nel quale avrete messo l’aroma scelto e qualche goccia di limone, e continuate a reimpastare fino ad ottenere di nuovo il blob liscio e lucido. Mettetelo in una ciotola leggermente unta (bisogna far in modo di non strappare l’impasto mai, ungere la ciotola fa in modo che l’impasto si stacchi senza problemi), coprite con la pellicola trasparente e fate riposare per una mezz’oretta. Scoprite la ciotola e fate un giro di pieghe con le mani umide, per rinforzare l’impasto, prendendo i lembi dell’impasto, allungandoli leggermente e portandoli verso il centro. Un video qui. Fate riposare un’ora. Rovesciate delicatamente l’impasto su una spianatoia infarinata, sgonfiatelo leggermente con il palmo della mano e fate delle porzioni da 50 g circa. Formate le brioches, appiattendo leggermente le porzioni e portando i lembi verso il centro, come prima. Sigillate bene, rigirate le palline e fatele roteare sulla spianatoia sotto il palmo della mano. Mettetele in una teglia rivestita di carta da forno ben distanziate, coprite con un canovaccio e fate lievitare fino al raddoppio. Due o tre ore circa, dipende dalla temperatura ambiente. Spennellate con un tuorlo d’uovo sbattuto con un cucchiaio di latte e infornate nel forno preriscaldato a 180° circa per 15 minuti o fino a quando saranno ben dorate. Le brioches hanno bisogno di un tempo di cottura breve, altrimenti induriscono. Una volta raffreddate si possono congelare.

再見!

Brioche a 4 capi. Intrecci a volontà.

Le linee spezzate della mia vita. Percorsi sinuosi, curve cieche, fruste impietose. Tatuano la mente e conducono all’imprevedibilità degli eventi.

Non ho mai capito se la mia esistenza, finora, è stata segnata da una timida volontà o da una lussuosa non volontà volontaria.

Per 11 brioches (del peso di circa 70 gr, cotte)

• 400 gr di farina “00” ( oppure “0” oppure manitoba)
• 200 gr di burro a temperatura ambiente
• 100 gr di zucchero a velo
• 10 gr di lievito di birra disidratato o poco più di mezzo cubetto di quello fresco
• 4 uova a temperatura ambiente
• i semi di mezza stecca di vaniglia
• la scorza grattugiata di un’arancia
• un pizzico di sale
• un tuorlo e un pò di latte per spennellarle

Setacciare la farina insieme al lievito, formare una fontana e inserirvi tutti gli ingredienti tranne il burro. Nel caso del lievito di birra fresco, scioglierlo prima in un dito di latte tiepido. Lavorare energicamente l’impasto, sbattendolo sul piano di lavoro più volte, fino ad ottenere un impasto omogeneo che si stacca in un sol pezzo. Con un’impastatrice, lavorare con il gancio per impasti medi fino a quando la pasta si stacca dalle pareti della ciotola, ribaltando di tanto in tanto l’impasto(se risultasse troppo appiccicoso aggiungere un cucchiaio di farina, al contrario un goccino di latte. E’un impasto comunque che più si lavora e più diviene elastico e omogeneo, anche se all’inizio l’impresa, a mano, sembrerà ardua). Aggiungere il burro a pezzettini, poco alla volta, continuando ad impastare energicamente fino a completo assorbimento. Continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto setoso ed elastico. Con l’impastatrice, una volta assorbito il burro, montare il gancio per impasti duri e continuare per alcuni minuti. L’impasto è pronto quando si staccherà in un sol pezzo. Coprire con un canovaccio umido o con la pellicola per alimenti e far lievitare in un luogo riparato. Risultati ottimali si ottengono ponendo l’impasto, dopo la prima lievitazione a temperatura ambiente fin quasi al raddoppio, in frigorifero per circa sei ore(o tutta la notte), avendo cura di sgonfiarlo prima con il palmo della mano, per rallentare la crescita. Passato il tempo, riportare l’impasto a temperatura ambiente, rovesciarlo sulla tavola di lavoro leggermente infarinato e piegarlo su se stesso un paio di volte senza impastarlo, ma battendo dei piccoli colpetti su di esso.

Ora il divertimento. Staccare palline di 80 gr l’una e dividerle in 4 parti uguali. Formare, con ogni quarto, un cilindretto lungo circa 16-17 cm, assottigliando leggermente in più le estremità per un migliore effetto estetico. Intrecciare i quattro capi secondo lo schema. L’ultimo passaggio si ottiene nascondendo le stremità nella parte inferiore.

Porre le brioches così ottenute su una teglia ricoperta di carta da forno. Una volta formata l’ultima, la prima nel frattempo risulterà lievitatissima. Sangue freddo e aspettare che lievitino tutte, coperte da un canovaccio (una soluzione è quella di porle via via che si formano nel frigorifero, io non l’ho fatto e non ho avuto problemi). Preriscaldare il forno a 200° ventilato. Dopo una mezz’oretta, dovrebbero apparire gonfie e leggerissime. Spennellarle con un tuorlo d’uovo mescolato ad un goccino di latte, aggiungendo, se gradita, la granella di zucchero. Infornarle nel forno caldo, portando la temperatura a 180°. Far cuocere per una quindicina di minuti. Se dovessero colorirsi troppo abbassare la temperatura. Una volta raffreddate, si possono congelare. Riportate a temperatura ambiente, con o senza l’ausilio del microonde, e scaldate leggermente, ritrovano la fragranza e la morbidezza. Di solito, la sera prima le faccio scongelare in frigo e la mattina le scaldo leggermente.

La ricetta è un misto di ricette provate e modificate secondo i miei gusti. Lo schema dell’intreccio l’ho trovato qui.

Questa ricetta è presente anche su “The Breakfast Review“.

Buon divertimento!